Суп харчо с говядиной по грузински. Харчо из говядины с рисом по-грузински

Славится многими вкусными блюдами, но только некоторые из них вошли в сокровищницу сначала советской, а затем и мировой кухни. Есть среди этих избранников и харчо - в переводе это означает просто «говяжий суп». К выбору мяса грузины относятся очень строго. Должна быть использована лишь говядина и телятина, чаще всего грудинка. А вот к супу подходят проще: он бывает и похлебкой (правда, густой), а бывает и соусом. Мегрельский суп-харчо из говядины рецептпредписывает делать с аджикой и вкушать с гоми - это такая пресная мамалыга. Но можно просто кушать его с чуреком, вымакивая хлебом соус.

Классический рецепт харчо

Килограмм говяжьей или телячьей грудинки моем, режем набольшими кусочками и ставим вариться. Естественно, когда закипит, нужно время от времени снимать «шум». Две-три луковки мелко нарезаем и обжариваем в подсолнечном масле. Полкило помидор ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и растираем толкушкой для пюре (можно заменить свежие овощи 2-3 ложками томатной пасты). Помидоры добавляем на сковородку к луку и тушим пять минут на маленьком огне. 100 г ядер грецких орехов пропускаем через мясорубку, добавляем специи (2 ложечки уцхо-сунели, ложечку шафрана, пол-ложечки сухой кинзы, на кончике ножа немного жгучего красного перца), перемешиваем. Когда мясо будет уже с легкостью протыкаться вилкой, всыпаем в кастрюлю стакан риса, лук с томатами и орехи со специями, солим. Варим до готовности крупы, после чего добавляем три порезанных мелко зубчика чеснока и зелень. Даем покипеть еще три минуты и снимаем - пусть теперь немножко настоится.

Русский рецепт харчо

Когда Грузия стала одной из пятнадцати союзных республик, харчо стремительно распространился по всей «одной шестой части суши». Понятно, что он адаптировался к местным продуктам и пищевым традициям. Его стали готовить со свининой, бараниной и курятиной. Но даже если повара и оставались верными говядине, то местные специи и добавки придавали блюду всякий раз новый вкус. Например, русские режут мясо маленькими кубиками (2х2 см), варят их после закипания 10 минут, выливают бульон, заливают новой холодной водой, на ней и делают суп. Когда мясо почти готово, вылавливают его шумовкойи обжаривают напостном маслес половинкой мелко нашинкованной луковицы. В это время в кастрюльку бросают пару лавровых листьев. Далее русский рецепт харчопредлагает вернуть мясо с луком в кастрюлю, довести жидкость до кипения и всыпать половину стакана риса, а на сковороду в то же масло положить вторую половину луковицы. Когда она станет желтой, присоединяем к ней потолченные томаты или пасту и тушим, пока половина жидкости не выкипит. Затем на сковороду засыпают специи - ложку хмели-сунели, 5 зубчиков чесночка, черный перец - и немедленно убираем ее с огня, накрыв крышкой. Когда рис будет готов, закидываем томатную заправку в кастрюлю с супом, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться 15 минут.

Рецепт супа-харчо из свинины

Блюдо получается таким же ароматным и наваристым, как и классическое харчо. Нужно учитывать тот фактор, что свинина варится быстрее, чем говядина, и дает более жирный навар, поэтому ее слегка обжаривают перед закладкой. Когда мясо почти сварится, рецепт харчо рекомендует сухой рис обжарить на сковороде до стеклянного цвета и положить его в кастрюлю вместе с чесноком, кислыми сливами, солью и перцем. Томаты добавляются, как и в предыдущих рецептах, протушенные. Можно заправлять суп соусом ткемали.

Грузинский харчо – ароматное, сытное и невероятно вкусное первое блюдо. С него можно смело начинать знакомство с грузинской кухней, ведь суп харчо в Грузии – это все равно что борщ на Украине. Его готовят на обед для всей семьи, им потчуют гостей, и любой национальный ресторан обязательно предлагает его в своем меню.

Как сварить харчо по-грузински

Сегодня существует множество вариантов приготовления с фото, что неудивительно: блюдо существует не один век. Настоящий суп харчо, рецепт которого передавался из одного поколения в другое, со временем претерпевал изменения: в нем появлялись новые ингредиенты и специи. Но есть то, что неизменно присутствует в любом харчо по-грузински, и все рецепты с фото так или иначе похожи благодаря этим составляющим.

Говядина

По-грузински название звучит «дзрохис хорци харшот», что буквально означает «мясо говядины в бульоне». Несмотря на то, что в России харчо часто готовят и из баранины, и из свинины, и даже из курицы, классический рецепт подразумевает, что используется именно говядина. Идеально подходит для супа грудинка, мясистая и вместе с тем – на костях, дающих потрясающе насыщенный бульон. Можно также взять ребрышки, с ними суп получится ничуть не хуже.

Тклапи или соус ткемали

Второй обязательный компонент – тклапи, высушенная паста из алычи сорта ткемали. Никакой томатной пасты! Трудно представить себе европейского человека приготавливающим тклапи на харчо. Однако есть альтернатива – соус ткемали, который можно купить в магазине. В Грузии его часто добавляют в харчо в летний период наряду со свежей сливой. Чтобы не ошибиться с выбором соуса, важно сразу обращать внимание на состав: на первом месте в нем должна быть именно алыча.

Орех грецкий

Интересная изюминка – ядра грецких орехов, которые грузины очень любят добавлять и в супы, и во вторые блюда, и в выпечку.

Пряные травы

Не обойтись и без специй. Чаще всего это хмели-сунели. Пряности придают супу аромат, который способен свести с ума любого гурмана.

Совет: если не удалось найти тклапи или соус ткемали, можно заменить их гранатовым соком. Серьезным нарушением рецептуры такая замена не станет, поскольку даже в Грузии иногда используют сок граната.

Как купить идеальное мясо для харчо

Как говорят опытные повара, подготовить качественные продукты – залог успеха блюда. К выбору говядины стоит отнестись с особой ответственностью. Замороженное мясо из супермаркета не подойдет. С ним крайне редко удается сварить действительно наваристую похлебку. Лучше всего брать мясо на рынке. Если не полениться и отправиться туда утром, можно приобрести самую свежую вырезку. Мякоть для готовки харчо должна быть упругой, без крови, с приятным запахом и насыщенным цветом.

Набор продуктов:

говядина на кости (400 гр);
рис (4 столовых ложки);
ткемали (3 столовых ложки) или тклапи (лист размером с ладонь);
грецике орехи(полстакана);
головка чеснока;
пучок кинзы;
пучок петрушки.

Процесс приготовления:

Говядину нужно тщательно промыть холодной водой и поместить в большую кастрюлю. Далее мясо заливается двумя литрами воды и ставится на плиту. После закипания необходимо установить медленный огонь, снять пену и отваривать два часа. Готовое мясо вынимается, отделяется от костей и складывается в кипящий бульон.

Совет: если во время варки не удалось аккуратно собрать пену и бульон получился мутным, его стоит процедить

Промытый рис выкладывается в кипящий бульон и варится на среднем огне 10-15 минут. Одновременно с рисом нужно добавить несколько связанных веточек петрушки и кинзы (примерно треть от общего количества). Перед подачей цельную зелень нужно вынуть: ее функция – наполнить бульон ароматом.
Пока рис варится, нужно подготовить грецкие орехи: растолочь их и обжарить без добавления масла на медленном огне. Чтобы избежать пригорания, орехи нужно все время помешивать. Готовность легко определить по характерному насыщенному запаху.
Зелень нужно мелко порубить, чеснок – измельчить. В медленно кипящий бульон поэтапно добавляются ткемали ли тклапи, петрушка, укроп, чеснок и жареные орехи. Часть зелени нужно оставить: ее кладут уже непосредственно в тарелки. Завершающий штрих – хмели сунели. По желанию можно добавить перец черный и лавровый лист.
Готовый суп харчо накрывается крышкой и настаивается как минимум 15 минут. Блюдо получается наваристым, плотным и ароматным.

Как приготовить харчо: простой пошаговый рецепт

Этот вариант распространен в Мегрелии – регионе на западе Грузии. Такой харчо может быть подан как второе блюдо или очень густой суп. Он довольно острый, с пикантным вкусом: любители перчинки не останутся равнодушными. Если не удается найти ткемали или тклапи, но душа просит именно оригинального блюда, это как то, что нужно. За характерную для супа харчо кислинку в этом рецепте по-грузински отвечают аджика и томат. Уникальная особенность – отсутствие традиционного риса.

Набор продуктов:

мякоть говядины (1 кг);
репчатый лук (7 штук);
сливочное масло (30 гр);
сухое красное вино (150 мл);
помидоры в собственном соку (400 гр);
томатный сок (5 столовых ложек);
грецкие орехи (80 гр);
корень петрушки (1 пучок);
аджика (3 столовых ложки);
смесь пяти перцев (1 столовая ложка);
шафран (1 столовая ложка);
хмели-сунели (2 чайных ложки);
кориандр (10 зерен);
масло растительное;
соль (по вкусу).

Процесс приготовления:

Говядина очищается от пленки и жира и нарезается крупными брусочками. Разделанное мясо нужно поперчить, смазать растительным маслом и ненадолго оставить. Следующим этапом говядина выкладывается на сковороду в один слой и обжаривается со всех сторон. Добавлять масло не нужно. Готовое мясо выкладывается на тарелку.
Лук нужно мелко нарезать и обжарить до золотистого оттенка в смеси растительного и сливочного масел. После этого необходимо поперчить и влить красное вино.
Отложенное мясо добавляется к луку с вином и слегка подсаливается. Все перемешивается и готовится до выпаривания вина. Далее добавляют томатный сок и растертые помидоры. Все перемешивается и тушится в течение 20 минут.
Листья петрушки необходимо отделить от стеблей и порубить, кориандр – раздавить ножом и измельчить. В готовое мясо добавляют кориандр, шафран, аджику и хмели-сунели. С аджикой стоит быть аккуратнее, выкладывая ее постепенно: именно этот ингредиент в значительной степени определяет остроту.
Орехи нужно измельчить, добавить их к блюду и перемешать. Завершающий штрих – рубленая зелень петрушки.

Пошаговый рецепт харчо с красной фасолью

Еще один интересный вариант харчо – с добавлением фасоли. Такая похлебка получается вкусной как на говяжьем, так и на бараньем бульоне. Интересное решение – использовать для готовки баранину и говядину одновременно.

Набор продуктов:

говядина (350 гр);
красная фасоль (170 гр);
1 луковица;
1 средняя морковь;
грецкие орехи (40 гр);
красные мясистые помидоры (4 штуки);
чеснок (3-4 зубчика);
соус ткемали (2-3 столовых ложки);
растительное масло (для обжарки);
хмели-сунели (1 чайная ложка);
молотый черный перец (по вкусу);
петрушка (1 пучок);
лавровый лист;
соль.

Процесс приготовления:

Отборную фасоль нужно залить холодной водой и оставить на всю ночь. Если дома тепло, лучше убрать миску с фасолью в холодильник, чтобы избежать процессов брожения.
Говяжью грудинку тщательно промыть холодной водой и поставить варить. Готовится мясо на медленном огне в течение двух часов. В процессе варки обязательно снимать пену. Для придания бульону аромата добавляют лавровый лист. Если используется еще и баранье мясо, отваривать его нужно вместе с говядиной.
Чеснок необходимо измельчить, а морковь и лук – мелко нарезать и обжарить в масле до образования золотистого оттенка.
Грецкие орехи измельчаем в ступке.
Размокшую фасоль промывают водой.
Помидоры очищают от кожицы и перетирают.
Готовое мясо отделяется от костей и отправляется в кипящий бульон. Вслед за ним в кастрюлю выкладывают фасоль, помидоры, обжарку, соус ткемали и орехи. Варят полчаса.
В готовый суп закидывают рубленую зелень петрушки и накрывают крышкой. Оставляют на минимум на 20 минут, чтобы дать супу настояться.

Как подать суп харчо: важное дополнение к рецепту по-грузински

Ответ на вопрос, как приготовить вкусный харчо по-грузински поэтапно, будет неполным, если не сказать пару слов о подаче блюда на стол. Сервировка поможет прочувствовать атмосферу и колорит национальной кухни. Есть харчо нужно с лавашом или ржаным хлебом. Многочисленные фото в сети – яркое тому подтверждение. Часто блюдо заправляют сметаной. А для аппетита можно выпить стакан молодого красного вина – это будет легким аперитивом, приготавливающим к обеду. Идеально, если оно будет домашнее, а не купленное в магазине.

Пожалуй, приготовление пищи сравнимо с хорошей музыкой. У каждого блюда своя мелодия, которая меняется при переходе с одного этапа на другой. А заключительный аккорд этой мелодии отзывается наслаждением в каждой клеточке тела.

Грузинские мужчины умопомрачительно исполняют любую музыкальную тему одним лишь голосом. И они же изобрели рецепт «супа Харчо», насыщенного густого и ароматного. Так давайте же споем о «супе Харчо».

Рецепт настоящего «супа Харчо» по-грузински

«Суп Харчо » — простой рецепт горячего блюда грузинской кухни .

Для приготовления «супа Харчо» из говядины на 8-10 порций понадобится:

600 г говяжьей грудинки ,
2 крупные луковицы ,
4 средних помидора ,
70 г риса ,
100 г ядер грецкого ореха ,
2 ч.л. томат-пасты ,
5 зубчиков чеснока ,
2 пучка зелени ,
1 стручок острого перца ,
соль ,
перец ,
лавровый лист ,
приправа хмели-сунели .

Способ приготовления

600 г говяжьей грудинки нарезаем некрупными кусочками, каждый из которых легко поместится в ложке. Кости и куски мяса заливаем холодной водой (2-2,5 литра) и ставим вариться на сильный огонь. Я практически не срезаю жилы перед варкой, т.к. считаю, что кости и жилы придают бульону наваристость. Кроме того, сваренную жилку легче удалить с уже отваренного кусочка мяса с меньшими потерями.
Во время закипания бульона тщательно удаляем с поверхности образующуюся пену. В принципе, мы варим непрозрачный суп и в нем не будут заметны огрехи от неснятой пены. Однако в пене собираются вредные вещества из мяса, например, остатки лекарственных препаратов, которые давали животному. Так что снятие пены – очень ответственный этап варки мяса.
Для придания большего аромата бульону хорошо бы во время варки добавить в кастрюлю корень петрушки или сельдерея. Но можно обойтись и просто стеблями зелени (в таком случае их нужно будет вынуть минут через 15 после закладки). Бульон закипел, добавляем соль, уменьшаем огонь до минимума, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем примерно на час.
Промываем рис, заливаем холодной водой и оставляем до заключительного этапа варки супа.
А вот интересно, где простые грузинские крестьяне, которые изобрели рецепт «супа Харчо», брали рис? До Китая ведь далековато. Скорее всего, традиция добавлять рис появилась гораздо позже, уже в ХХ веке, когда повара задумались о питательном наполнителе для супа, который не испортил бы вкус Харчо и был бы значительно дешевле мяса. Впрочем, я могу ошибаться…
С помощью скалки и полиэтиленового пакета измельчаем грецкие орехи. На выходе должны получиться кусочки не крупнее 3-4 мм. В одном из классических рецептов западной Грузии орех толкут в ступке до состояния мелкой крошки, так что в готовом блюде его вообще визуально не заметно. Мне же нравится, когда в ярко-красном супе видны крупинки ореха. Слегка обжариваем орехи и отставляем.
Берем 2 крупные луковицы, очищаем и нарезаем как можно мельче. Лук придает определенную остроту и аромат блюду, однако слишком большое его количество или крупные куски могут «подавить» вкус других ингредиентов. Поэтому лучше не перебарщивать.
Учитывая, что в основе вкуса Харчо лежит мясной бульон с добавлением томата и специй, пренебрегать свежими помидорами нельзя. На худой конец можно взять «пластмассовый» турецкий томат, даже он придаст блюду неуловимый аромат свежести. После тщательных изысканий на рынке (март завершается все-таки) мне удалось найти бельгийские помидоры-сливки. Они в меру мясистые и сочные – как раз то, что нужно для супа.
Ошпариваем помидоры, снимаем с них кожицу. Нарезаем кусочками примерно 2-3 см. Берем острый перец, освобождаем его от семян (мы готовим умеренно острый суп и дополнительная горечь нам не нужна), нарезаем тонкими полосками.
Ставим на огонь сковороду, прогреваем, наливаем растительное масло и обжариваем лук. Добавляем помидоры, перемешиваем и даем овощам потушиться минут 5. После этого закладываем острый перец, 2 чайные ложки томат-пасты, солим, перчим и оставляем еще на 5 минут. Томатная паста придаст чуть больше кислинки и сделает цвет нашего супа более насыщенным.
Вынимаем из бульона мясо и кости. Отсортировываем их. Куски мяса добавляем в сковороду и даем заправке еще раз прожариться. Через 3-5 минут выкладываем получившуюся массу в бульон и доводим до кипения.
Засыпаем рис. Если вы хотите сделать Харчо как суп, а не в виде густой похлебки, имеет смысл вообще не добавлять рис или закладывать его совсем мало – грамм 50 сухой крупы. Закрываем суп крышкой и даем ему провариться на медленном огне еще минут 15.
Нарезаем зелень – по пучку укропа и петрушки. Измельчаем 5 долек чеснока. Растираем чеснок с солью, щепоткой перца и зелени до однородной массы.

Мясо нарезаем на кусочки со сторно в 2-3 сантиметра и варим после закипания на медленном огне 2-2,5 часа. Либо, если у вас кости, то варим и затем срезаем.

Если вода сильно выкипела - не боимся, подливаем кипяточку. Готовность мяса проверяем по тому как оно легко разваливается на волокна, а соединительные жилистые ткани превращаются в желе.
Если готово, достаем мясо из бульона (вернем его в самом конце) и закладываем рис, предварительно промытый в холодной воде желательно семь раз.

Скорее всего, вам покажется что риса мало на такое количество бульона. Мне, по крайней мере, всегда так кажется. Но не волнуйтесь, все будет нормально когда он разварится. Если положите больше, то в конце вы благополучно получите не суп а рисовую кашу, впрочем тоже вкусную. У меня так не раз бывало. Напомню, одна треть граненого стакана на 2,5-3 литра бульона.
Далее ждем 15 минут и делаем первую закладку.
Первая закладка состоит из лука, томатной основы, молотых грецких орехов и лаврового листа. Лук, порезанный мелким кубиком, мы тушим в двух столовых ложках растительного масла до прозрачности.

Ни в коем случае не доводим его до золотистости. В данном рецепте это не допускается. Подсаливаем его в сковороде, чтобы дал сок и тушим на медленном огне. Добавляем томаты. В моем случае это заготовка с лета состоящая из перемолотых и проваренных помидоров. Можно использовать и помидоры (пару штук) и даже томатную пасту (пару чайных ложек) разведенную водой. Увеличиваем огонь, минуты 3-5 тушим нашу луково-томатную смесь и вливаем в суп вместе с лавровыми листьями.

Закладываем заранее перемолотый грецкий орех.

Кладем обратно кусочки мяса. Солим по вкусу.
Через 5-7 минут делаем вторую закладку состоящую из размолотых пряностей. А именно из размолотых красного и черного перца, семян кориандра, корицы и хмели-сунели.

Третья закладка еще через 5 минут. Кладем нарубленный мелко чеснок и много нашей всякой нарубленной зелени.

Сразу же выключаем огонь и настаиваем под крышкой еще минут 5.
Вот и все, готово.
Наливаем в тарелочку и получаем наслаждение.

Теперь, хотел бы написать о некоторых нюансах. Обратите внимание. Конечно это как-то не привычно, но в харчо не используется картофель. Далее. Есть варианты так называемого "подкисления" супа харчо. А именно использование тклапи. Тклапи это высушенная предварительно протертая мякоть кислых слив типа алычи или ткемали. Либо добавляют свежую алычу или соус ткемали. Короче, если это все есть - хорошо, пользуем. Если нет, то, как и в нашем случае, мы пользуемся естественной кислотой томатов.
Хотел бы сказать про грецкие орехи. Если без говядины это не харчо, то без орехов имеет право быть. Дело в том, что после добавления ореховой пасты суп, я бы сказал, немного теряет свою внешнюю привлекательность. Но тут, как говорится, дело вашего выбора. Без орехов, он будет выглядеть гораздо эстетичнее и аппетитней, но и потеряет некоторую нотку грузинской аутентичности. Хотя это и не критично. Ну, или просто кто-то не любит орехи. Не волнуйтесь, готовьте без них, все-равно получится настоящий харчо.
Вот. Кажись все что хотел сказать.
Готовьте, пробуйте. Не бойтесь, и у вас обязательно получится. Оставляйте комментарии.
Спасибо вам. Приятного аппетита, ну и до новых встреч. Валерия Жиляева 24 декабря 2018, 15:47

Грузинский суп харчо – это ароматное и сытное первое блюдо. Можно смело сказать, что харчо в Грузии также популярен, как щи в России или борщ в Украине. Со временем рецептура этого блюда не раз терпела изменения, однако изначальный способ приготовления дошел и до наших дней.

Классический рецепт харчо по-грузински варьируется в зависимости от региона этой колоритной страны. Предлагаем вам три способа приготовления , которые обязательно займут почетное место в меню вашей семьи.

Настоящий харчо готовится из говядины, риса и грецких орехов с добавлением соуса ткемали или тклапи

Как сварить грузинский суп харчо: общие правила

Рецепт харчо видоизменялся неоднократно, но есть определенные нюансы, которые в любом случае остаются характерными признаками этого первого блюда. В первую очередь, речь идет о говядине .

Грузинское название супа харчо звучит как «дзрохис хорци харшот». В буквальном переводе эта фраза означает «мясо говядины в бульоне ». Сейчас харчо готовится из разных сортов мяса. В ход идет баранина, свинина, курица и т.д. Однако настоящее харчо приемлет только говядину.

Выбирать стоит грудинку или ребрышки – с ними бульон получается наваристым и ароматным. Замороженное мясо из супермаркетов для этой цели не подходит. Говядину для харчо следует покупать на рынке. Смотрите, чтобы мякоть была упругой, без крови, имела приятный запах и насыщенный оттенок.
Второй обязательный компонент – тклапи (высушенная паста из сливы сорта ткемали) или соус ткемали . Удивительно, но привычной нам томатной пасты в харчо не используется. При этом, если тклапи найти непросто, то соус ткемали продается в любом супермаркете. Выбирая соус, обращайте внимание на состав . На первом месте в списке ингредиентов должна быть алыча . Чуть ниже вы найдете рецепт самостоятельного приготовления ткемали.
Если соус ткемали или тклапи найти не удалось, их заменяют гранатовым соком

Харчо без грецкого ореха – не харчо. Это важная и истинно грузинская «изюминка» блюда. Ну и, конечно, не обходятся блюда Кавказа без добавления пряностей . Для харчо используют хмели-сунели и кинзу.
Классический харчо – настоящий рецепт
Компоненты :
вода – 3 л;
говядина – 0,7 кг;
лук – 5 шт.;
рис – 150 г;
ткемали – 3 ст. л. (или гранатовый сок – 70 мл);
хмели-сунели – 1 ст. л.;
семена кориандра – 0,5 ч. л.;
чеснок – 4-5 зубчиков;
корень петрушки – 1 шт.;
зелень петрушки – 2 ст. л.;
базилик или сельдерей – 2 ч. л.;
черный перец – 12 шт. раздавленных горошин;
красный перец – 1 ч. л.;
грецкие орехи – 120 г;
мука – 1 ст. л.;
лавровый лист – 3-4 шт.;
зелень кинзы – 1 ст. л.;
шафран – 0,5 ч.л.;
соль по вкусу.

Говядину промыть, нарезать на кусочки и залить водой. Варить два часа на среднем огне. Затем мясо вынуть, а бульон процедить и довести до кипения. Лук очистить и обжарить с мукой на сковороде.
Промыть рис и добавить его в бульон вместе с мясом. Посолить, поварить 10 минут и добавить обжаренный лук, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист и черный перец. Сварить рис до готовности (примерно 15-20 минут) и добавить толченные грецкие орехи.
Ввести в суп ткемали или гранатовый сок . Добавить зелень петрушки, красный перец и шафран. Затем, варить пять минут и настоять под закрытой крышкой еще пять минут.
Открыть крышку, добавить чеснок, кинзу и базилик. Оставить настаиваться еще на 10 минут. Настоящий ароматный харчо по-грузински готов!
Острый вариант грузинского харчо по-мегрельски
Жители западного региона Грузии – Мегрелии – предпочитают острый вариант харчо . Если предыдущий рецепт подходит для повседневного меню практически каждой семьи, то мегрельский способ приготовления явно на любителя. Блюдо получается густым, острым и насыщенным.
Потребуется :
говядина – 1 кг;
лук – 6 шт.;
сливочное масло – 30 г;
красное сухое вино – 150 мл;
томатный сок – 100 мл;
помидоры в собственном соку – 400 мл;
соус ткемали – 1 ст. л.;
петрушка – 1 ст. л.;
шафран – 1 ст. л.;
семена кориандра – 1 ч. л.;
хмели-сунели – 1 ст. л.;
аджика – 3 ст. л.;
смесь пяти перцев – 1 ст. л.;
молотые грецкие орехи – 100 г;
соль по вкусу;
растительное масло.

Посмотреть эту публикацию в Instagram
Мясо помыть и измельчить на некрупные куски. Поперчить, смазать растительным маслом и дать постоять. Разогреть сковороду и обжарить мясные кусочки без добавления масла. Важно обжарить мясо со всех сторон , поэтому добавлять на сковороду его нужно в один слой попеременно.
Очистить и нарезать лук . Пассеровать его на растительном и сливочном масле до золотистого цвета и добавить красное вино . В эту же емкость добавить мясо, посолить. Дождаться выпаривания вина, добавить перетертые томаты, томатный сок и ткемали. Протушить 15-20 минут.
Добавить шафран, хмели-сунели, раздавленные семена кориандра и аджику. Затем, всыпать грецкие орехи и перемешать. В последнюю очередь добавить петрушку и снять с плиты. Дать настояться 15 минут и можно подавать к столу. Блюдо едят с рисом .
Грузинский суп-пюре харчо
Этот необычный вариант харчо готовится на западе Грузии. По технологии приготовления получается суп-пюре .
Компоненты :
говядина – 0,5 кг;
лук – 3 шт.;
говяжий жир – 150 г;
грецкие орехи – 1 ст.;
уцхо-сунели – 1 ч.л.;
хмели-сунели – 1 ст. л.;
шафран – 1 ч. л.;
красный перец – 1 ч. л.;
соль по вкусу;
перетертые помидоры – 1 ст.;
чеснок – 4 зубчика;
уксус – 1 ст. л.;
ткемали – 1 ст. л.

Посмотреть эту публикацию в Instagram
Мясо промыть, срезать пленку и жир. Нарезать говядину крупными кусочками и отварить в течение двух часов на умеренном огне. Мясо удалить, жидкость процедить и охладить .
Лук очистить, порезать кубиками и пассеровать на говяжьем жире до золотистого цвета. Добавить помидоры, ткемали и потушить 5-10 минут.
В бульон добавить грецкие орехи и все специи, предусмотренные в рецепте. Перемешать и взбить в блендере. Перелить в кастрюлю и добавить луковую смесь. Дать закипеть и положить вареное мясо. Прокипятить пять минут.
В завершении добавить чеснок и уксус , перемешать и дать настояться.
Рецепт соуса ткемали для харчо
Каким бы способом вы не готовили харчо, добиться характерного вкуса без соуса ткемали невозможно. Для его приготовления нужно взять :
алыча (слива) темного цвета – 1 кг;
вода – 0,25 ст.;
чеснок – 1 головка;
сухой укроп – 2 ст. л.;
кориандр – 3 ч. л.;
красный перец – 1,5 ч. л.;
мята – 2 ч. л.

Посмотреть эту публикацию в Instagram
Сливы разрезать напополам, положить в эмалированную посуду, налить воды и вскипятить на медленном огне . Слить сок в отдельную посуду, растереть массу в пюре и варить, постоянно помешивая. При загустении добавлять слитый сок. Нужно добиться консистенции сметаны .
Все пряности растереть в порошок (к примеру, в кофемолке или ступке ) и добавить к сливе. Посолить и варить еще 5 минут.
Остудить и разлить для хранения в бутылки или банки. Хранить в холодильнике и использовать при необходимости. Для лучшей сохранности добавить сверху немного подсолнечного или оливкового масла.
Заключение
Если у вас нет каких-либо продуктов для приготовления харчо, можно заменить ткемали на помидоры или лимонный сок, а кинзу и базилик – на укроп и сельдерей. Однако учитывайте, что несравненный вкус классического рецепта харчо по-грузински получится только при использовании изначальных ингредиентов.
Если вам интересен пошаговый рецепт приготовления грузинского харчо с подробным описанием каждого из этапов, посмотрите это видео: