Лучшие маринады для копчения курицы. Рецепт копчения курицы и маринования для горячего копчения

В вопросах приготовления копченостей немаловажную роль играет правильно подготовленный маринад. Маринад для копчения курицы помогает мясу становиться мягче, приобретать более нежный вкус, добавляет блюду пряные нотки.

Выбор маринада основывается на том, каким способом будет проводиться копчение.

Традиционно для используются маринады, основой которых являются красное вино, соевый соус, сметана или масло, в то время, как для холодного копчения используют кефир, минеральную воду и различные вариации специй.

В обоих случаях, для того, чтобы мясо стало мягким, в маринад рекомендуется добавить немного уксуса, сок лимона или горчицы, а сахар или мед в составе маринада придадут блюду аппетитную, румяную курочку. Какой бы маринад не был выбран для копчения, если сделать его с душой, результат превзойдет все ожидания.

Этот маринад используется при копчении курицы горячим методом. Маринад для курицы горячего копчения, который содержит в своем составе имбирь и кориандр, как нельзя лучше подойдет для тех, кто любит пряные запахи. Яркий, насыщенный, но в то же самое время не перебивающий вкус самой курицы, имбирный маринад станет настоящим открытием для любой хозяйки. А теперь подробнее.

Для приготовления имбирного маринада с кориандром понадобится:

вода – 3,5 литров;
имбирь – 1 чайная ложка;
кориандр и черный молотый перец – по 0,5 чайной ложки;
столовый уксус (3%-ный) – 1,5 столовой ложки;
корица – 0,5 чайная ложка;
4 зубчика чеснока;
3 лавровых листка;
можжевеловые ягоды – 6-7 штук;
сахар – 1 столовая ложка;
соль - одна щепотка.

Способ приготовления :

Воду, которая служит основой для маринада, для начала необходимо вскипятить.
Как только вода закипит, положить в воду соль, столовую ложку сахара, кориандр, перец и имбирь, все тщательно перемешать.
Через 5-6 минут добавить в маринад можжевеловые ягоды и чеснок, а еще через 3 минуты – добавить уксус. Сильно убавить огонь и дать маринаду покипеть еще примерно 10-12 минут.
По прошествии этого времени, снять маринад с огня и дать ему остыть. В остывший маринад положить куриную тушку или кусочки курицы (в зависимости от того, что будет мариноваться), придавить сверху гнетом и убрать в холодильник на 3-3,5 дня.
Каждый день нужно будет заглядывать в холодильник и аккуратно переворачивать курицу – это нужно для того, чтобы мясо как следует замариновалось.
Через три дня вытащить курицу из маринада и отправить в .

Мариновка курицы для копчения в этом рассоле сделает свое дело: за эти дни курочка успеет пропитаться и насытиться пряными ароматами, вобрать в себя все оттенки вкуса и чуть заметную горечь имбиря.

Рецепт № 2 – Маринад на кефире

Еще один рецепт маринада, который поможет замариновать курицу для копчения, сделает мясо нежным и очень мягким. У вас получится просто чудесное, праздничное блюдо, которое станет украшением любого стола.

Чтобы приготовить всем известный маринад на кефире, потребуются следующие компоненты:

0,5 литра нежирного кефира;
40 мл. оливкового масла;
3 зубчика чеснока;
9-10 листочков мяты (желательно свежей);
1 чайная ложка сахара;
черный перец - щепотка;
соль крупного помола – 0,5 чайной ложки.

Способ приготовления :

Как видно из небольшого количества ингредиентов, главную роль здесь однозначно играет кефир. Важным преимуществом кефира как основной составляющей маринада является тот факт, что его можно использовать для маринования практически любого мяса. Неважно, будь то говядина, свинина или баранина, кефирный маринад придаст мясу мягкость, не перегружая основной вкус блюда.

Итак, нужно начинать.

Листья мяты промыть под холодной водой и хорошенько размять руками. Чеснок очистить от шелухи и пропустить через чеснокодавилку. В это время в отдельной емкости перемешать масло, кефир и специи; мешать нужно до тех пор, пока масса не станет полностью однородной, а уже в конце добавить чеснок и мяту. Мята придает маринаду свежие нотки, но может и добавляться, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений.

Курицу промыть под водой, просушить на бумажном полотенце и обмазать маринадом. Нужно постараться сделать так, чтобы маринада хватило на все кусочки, поэтому при необходимости, можно добавить в него еще немного кефира.

Кусочки курицы накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 8-9 часов (как вариант, можно убрать на ночь). Через указанный промежуток времени мясо можно достать – оно полностью готово к холодному копчению. Причем коптить мясо можно также и в жидком дыме – вкус от этого нисколько не пострадает. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 – Маринад «Универсал»

Как правило, многие маринады, которые используются для копчения, изначально предназначены для какого-то одного его вида – горячего или холодного. Рецепт, который будет приведен ниже, можно использовать для обоих видов копчения, отсюда и название рецепта – «Универсал».

Список ингредиентов, необходимых для приготовления маринада:

куриная тушка – 1 шт. (вес 1,8-2 кг);
вода- 4 литра;
соль крупного помола – 2,5 столовых ложки;
сушеные специи (петрушка, базилик, укроп или любые другие на выбор) – 2 столовых ложки;
тмин – 0,5 чайной ложки.

Способ приготовления:

Куриную тушку для начала необходимо тщательно промыть под проточной водой и просушить, положив на бумажное полотенце.

Воду вскипятить, а затем положить в нее зелень, тмин и соль, перемешать. Для того, чтобы рассол получился более насыщенным и ароматным, после закипания нужно убавить огонь и дать жидкости покипеть еще в течение 10-15 минут. Через 15 минут снять отвар с огня, остудить его и залить им куриную тушку. Замаринованную курочку следует убрать в холодильник или другое прохладное место на 2-2,5 суток. Чтобы курочка лучше пропиталась и насытилась маринадом, можно положить сверху гнет – отлично подойдет трехлитровая банка с водой.

Через 2,5 суток достать маринад из холодильника, вытащить курочку и вновь обсушить на бумажной салфетке. Обсушить тушку можно и другим способом: если подвесить ее на сквозняке, после чего отправить в . Получится отличная, сочная, в меру пряная курица! Приятного аппетита!

Ароматная курица горячего копчения может использоваться как компонент для других кушаний (например, для заправки салатов или приготовления супов), а может подаваться и как самостоятельное блюдо. А если она ещё и в самом деле горячая, только что из коптилки - отказаться вряд ли кто-то сможет. 🙂 В этой статье рассказ о том, как коптить курицу в коптильне горячего копчения в домашних условиях, у себя на кухне или на даче.

Для горячего копчения курицы в квартире лучше использовать бытовые коптильни с гидрозатвором и отводом дыма, как заводского изготовления, так и самодельные. Гидрозатвор не даст дыму изнутри коптильни попасть на кухню, а вот этот патрубок на крышке выведет лишний дым в форточку или кухонную вытяжку:

Здесь есть тонкий момент, о котором некоторые забывают. Если отводящая трубка длинная, то внутри неё будет скапливаться конденсат - ведь дым остывает, проходя по ней. Эту воду нужно отводить, чтобы она не закупорила трубку. Например, так:

Очень небольшую порцию продуктов (скажем, пару окорочков) можно закоптить и в обычной кастрюле с плотно закрытой крышкой, без всякого дымоотвода. Для этого крышку кастрюли нужно герметизировать - например, обмотать мокрым полотенцем или фольгой. Второй способ предпочтительнее: полотенце за час стояния на плите просто высохнет.

Некоторые применяют ещё один способ герметизации крышки - обмазывают её по краю тестом. Метод хорош, но есть минус - придётся ко всему ещё и тесто готовить. 🙂

Горячее копчение курицы на воздухе не требует ни отвода лишнего дыма, ни сбора конденсата. Можно воспользоваться большой кастрюлей или казаном с крышкой. Крышка всё же нужна, чтобы дым оставался внутри коптильни, а не улетал сразу в небо, но герметизировать её уже не нужно.

Удобнее же всего проводить копчение курицы в настоящей, большой коптильне из бочки. Но для этого нужен дачный участок. 🙂

Маринады

Курицу перед копчением необходимо подготовить - засолить в маринаде. Рецептов рассолов для приготовления курицы горячего копчения много, и скорее всего, у каждого хозяина он свой. Мы здесь приведём только самые популярные.

Рецепт 1

Первый рецепт маринада для копчения курицы самый простой:

1 литр воды;
1 столовая ложка соли с горкой;
5-6 лавровых листов;
чёрный и душистый перец - вместе около 20 горошин.

И это всё. Воду надо нагреть, растворить в ней соль, бросить специи. Охладить до комнатной температуры, и можно использовать.

Рецепт 2

Этот способ посложнее первого, но курочка получается более ароматной:

1 литр горячей воды;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
3 столовых ложки 3% уксуса;
по половине чайной ложки имбиря, корицы, кориандра, чёрного и душистого перца;
2 лавровых листа;
2 зубчика чеснока;
2-3 ягоды можжевельника (по желанию и если они есть).

Приготовление такое же. Воду нагреть до кипения, растворить соль и сахар, бросить специи. Чеснок не резать, а раздавить ножом или ложкой. Смесь охладить до комнатной температуры.

Рецепт 3

А этот рецепт предполагает некоторые дополнительные действия. На 1 килограмм курятины берём:

20 грамм чеснока;
4 грамма молотого чёрного перца.

Чеснок раздавить в кашицу, смешать с перцем. Курицу натереть изнутри и снаружи этой смесью. Сложить мясо в кастрюлю и залить таким раствором:

1 литр воды;
50 грамм соли;
10 грамм сахара;
чёрный перец горошком и специи по вкусу.

Подготовка

Курицу для копчения нужно брать свежую или охлаждённую. Если тушка большая, то можно разрезать её вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не снимаем. Если на тушке много жира, то нужно его срезать; в процессе копчения он всё равно будет стекать, так что вам меньше придётся мыть потом коптильню.

Приготовленный маринад нужно охладить до комнатной температуры. Чаще всего делают именно так. Но некоторые предпочитают погружать курицу в ещё горячий раствор, только что снятый с плиты.

Курицу погружают в маринад целиком, над поверхностью ничего не должно остаться. Для этого можно положить сверху тарелку и поставить гнёт, например, банку с водой. Всё это поставить в прохладное место (в холодильник) минимум на сутки.

По истечении этого срока курицу достают из маринада, обмывают водой от лишней соли и сушат. Для этого часто рекомендуют дать тушке отлежаться, чтобы стёк весь раствор. Или если не хочется ждать, можно просто насухо обтереть её полотенцем.

Копчение

Если вы собираетесь коптить вашу курочку в большой коптильне (например, в бочке) в подвешенном состоянии, то тушку целесообразно обвязать шпагатом. Кстати, он будет полезен и на предыдущем этапе подготовки - за этот шпагат тушку можно подвесить где-нибудь в защищённом от мух месте, чтобы стёк лишний маринад и она высохла. Если же горячее копчение курицы вы делаете в компактной бытовой коптильне с решёткой, тогда тушку можно не обвязывать.

Рецепт копчения в целом один и тот же:

На дно насыпается щепа или опилки. Не забудем, что лучшие результаты получаются при использования щепы из ольхи; на втором месте по популярности - фруктовые породы деревьев; на третьем - прочие лиственные породы, такие как дуб, осина, ива, бук, и так далее. Хвойные породы использовать нельзя.
Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Жир не должен попадать на раскалённое дно коптильни.
Ещё выше располагается решётка для продуктов. Продукты должны располагаться на решётке свободно, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым легко циркулировал вокруг.
Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Всё это взаимное расположение частей должно быть предусмотрено конструкцией коптильни. Если вы хотите сделать коптильню сами, внимательно ознакомьтесь с её устройством, например, вот .

Копчение считается начавшимся, когда из-под крышки начнёт выходить дым (или он покажется из дымоотводной трубки). Это будет означать, что дым полностью заполнил весь внутренний объём. С этого момента обычно засекают время.

Время копчения должно составлять примерно один час. Примерно, потому что точное время сильно зависит от вашей коптильни и от температуры воздуха. Например, зимой на открытом воздухе процесс необходимо продлить минут на 15-20. Вам придётся опытным путём определить оптимальный режим для вашего конкретного устройства. После проведённых двух-трёх сеансов копчения вы найдёте для себя наилучший режим. Однако, общая рекомендация именно такая - около одного часа.

Разве может кто-то остаться равнодушным к аппетитному и ароматному кусочку копченой курочки? Её легко можно найти на прилавке любого магазина, но, к сожалению, качество такой продукции с каждым днем всё больше и больше оставляет желать лучшего. Чтобы не рисковать здоровьем своей семьи и не отказывать себе в любимом деликатесе, курицу можно закоптить дома самостоятельно. Немаловажную роль в этом будет играть рассол для копчения курицы.

Замачивать мясо нужно не менее двух часов. Рассол для курицы горячего копчения можно приготовить на воде, красном вине, масле, соевом соусе или сметане. Его по вкусу дополняют специями и пряными травами. Для лучшего размягчения волокон добавляют горчицу, уксус или сок лимона.

Если же добавить при приготовлении немного сахара или меда, то курица будет иметь более румяную корочку

Как правильно подготовить курицу к копчению?

Сначала тушку птицы нужно опустить в кипяток. После такой обработки перья и пух будут удаляться намного легче.
Затем нужно опалить тушку, промыть и удалить все внутренности. Следите, чтобы кожица не подгорела при опаливании, иначе это может испортить вкус готового продукта. Для создания защитного слоя можно сделать напыление из муки.
Если тушка большого размера, то разрежьте её вдоль пополам.
Положите курицу между двумя досками для разделки, после чего слегка отбейте молотком. Это размягчит кости и крупные суставы, благодаря чему не будет покраснения мяса, а плоские кусочки прокоптятся легче и быстрее.
Тушку уложите в подходящую по размеру тару и залейте её рассолом.

Совет: Если вы покупаете готовую тушку в магазине, берите охлаждённое мясо. Курица не должна быть липкой или склизкой, иметь синеватую кожу или неприятный запах.

Как получить правильный рассол?

Чтобы приготовить рассол, используйте этот рецепт:

Добавьте в кипячёную тёплую воду соль (на каждый литр воды необходимо брать половину столовой ложки соли), порубленный чеснок, душистый перец и несколько лавровых листиков.
Если любите, можно добавить немного можжевеловых ягод.
Затем добавьте три столовые ложки 30% уксуса и чайную ложку сахара.
Рассола делайте столько, чтобы куриная тушка была им полностью покрыта.

В таком рассоле нужно держать мясо как можно дольше, лучше до двух суток. Время от времени необходимо переворачивать курицу, чтобы она полностью пропиталась раствором со всех сторон.

После вымачивания в рассоле подвесьте мясо в прохладном проветриваемом месте, чтобы оно обтекло и обсохло. Следите, чтобы на него не садились мухи. В идеале висеть мясо должно от двух до четырёх дней при температуре 10˚С. Если этого не сделать, птица после копчения будет жёсткой.

Никогда не используйте для приготовления рассола так называемый «жидкий дым», применяемый для копчения кур на скорую руку. Такое желание поскорее обработать продукты вредно для организма, так как «жидкий дым» считается сильным канцерогеном. Он содержит токсичные химические вещества (формальдегид, фенол и другие), накапливающиеся в клетках человеческого организма и приводящие к их нежелательным изменениям.

Подготовленную курицу помещают в коптильню и доводят до готовности

Не забудьте насыпать на дно ольховую щепу или веточки чёрной смородины или фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня). Это придаст неповторимый аромат готовому блюду

Курица горячего копчения при температуре от 130 до 170 градусов будет готова примерно через час-полтора

Приготовленная таким образом копченая курица получается очень мягкой и аппетитной, по структуре похожей на курицу гриль, но с ярко выраженным копчёным ароматом и вкусом.

Перед тем, как готовить продукт горячего или холодного копчения, его следует замариновать. Окорочка и крылышки хороши и без набора специй, но с приправами они станут ещё вкуснее. Важный момент: для приготовления понадобится специальная коптильня. Если её нет, то можно воспользоваться металлическим ведром или кастрюлей с крышкой.

Как подготовить курицу перед копчением?

Покупать нужно свежую и крупную курицу. Если есть возможность, лучше брать домашнюю, а не магазинную. Для копчения подойдёт как целая птица, так и окорочка или крылышки. Мясо нужно промыть под водой и при необходимости выпотрошить. Если на нём остались перья, то их следует поджечь зажигалкой. Только после этого можно будет мариновать.

Важно не хранить курицу слишком долго в холодильнике, а готовить свежую, не замороженную. Она сохраняет в себе больше полезных веществ, получается более сочной. А вот покупать птицу с кожей синеватого оттенка, скользкую на ощупь, с неприятным запахом не следует. Старая и испортившаяся курица во время горячего или холодного копчения вряд ли получится качественной.

Маринад с имбирём и кориандром

Замариновать курицу можно разными способами. Этот рецепт считается одним из лучших.

Ингредиенты:

соль;
лавровый лист - 4 шт.;
сахар;
уксус 3% - 2 ст. л.;
имбирь, кориандр, перец, корица;
чеснок - 3 зубчика;
можжевельник (ягоды) - 6 шт.

Для того чтобы замариновать окорочка, крылышки или целую курочку, потребуется маринад для - примерно 3 литра. Готовится он следующим образом:

В кипяток засыпьте соль, столовую ложку сахара и специи. Ягоды можжевельника нужно раздавить и тоже опустить в кастрюлю. Потребуется также добавить уксус и чеснок. Поварить всё вместе нужно 5-10 минут, после чего выключить огонь и остудить.

Маринад на ягодах можжевельника

Птицу нужно поместить в маринад и сверху положить гнёт, оставив примерно на 3 дня в холодильнике. Рекомендуется ежедневно переворачивать тушки или куски для того, чтобы лучше мариновались.

Подготавливая курицу для горячего или холодного копчения, можно приготовить специальный рассол. Благодаря ему окорочка и крылышки станут ароматными, сочными и мягкими. Для приготовления потребуются сушёный укроп, чеснок, лавровый лист, перец, соль и тмин. Можно добавлять и другие специи, рецепт в этом плане не ограничивает возможности.

В таком рассоле курицу варят 10 минут

Рассол готовится так: воду нужно вскипятить в кастрюле, затем положить в неё зубчики чеснока, лавровые листья, соль и остальные специи. Варить следует не дольше 10 минут. Замариновать курицу просто: в ёмкость, где она лежит, заливается остывший рассол. Мясо после этого следует накрыть крышкой и оставить в холодильнике минимум на сутки. После этого рассол сливается и мясо можно готовить в коптильне.

Маринад для птицы с кетчупом

Мариновать птицу можно с кетчупом, если хочется получить более пикантный вкус. Вполне возможно, что копчёность получится слегка острой, но от этого хуже не станет. Чтобы приготовить такой рецепт, потребуются оливковое масло, мёд, сухая горчица, вино и кетчуп . Все ингредиенты нужно тщательно перемешать.

Получившейся массой надо намазать курицу так, чтобы слой маринада был со всех сторон. Мясо поместить в закрытую ёмкость и поставить в холодильную камеру. Уже спустя 6 часов его можно будет готовить в коптильне, а затем подавать на стол.

Маринад для курицы на кефире

Не является новостью то, что некоторые люди маринуют мясо в кефире. Причём замачивать в молочном продукте можно не только птицу, но и свинину, говядину, баранину. Очень важно правильно подобрать остальные ингредиенты, чтобы не испортить маринад. Лучше всего использовать уже готовый рецепт, который точно не подведёт.

Ингредиенты:

кефир - 400 мл;
сахар;
оливковое масло - 50 мл;
листья свежей мяты;
чеснок - 2 зубчика;
перец и соль.

Маринад для копчения курицы готовится следующим образом. Листья мяты нужно размять, чеснок пропустить через пресс. Остальные ингредиенты смешать так, чтобы получилась однородная масса. Специи и соль нужно добавлять по вкусу.

Курицу следует поместить в кефир, смешанный с другими ингредиентами. Маринад должен попасть на каждый кусок мяса. Ёмкость с мясом птицы накрывается крышкой, теперь её следует поставить в холодильник примерно на 8 часов. После этого мясо можно будет использовать для холодного или горячего копчения. Если всё сделано правильно, оно получится вкусным.

Домашняя копченая курочка – лакомство, приготовление которой занимает не меньше двух дней. Правда, значительная часть времени уходит на подготовку мяса, его маринование. Но сколько б ни уходило на это времени, цель оправдывает средства. Копченная собственноручно тушка в разы нежнее и ароматнее.

Домашнее копчение куриного мяса

Копченая курица в магазинах стоит достаточно много. Несмотря на это, ее покупают как для праздничного, так и для будничного стола. Курица в коптильне получает вкус, прекрасно сочетающийся с компонентами салатов, супов, горячих блюд, что и объясняет популярность этого продукта. Многим интересен рецепт копчения курицы в коптильне, чтобы готовить ее самостоятельно, без химических добавок.

Домашняя копченая курица в содержании полезных веществ не уступает вареной или печеной; добавляется лишь вкус приправ из маринада. Такой продукт несколько суток хранится при комнатной температуре. Калорийность мяса горячего копчения в коптильне – всего 184 ккал.

Курочка горячего копчения

Для того чтобы закоптить курицу в домашних условиях, вовсе не обязательно тратить много времени и денег. Это самый простой вариант приготовления. Итак, как коптить курицу в коптильне горячего копчения? Перед обработкой дымом тушка натирается специями:

солью,
перцем;
тертым или давленым чесноком;
приправой для курицы.

Всего через 30-50 минут мясо промариновано. Его остается просто обсушить и отправить в коптилку на один час.

Второй рецепт горячего копчения:

Основные ингредиенты для маринада (на 3 л воды):

200 г соли;
лавровый лист;
чеснок;
черный перец горошком;
приправы для курицы или мяса.

Горячее копчение курицы начинается с подготовки рассола. В теплую воду добавляются специи и травы, раствор кипятится несколько минут и затем охлаждается до 25 градусов.

Коптить курицу в домашних условиях лучше без лишнего жира, поэтому он обрезается. Птица оставляется в рассоле в холодном месте на 20-25 часов. Промаринованное мясо промывается и подвешивается на пару часов. Перед тем как проводить копчение курицы в домашних условиях, лучше разрезать ее пополам и обвязать.

Копчение курицы в коптильне предпочтительнее делать на ольховых опилках. Тушки подвешиваются и плотно прикрываются крышкой. Аппарат выставляется на максимальную мощность. Как коптить курицу в коптильне горячего копчения? Большой жар убирается через 10 минут и выставляется умеренный режим. Если говорить о том, сколько коптить, то достаточно 40-50 минут.

По истечении этого времени наш продукт готов! Таким образом, горячее копчение курицы – занятие весьма простое, которое по силам любому человеку.

На видео представлен еще один, ну очень вкусный, рецепт приготовления курицы горячим способом.

Холодное копчение курятины

Половинки тушки укладываются между разделочными досками и слегка отбиваются. Копченая курица в этом случае не приобретет при готовке красноватого цвета. Подготовленное мясо опускается в рассол. На литр чистой воды берется:

1,5 ст. ложки соли;
давленый чеснок;
1 ст.л. 9%-ного уксуса;
1,5 ч. ложки сахара.
4 горошины душистого перца
1 ловровый лист

Курица холодного копчения должна пролежать в маринаде не меньше полутора суток. Для придания пряного вкуса можно добавить имбирь, кориандр и другие пряности. Вместо уксуса нередко используется сок лимона. Замаринованное мясо перед началом холодного копчения в коптильне сушится в течение 2-5 часов на продуваемом участке

Коптить курицу в домашних условиях лучше в коптильном шкафу или специально подготовленной емкости. Птица развешивается на крючках и закрывается. С другой стороны дымового хода в жаровне разводится костер. После на прогоревшие угли укладывают небольшие полешки из фруктовых деревьев (абрикос, слива, черешня) или крупная щепа ольхи и закрывают крышкой жаровню с минимальным доступом воздуха.

Приготовление длится от 24 часов до двух суток. Важный момент – непрерывность. Регулярно в огонь подсыпаются лучины или стружка, поэтому готовить в одиночку вряд ли получится. О готовности свидетельствует отсутствие сока при проколе.

Приятного аппетита!

Оценка статьи: