Грузинская кухня харчо. Харчо из говядины с рисом по-грузински

Харчо — это кисло-острый суп на крепком мясном бульоне с овощами, а иногда даже с крупами. История создания супа харчо связана с грузинскими кулинарами. В каждой области Грузии есть свой рецепт харчо. А мудрые грузины вообще утверждают, что именно харчо является секретом их долголетия.

В Грузии насчитывается много современных вариаций данного супа. Есть рецепты с мясом и без, с рисом и без, с томатами, яйцами, хлебом, рыбой и даже рецепт зеленого харчо. Но самым любимым и вкусным остается традиционный суп харчо из говядины с ароматом кавказских специй и обилием зелени.

С незапамятных времен харчо в Грузии готовили на открытом огне в казане. Сегодня открытый огонь удачно заменяет домашняя варочная панель. А вот посуда с толстым дном и стенками обязательное условие для приготовления вкусного супа.

Ингредиенты

Бульон для харчо по традиционному грузинскому рецепту обязательно готовится на говядине. Не используйте круглозерный рис для приготовления харчо, ваш рис превратится в кашу. Он содержит очень много крахмала. Среднезернистый рис лучше подойдет для роллов, суши, так как он слипается при варке. Для супа харчо используйте длиннозерный рис . Но ни в коем случае не покупайте длиннозерный пропаренный. У него не будет такого насыщенного рисового вкуса.

Кроме этого в кавказском блюде обязательно должны присутствовать соус ткемали и измельченные грецкие орехи. Ткемали — это кислый грузинский соус. Сегодня его можно найти практически в любом магазине. Но из чего чего он состоит и как готовится? Вопреки расхожему мнению главный ингредиент соуса не помидор, а слива. Причем определенный сорт кислых слив — ткемали. Рецепт грузинского соуса достаточно прост. Кислую сливу заливают небольшим количеством воды и проваривают около часа. После разваренную смесь надо протереть через сито, чтобы избавиться от кожуры и косточек. Чистую сливовую массу еще раз уваривают до консистенции сметаны. Приправляем чесноком, кориандром, красным перцем и обязательно болотной мятой. Соус со специями доводится до кипения, потом остужается и хранится в холодильнике или погребе. Кроме отличного дополнения ткемали к мясу, птице, рыбе, грузинский соус ткемали является обязательным ингредиентом супа харчо.
Время приготовления: 1 час 30 минут
Количество: 10 порций
Для приготовления харчо из говядины нам потребуется:

  • Говяжья грудинка на кости 500 г
  • вода 2 л
  • рис длиннозерный 100 г
  • грецкие орехи 100 г
  • лук репчатый 5 шт
  • соус ткемали 2 ст. л.
  • хмели сунели 1 ст. л.
  • масло растительное 2 ст. л.
  • чеснок 3 зубчика
  • кинза 1 пучок
  • перец красный молотый по вкусу
  • паприка сладкая по вкусу
  • соль, перец черный горошком по вкусу

    • Грузинский рецепт харчо из говядины

    Харчо из говядины - это наваристый, густой, немного острый, чуть кислый суп. Когда его придумали, история умалчивает. Но в том, что этот рецепт принадлежит грузинским кулинарам, никто не сомневается. Героя одной из популярных кавказских сказок именно харчо наградил богатырской силой и помог одолеть злодея. Харчо - это сытный, вкусный, пряный суп.

    Секреты грузинского супа харчо

    Как приготовить харчо из говядины вкусно и по грузинским традициям? Чтобы приготовить настоящий грузинский богатырский суп, надо соблюдать несколько важных правил. Варка харчо начинается с бульона. Для этого нам нужно хорошее мясо. В говядине не должно быть никаких посторонних запахов. Обязательно берется мясо с косточкой . Мясо-костный бульон более наваристый, более насыщенный и соответственно более вкусный. В идеале подойдет грудинка говядины, харчо с нее получится более наваристым и вкусным. Пропорция жира к мясу - низкая. Жир не должен плавать толстым слоем на поверхности супа.

    Рис берется длиннозерный , в нем меньше крахмала, который сделает из супа кашу. Рис обязательно промываем. При этом убирается вся рисовая пыль и лишний крахмал. Японцы советуют промывать рис не менее 7 раз.

    Ингредиенты

  • Говяжья грудинка на кости 500 г.
  • вода 2 л.
  • рис длиннозерный 100 г.
  • грецкие орехи 100 г.
  • лук репчатый 5 шт.
  • соус ткемали 2 ст. л.
  • хмели сунели 1 ст. л.
  • масло растительное 2 ст. л.
  • чеснок 3 зубчика
  • кинза 1 пучок
  • перец красный молотый, паприка сладкая по вкусу
  • соль, перец черный горошком по вкусу
  • крупа кукурузная 1 стакан
  • мука кукурузная 2 ст. л.
  • сыр сулугуни 200 г
  • вода 4 стакана

    • Харчо из говядины по-грузински - рецепт приготовления

    Гоми - рецепт

    Настоящий грузинский суп харчо подают вместе с блюдом гоми - это густая кукурузная национальная каша. Он смягчит яркий, острый и пряный вкус супа. Готовится он из кукурузной муки и кукурузной крупы. Для приготовления гоми лучше использовать кукурузную крупу крупного помола.

    Лучше всего готовить гоми в посуде с толстым дном, чтобы крупа не прилипала во время варки. Это блюдо не нуждается в соли, так как подается с рассольным сыром сулугуни, который дополняет пресноватый вкус гоми.

    Туда же отправляем муку и постоянно разбиваем комочки венчиком.

    Харчо – национальное грузинское блюдо. Пряный, наваристый и в меру густой суп – это просто находка для сытного обеда в любое время года. Итак, приступим. Сегодня по плану рецепт харчо по-грузински из говядины.

    Ингредиенты

    Грузинский традиционный суп, визитную карточку страны, готовят исключительно из говядины. Можем, разумеется, найти рецепт из свинины, баранины и даже курицы, но все это уже вариации — настоящий харчо включает в себя только говядину.

    Говядину выбирайте тщательно. По возможности выберите мясо на косточке. Этим вы гарантируете супу наваристость.

    Кроме говядины, в суп обязательно положить следующие продукты: рис, тклапи (пюре из кислых слив), грецкие орехи, зелень, острый перец и чеснок. Благодаря всем этим составляющим, рецепт будет представлять наваристый харчо, по-грузински острый и бодрящий.

    Кислинка

    Тклапи достать сегодня проблематично. Высушенные пласты пюреобразной сливы можно найти разве что в самой Грузии, ну или сделать самостоятельно. Гораздо более распространен соус ткемали, который отлично подойдет для блюда. Приятная кислинка соуса оттенит аромат мяса и придаст супу изюминку. Если нет и ткемали, подойдет свежая слива или алыча, которую обычно кладут в летний сезон. Для создания кислинки можно использовать гранатовый сок, благо его можно найти в любом магазине.

    Пряность

    Что касается зелени, то ее рецепт предлагает класть много, с избытком. В качестве приятных и ароматных трав подойдут кинза, укроп, петрушка.

    Приятную остроту супа создаем с помощью стручка острого красного перца, но при отсутствии оного используйте молотый. Но здесь важно не переборщить. Харчо должен быть пряным, а не острым. Острота в данном случае нужна лишь как помощница для усиления вкуса других ингредиентов блюда.

    Выбор риса и орехов

    Рецепт предпочитает ограничиться выбором риса непропаренного. Крахмалистые сорта – вот, что будет отлично для харчо по-грузински.

    Грецкие орехи – традиционный, но не обязательный компонент. Если вы по каким-то причинам не любите этот вид орехов, просто запишите рецепт без этого пункта. Тем, кто уважает орехи, можно посоветовать предварительно обжарить орехи или измельчить при помощи скалки, так вы поможете их вкусу раскрыться полностью.

    Приготовление блюда

    Тщательно разобрав все компоненты будущего харчо по-грузински, можно приступать к готовке. Итак, перед вами должны лежать следующие продукты:

    • · Кусок говядины (на кости, грудинка или рулька) – 500 г.
    • · Рис круглый или овальный – 5 ст. л.
    • · Вода – 3 л.
    • · Лук репчатый – 3 шт.
    • · Зелень (петрушка, кинза, укроп) – по вкусу.
    • · Приправы (хмели-сунели, черный перец, соль) – по вкусу.
    • · Лавровый лист – 3 листочка.
    • · Чеснок – 3 зубчика.
    • · Острый перец – 1 стручок.
    • · Соус ткемали – 2 ст. л.
    • · Помидоры – 3 шт.
    • · Грецкие орехи – ½ стакана.

    Время приготовления – 3 часа.

    Количество порций — 4.

    Чтобы харчо из говядины получился настоящим и вкусным — рецепт приготовления

    Суп должен настояться под крышкой около 10 минут, и можно подавать на стол. В качестве вкусного дополнения можно предложить лаваш. Сделать простой рулет займет минимум времени. На тонкий лист намажьте плавленый сыр, сверху обильно посыпьте любимой свежей зеленью и заверните в рулончик. Для пропитки отправьте приятный «бонус» в холодильник. Можете проделать все эти приготовления в то время, как будет вариться мясо.

    Немного о супе-харчо

    В Грузинской кухне традиционным супом-харчо является харчо приготовленное не из баранины, а харчо приготовленное на говядине. Обязательно в харчо кладут грецкие орехи, немного специй, немного чеснока и жгучего перца, которые придают блюду особую остроту. Национальный Грузинский кисло-сладкий соус ткемали используют для появления легкой и пикантной кислинки у блюда (в некоторых Кавказских кухнях вместо такого рода соусов используют сушеную пастилу). А обилие душистой зелени придаст супу дополнительный Кавказский колорит.

    Рецепт приготовления Грузинского харчо на говядине

    1. Для качественного супа-харчо по-Грузински нам понадобится не старая говядина, а точнее хороший кусочек мякоти без лишнего жира и кости. Мясо очистите от лишней пленки и сухожилий и целым куском положите в подходящего размером кастрюлю. Залейте водой и быстро доведите до кипения. Далее огонь сделайте очень слабым и варите мясо до его готовности. Во время приготовления обязательно снимайте пену с бульона, она может дать горечь и неприятный привкус бульону и другим продуктам. Пока варится мясо, а варится оно не менее 2-х часов, можно заняться другими делами. Например, почитать книгу, поболтать в Одноклассниках, а лучше всего зайти на http://vertexglobal.ru/partners2/_/ и развить в себе навыки, которые Вам помогут не только в личной жизни, но и в карьерном росте, а мы же продолжим готовить суп-харчо.
    2. Очистите и промойте морковь, репчатый лук, чеснок, помидоры, болгарский перец и жгучий перец. Прополощите зелень укропа, петрушки и кинзы. Откиньте на дуршлаг – дайте стечь лишней жидкости. Промойте в нескольких водах рис, пока вода не будет оставаться прозрачной. Грецкие орехи переберите от мелкой скорлупы.
    3. Теперь все продукты нарезаем и выкладываем в отдельные тарелки. В отдельную тарелку мелко шинкуем зелень и перемешиваем. Жгучий перец нарезаем небольшими колечками. Чеснок раздавливаем, но не в лепешку. Орехи слегка обжариваем на сухой раскаленной сковороде и измельчаем или толчем в ступке. Мелко шинкуем лук. Морковь, болгарский перец и помидоры нарезаем кубиками.
    4. А вот подошло и мясо. Готовое мясо вынимаем из кастрюли, бульон продолжает вариться на медленном огне. Мясо нарезаем небольшими кубиками, как для плова. Отправляем назад в кастрюлю. Даем провариться 2 – 3 минуты и засыпаем в кастрюлю промытый рис. Перемешиваем и продолжаем варить еще 15 минут, при закрытой крышке.
    5. Разогрейте сковороду и на растительном масле обжарьте лук до полупрозрачности. В слегка обжаренный лук добавляем нарезанные морковь, болгарский перец и помидоры. Время от времени помешивая, пассеруем овощи около 10 минут и выкладываем в суп-харчо. Перемешиваем и продолжаем варить на медленном огне при закрытой крышке.
    6. Через минуты 2 – 3 добавим национальный Грузинский соус ткемали и специи хмели-сунели. Перемешиваем. Через 5 – 7 минут в суп положим измельченный грецкий орех. Перемешаем и продолжим варить. Через 5 – 7 минут добавляем толченый чеснок и колечки жгучего перца. Перемешиваем, накрываем крышкой и варим дальше. Варим до готовности.
    7. Для усиления аромата и вкуса, за 3 – 5 минут до готовности положим в кастрюлю измельчённую зелень, лавровый лист и черный перец горошком. Еще раз все перемешаем, накроем крышкой и доведем блюдо до полной готовности. Снимаем с огня и даем настояться 7 – 10 минут под плотно закрытой крышкой.
    8. Суп-харчо на говядине по-Грузински готов. Необыкновенно ароматный и остренький национальный Грузинский суп подают только горячим в глубоких суповых тарелках со свежим лавашем или хлебом. К блюду в отдельной посуде некоторые подают еще и не сильно острые холодные кисломолочные соусы. Если блюдо получилось сильно острым, то стакан холодного Айрана станет настоящим Вашим «спасителем» после трапезы.
    Приятного Вам аппетита!

    Ингредиенты:

    • Говядина 600 г.
    • Лук репчатый 2 шт.
    • Помидоры 4 шт.
    • Рис 6 ст. л.
    • Грецкий орех 100 г.
    • Лавровый лист 3 шт.
    • Корень петрушки 1 шт.
    • Соус ткемали 2 ст. л.
    • Острый перец 1 шт.
    • Специи (душистый перец и хмели-сунели).
    • Чеснок 3 зубчика.
    • Подсолнечное масло 15 г.
    • Зелень (петрушка, базилик, кинза).

    Для рулета из зелени и лаваша

    • Лаваш 1 лист.
    • Сыр пастообразный 200 г.
    • Зелень (кинза, петрушка, шафран).

    Опытные повара считают, что успех в приготовлении пищи зависит на 40 % от качества ингредиентов, на 20 % от таланта и на 40 % от правильно написанного рецепта. Поэтому, можно считать, что успех сегодняшнего супа гарантирован. Ведь рецепт харчо по грузински составлен идеально, с уточнением всех нюансов.

    Варится блюдо около 2-х часов. Процесс приготовления супа имеет много общего с нашим борщом. Перед тем как выполнять действия по подготовке продуктов, нужно запастись несколькими кастрюлями. Не надо бояться сложных манипуляций, на нашем сайте представлен рецепт грузинского харчо с фото, где запечатлены все самые важные моменты.

    Детальнее о блюде

    Суп харчо - очень часто готовят в Грузии, но его аналоги есть в кухнях других стран мира. Основным ингредиентом в нем является говядина, а не баранина, как это принято у жителей горной местности.

    Пикантный вкус супу придает специальный соус тклапи. Но его редко упоминают в рецепте супа харчо по-грузински, ведь такой продукт практически невозможно приобрести в местных магазинах. Вместо тклапи можно использовать соус ткемали или, в крайнем случае, гранатовый сок.

    Не рекомендуется заменять его томатной пастой. Вкус супа выходит совсем другой, без специфического привкуса. Отличительной чертой всех грузинских блюд является наличие большого количества в них свежей зелени и сегодняшний рецепт не исключение. Кинза, шафран и петрушка «подарят» супу неповторимый аромат и потрясающий вкус.

    Пошаговый рецепт харчо по-грузински

    Как приготовить харчо по-грузински?

    1. Говядину моем и нарезаем на небольшие куски, примерно 2 на 2 см. Наливаем в кастрюлю 2 л. воды и высыпаем в нее мясо. Оно должно вариться полтора часа. Периодически снимаем пену из бульона шумовкой. Приготовленную говядину вынимаем из кастрюли и откладываем в сторону, а бульон процеживаем.
    2. Чистую жидкость ставим опять на огонь и доводим до кипения. Тем временем промываем рис в нескольких водах и высыпаем его в кастрюлю с бульоном и возвращаем в нее ранее вынутое мясо.
    3. Чистим корень петрушки и трем его на крупной терке. Лук избавляем от шелухи и мелко нарезаем. Выливаем на сковороду подсолнечное масло, когда оно разогреется, высыпаем сюда измельченные овощи.
    4. Пока ингредиенты обжариваются, мы займемся грецкими орехами. Их нужно натереть на крупной терке. Часто орехи измельчают в блендере, но тогда кусочки получаются неодинаковые - одни слишком маленькие, а другие очень большие. Высыпаем их к овощам.
    5. Разрезаем острый перец по длине и ножом вынимаем из него семена, затем измельчаем его. Толчем в ступке душистый перец и вместе из хмели-сунели высыпаем в сковородку.
    6. Помидоры моем и снимаем из них кожицу. Для того, чтобы было легче от нее избавиться, делаем на поверхности крестообразный надрез и заливаем крутым кипятком на 5 мин. Помидоры измельчаем и отправляем в след за орехами. Тушим 3 мин.
    7. Содержимое сковороды высыпаем в кастрюлю с рисом. Шафран, базилик, петрушку моем и нарезаем, но не слишком мелко. Отправляем вариться вместе со всеми ингредиентами.
    8. Когда суп-харчо по-грузински закипит, высыпаем в него соус ткемали и раздавливаем в чесночнице зубчики чеснока. Даем бульону еще 10 мин. повариться и выключаем огонь.

    Вот так, потратив 2 часа времени, мы приготовили настоящее грузинское харчо. Его можно есть с подсушенным хлебом, чесночными булочками, но, на наш взгляд, идеально подходит к нему рулетом из лаваша и зелени.

    Вкусное дополнение к супу

    Кинзу, петрушку, шафран моем и хорошо измельчаем. Расстилаем лаваш и намазываем на него сыр. Сверху посыпаем измельченной зеленью и закручиваем лист в рулет. Обматываем лаваш пищевой пленкой и помещаем в холодильник на 1 час, чтобы он принял нужную форму.


    В каждом регионе свой рецепт харчо

    Грузия очень разнообразная страна. Что принято для жителей одного региона, не приветствуется обитателями иных городов. Поэтому здесь нет определенного рецепта, по которому бы готовили все грузинские хозяйки.
    Суп варят с добавлением разных специй и ингредиентов. Но харчо по-грузински, что мы сегодня приготовили, наверняка понравится всей вашей семье.



    Рекомендуем почитать