Нитраты - участники круговорота азота, который необходим для синтеза белков и нуклеиновых кислот. Безнитратных продуктов в природе не существует и присутствие нитратов в растениях является нормальным явлением, однако, их увеличение методом удобрений нежелательно, так как они токсичны для человека.

Отравление нитратами

Когда нитриты попадают в организм, начинается их взаимодействие с гемоглобином. В результате этого взаимодействия образуется метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Итог - нарушение дыхания клеток и тканевая гипоксия, а также накопление молочной кислоты и резкий упадок количества белка. Нитраты снижают количество витаминов в пище, а при длительном поступлении в человеческий организм возникает проблема с щитовидной железой, так как нитраты уменьшают содержание йода. Также доказано, что нитраты могут губить кишечную микрофлору и развивать опухоли в желудочно-кишечном тракте.

Нитраты в продуктах

В организм человека нитраты попадают, в основном, через пищу. Их содержание в овощах является более частым случаем, чуть реже встречаются нитраты в фруктах, хлебобулочных изделиях и молочных продуктах. Животная пища также содержит нитраты, однако в натуральном виде та же мясная или рыбная продукция содержит меньшее их количество. Нитриты (более ядовитые вещества, образующееся из нитратов) и нитраты добавляют в уже готовую продукцию, например сырокопченую или вареную колбасу. Даже тот же табак может быть переносчиком нитратов, так как некоторые сорта табака их содержат.

Нитраты в овощах и фруктах

Овощи, фрукты и плоды делятся на следующие группы по содержанию нитратов:
1. те, в которых содержится мало нитратов (10-80 мг): горох, щавель, фасоль, брюссельская капуста, картофель, репчатый лук, ягоды и фрукты.
2. те, в которых содержится среднее количество нитратов (300-600 мг): кабачки, репа, тыква, цветная и белокочанная капуста, редька, морковь, огурцы и хрен.
3. те, которые содержат высокое количество нитратов (до 5000 мг): шпинат, свекла, зеленый лук, редис, листовая капуста, салат, дыня и арбузы.

Ниже представленны несколько фактов, которые нужно учесть при употреблении продуктов:
1. Нитраты в овощах и фруктах в больше части находятся в кожице.
2. В спелых плодах нитратов меньше, чем в зеленых.
3. Нитратов больше в судопроводящих системах растений. То есть, в стебле той же петрушки нитратов больше чем в ее листьях.
4. В сердцевине моркови на 80% больше нитратов, чем в, окружающей ее, поверхности.
5. Нитраты в арбузах и дынях содержатся в незрелой мякоти, которая прилегает к корке.
6. В огурцах, редьке и свекле нитраты находятся на обоих концах плодов.

Определение нитратов

Помимо фактов, которые указывают на наличие нитратов в том или ином продукте, существует еще один способ определить количество ядовитых веществ - воспользоваться нитратомером. Данный прибор способен за несколько секунд показать уровень содержащихся нитратов. Самый распространенный нитратомер - нитрат тестер соэкс, его цена варьируется около 6000 рублей.

Определить наличие высокого содержания нитратов в арбузе, например, можно несколькими способами:
1. Если красная мякоть арбуза отдает фиолетовым оттенком, то этот арбуз нитратный.
2. Волокна, направляющиеся от
сердцевины арбуза к корке, должны быть белые. Если же они желтые - это показатель высокого содержания нитратов.
3. Если вода, в которой была растерта мякоть арбуза, стала розовой или красной, то это, опять-таки, показатель
нитратов, так как при такой процедуре вода должна просто помутнеть.
4. Срез арбуза не должен быть гладким и глянцевым, у хорошего арбуза он должен быть крупинчатым.

Кстати, любители арбуза должны знать, что есть специальная арбузная диета для похудения.

Очистка от нитратов

Для того, чтобы уберечь себя от отравления нитратами:

Храните овощи и любые плоды в холодильнике, так как при низкой температуре нитраты не смогут превратится в нитриты.

Употребляйте в пищу только те части растений, в которых даже логически меньше нитратов.

Тщательно мойте овощи и очищайте их от кожуры - это снизит нитраты на 15%.

Если замочить зелень на 2 часа в воде, то из них вымоется 20% нитратов. То же самое касается моркови, свеклы, картофеля и капусты - час в воде и минус 25-30% нитратов.

Овощи следует варить. Картофель - минус 80% нитратов, капуста и морковь - 70%, свекла - 40%.

Все свежевыжатые соки из овощей и салаты употребляйте сразу, так как их хранение обеспечит рождение нитритов из нитратов.

В майонезе и сметане, которыми заправляются салаты, стремительно развивается микрофлора, способствующая образованию нитритов из нитратов.

При приготовлении овощного супа, вымочите овощи в воде, а потом уже забросьте в кипящую воду.

Если овощи тушить, то содержание нитратов снизится на 10%.

Если делаете овощные заготовки, то они должны будут находиться в прохладном и темном месте, к приходу весны нитраты в них снизятся на 20-30%.

страницы: [ 1

Ошкай Роман Михайлович

"Как выбирать овощи и фрукты, чтобы вместо пользы не получить от них вреда. Можно ли определить, есть ли в продуктах нитраты. А если есть, то как избавиться от них или хотя бы уменьшить их количество".

Данная работа показывает вредные вещества, содержащиеся в полезных продуктах, а также раскрывает методы определения нитратов в продуктах.

Скачать:

Предварительный просмотр:

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №25»

Школьный конкурс исследовательских и проектных работ

Учащихся 1-11 классов

«Ступени познания»

СЕКЦИЯ:

ПРОСТЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ

ОШКАЙ РОМАН

Ученик 3 А класса

Научный руководитель:

Учитель начальных классов

В.П. Вержакова

Набережные Челны

2012

Введение ……………………………………………………………………………..3

Глава 1. Что такое нитраты…………………………………………………………5

Глава 2. Как уменьшить содержание нитратов……………………………………7

Глава 3. Определение содержания нитратов……………………………………..10

Выводы…… ……………………………………………………………………......12

Заключение………………………………………………………………………….13

Список используемой литературы ……………………………………………......14

Приложение…………………………………………………………………………15

ВВЕДЕНИЕ

На протяжении всей жизни нам говорят: ешьте овощи и фрукты, они полезны, в них много витаминов и минералов. Эти продукты содержат вещества, которые помогают организму усваивать пищу. Овощи и фрукты – основные поставщики клетчатки, играющей важную роль в работе желудочно-кишечного тракта, нормализации жирового обмена, выведении из организма ненужных веществ. Употребление овощей и фруктов повышает иммунные свойства организма и позволяет противостоять болезням. Многие овощи и фрукты имеют лечебное действие и с успехом применяются в лечебных диетах. В дневном рационе питания обязательно должны в достаточном количестве присутствовать овощи и фрукты. В отличие от лекарственных средств лечебные компоненты овощей и фруктов не наносят вреда организму. Исследования показывают, что ежедневное употребление овощей и фруктов в рекомендуемом медициной количестве может продлить жизнь человека более чем на 10 лет. Недаром народная медицина насчитывает сотни рецептов с использованием овощей и фруктов для лечения самых разнообразных недугов. Овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Особенно важны овощи и фрукты для детей, так как содержат много необходимых компонентов для развития и роста. Потребляя больше овощей и фруктов, человек имеет шанс прожить дольше.

Полезные свойства овощей и фруктов известны довольно давно. Каждый употребляемый в пищу продукт может приносить организму как пользу так и вред. Определить значение и пользу различных продуктов в своей жизни и в питании должен каждый человек.

Сегодня мне хочется поговорить о вредных веществах, содержащихся в полезных продуктах. И моя тема: Простые методы определения нитратов в продуктах.

Как выбирать овощи и фрукты, чтобы вместо пользы не получить от них вреда. Можно ли определить, есть ли в продуктах нитраты. А если есть, то как избавиться от них или хотя бы уменьшить их количество. Думаю этот вопрос также важен для нашего здоровья, как и вопрос употребления овощей и фруктов.

Для раскрытия темы необходимо проделать следующее:

• Изучить литературу
• Поставить эксперимент
• Сделать выводы

Изучение литературы поможет разобраться в теоретических вопросах снижения количества нитратов в продуктах;

поставив эксперимент, можно увидеть какие овощи содержать нитраты больше положенного. Для этого я возьму некоторые овощи из обычного нашего рациона и с помощью родителей сделаю несложные опыты.

А потом решим, какие лучше употреблять продукты, чтобы не нанести вреда своему здоровью.

ГЛАВА 1

ЧТО ТАКОЕ НИТРАТЫ

Нитраты - это соли азотной кислоты (селитра), которые находятся в овощах и фруктах, они существовали еще до происхождения человека. Без них жизнь невозможна. Нитраты необходимы, ведь без них не произойдет синтез белка. Но, если нитратов в овоще или фрукте много – он становится опасным для здоровья человека. Таким образом, проблема не в них, а в количестве, которое попадает в организм человека.

Для того чтобы урожайность не падала, в землю вносят удобрения. И это происходит из года в год, десятилетиями. А теперь химикатов накопилось в земле так много, что потребуется несколько десятилетий, чтобы они разложились. И еще столько же, чтобы почва снова стала плодородной.

Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. Если в почве избыток нитратов, то они не успевают полностью превратиться в аминокислоты. Нитраты по корню поднимаются и могут осесть в любой части растения (плоды, корни, стебли и листья). Они превращаются в нитриты и отравляют организм. В результате чего только часть нитратов преобразуются в растительные белки, а остальные нитраты появляются на нашем столе “в чистом виде”, находясь в овощах.

А организм человека по-разному воспринимает их и это зависит от состояния здоровья. Одни нитраты быстро выводятся из тела, другие образуют безвредные и даже полезные химические соединения, третьи - как говорят химики, “восстанавливаются”, то есть превращают соли снова в азотную кислоту. А это опасно! Именно нитраты вступают в реакцию с гемоглобином в крови и лишают красные кровяные тельца возможности насыщать клетки кислородом. В результате нарушается обмен веществ, страдает нервная система, ослабевают защитные функции организма.

Но все не так страшно, как кажется. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела, т. е. взрослый человек может получить около 350мг нитратов без отрицательных последствий для здоровья.

Следует знать, в каких частях растения нитратов особенно много. Например, у капусты - в листьях, у моркови - в сердцевине, у перца - в верхней семенной части. У картофеля, огурцов, кабачков - в кожуре, у редиски - в хвостике. У салата, укропа, петрушки - в стеблях и листочках, у арбузов и дынь - в коре. В угрожающих размерах количество нитратов возрастает в сухофруктах.

Как же можно уменьшить их количество?

Несколько слов о фруктах. Ешьте их свежими, а не в виде пюре и соков. Имейте в виду, что витамины, фенолы, хлорогенная кислота и пр., содержащиеся во фруктах и овощах, нейтрализуют содержание нитратов. Но они погибают при тепловой обработке, оставляя только нитраты. Эту потерю можно частично возместить: чай и аскорбиновая кислота выводят селитру из организма.

Если соблюдать некоторые правила, то и без специальной обработки можно немного уменьшить их количество.

Самые эффективные - замачивание и варка, потому что соли азотной кислоты растворяются в воде. Но этот способ годится не для всех видов овощей.

Но мы не можем определить количество нитратов в овощах без специальных приборов. А вот в домашних условиях можно обезопасить себя, зная несколько способов.

Об этом мы и поговорим в следующей главе.

ГЛАВА 2

КАК УМЕНЬШИТЬ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ

Нужно знать, где «живут» нитраты. Тогда легко можно себя от них защитить.

1. Мойка овощей.

Для начала приведем небольшой пример. Что делает хорошая хозяйка, если, не дай Бог, пересолила рыбу? Правильно. Вымачивает ее в воде, и лишняя соль уходит. Отсюда вывод - вода способна вытягивать из продуктов соли. Согласны? А нитраты – это соли азотной кислоты. Значит, по такому же принципу можно уменьшить содержание нитратов в овощах, после вымачивания овощей останутся нитраты в воде. У овощей обрежьте «хвостики» и корешки и залейте их чистой водой. Вымачивать овощи нужно около часа-двух, после такого «купания» в воде останется около четверти всех нитратов, эту воду нужно слить. Некоторые люди, заливают овощи еще раз и оставляют на ночь. К сожалению, такие меры предосторожности ни к чему не приведут, ведь вместе с нитратами «вымоются» все витамины, а у овощей не останется вкуса. Надо искать золотую середину!

1. Кулинарная обработка .

Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов – кулинарная
обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10 – 15%, а после очистки клубней – на 43 – 66%.

Если нет уверенности, что овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту, картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений существенно снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в конце варки. Можно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10 – 86%.

Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на 40%.

3. Хранение овощей .

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали,
что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5– 2 раза. При долгом хранении овощей содержание опасных веществ понижается. В овощах, которые пролежали зиму, не находят нитратов и нитритов.

4. Эффективно и консервирование.

Доказано, что в консервированных огурцах с добавлением уксуса уже на вторые сутки уменьшается содержание нитратов более чем на 20% от начального уровня, а нитриты после семи дней совсем не обнаруживаются.

Количество этих опасных солей уменьшается при засолке овощей. Малое содержание их в малосольных огурцах. Но, когда огурцы хорошо засолятся, в них повышается содержание нитритов. Лучше в летне-осенний сезон огурцы солить в небольших емкостях, чтобы есть их могли, когда они еще малосольные.

Очень интенсивно разрушаются нитраты в квашеных овощах, уже в первые семь дней резко падает их содержание.

5. Переработка овощей.

Знайте, что нитраты неравномерно скапливаются в свежих овощах: в моркови и капусте – внутри, а в огурцах и картофеле – в основном ближе к поверхности. В капусте снимайте верхний покров и выкидывайте кочерыжки. Да, хочется иногда побаловать ребенка вкусной кочерыжкой, но стоит ли?

А с огурцов и картофеля удалять кожуру более толстым слоем. Кстати, маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие. Если огурец сорван утром - нитратов меньше.

Весной начинают продавать шпинат, зеленый лук, редис, салат, выращенных в теплице. Эти овощи перед едой рекомендуют положить в воду на пару часов и менять ее несколько раз: нитраты и нитриты выходят в промывную воду. Такие овощи следует хранить в холодильнике.

Помидоры труднее всего отделить от нитратов. Лучше употреблять томаты полной зрелости. Чем больше созрели овощи, тем меньше в них нитратов.

У арбузов и дынь срезайте кору толстым слоем. Повышенное содержание нитратов в арбузах можно узнать по желтым прожилкам и уплотнениям в мякоти. Так же, когда кушаете бахчевые культуры не жалейте оставлять мякоть около корки – именно там больше всего нитратов!

Еще одна рекомендация. Известно, что витамины С (аскорбиновая кислота), Е и А тормозят и предотвращают преобразование нитратов в организме. И если вы будете всегда пить витаминные комплексы, включать в пищу продукты, содержащие витамины А, С, И, Е, вы защитите свой организм от попавших в него нитратов.

ГЛАВА 3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ

Есть продукты, которые мы ежедневно употребляем в пищу. Это вода, овощи, фрукты. Очень интересно, после изучения теории, увидеть какие же наши повседневные продукты содержат или нет нитраты.

Проведем 3 эксперимента.

Эксперимент № 1. Определение нитратов в арбузах.

Идем в магазин и покупаем самый обыкновенный арбуз.

Есть несколько способов определить, есть ли в арбузе нитраты. Опускаем целый арбуз в емкость с водой. Если он плавает на поверхности – значит, в нем нет нитратов, а если он тонет – он напичкан нитратами. Проделав все это, мы видим, что, похоже, в нашем арбузе нитратов нет!

Но давайте проверим еще раз, другим методом. Взяли кусочек арбуза и поместили его в чистую воду на 20-30 минут. Если в нем есть нитраты, то по истечении этого времени вода должна окраситься в красный или розовый цвет. Что же, и этот опыт показал, что в нашем арбузе нет нитратов. Вода не окрасилась, а просто немного помутнела.

Эксперимент № 2. Определение нитратов в картофеле.

Посмотрим. Есть ли нитраты в картофеле. Для определения качества картофеля также существует очень простой метод. Достаточно разрезать плод и понаблюдать за ним пару минут. Если через несколько минут плод сильно потемнеет, значит, в нем содержится большое количество нитратов. Если картофель на срезе остается белым, то он полностью безопасен.

Для сравнения возьмем картофель с нашего огорода (№1) и купленный на рынке (№2).

Разрезали, положили, ждем – что произойдет. Через двадцать минут видим результат. Картофель, купленный на рынке, покрылся темным налетом. Значит, в нем присутствуют нитраты. А ведь мы его купили много – запас на зиму.

Смотрим на картофель с собственного огорода – а он практически не изменился. Значит, здесь нитратов нет.

Вывод – ешьте овощи с собственной грядки.

ВЫВОДЫ

В результате 1 –го эксперимента можно сделать следующий вывод.

Каждый человек, заботящийся о своем здоровье, простым способом может определить, присутствуют нитраты в арбузе или нет. Опустив кусочек арбуза в обыкновенную воду, мы увидели, что вода цвет не поменяла, а это говорит о том, что нитратов в нашем арбузе нет.

Второй эксперимент показал, что наличие нитратов в картофеле можно определить путем простого опыта, не требующего дополнительных затрат. Достаточно разрезать картофель и подождать, пока произойдет реакция с воздухом и картофель поменяет цвет. Эта реакция и говорит о присутствии нитратов в картофеле.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Нашему организму необходимы овощи, которые являются источниками углеводов, макро- и микроэлементов, волокнистых и других важных веществ. Поэтому их употреблять в пищу нужно каждый день.

Покупая овощи на рынке или в магазинах, мы не можем полностью быть уверены, что они были проверены на наличие опасных соединений - нитратов.

Каждый, кто интересуется вопросами здоровья, может самостоятельно определить, есть ли нитраты в овощах и фруктах, скажем, купленных тепличных огурцах.

На 100% избавиться от нитратов в овощах и фруктах, во-первых, не получиться, во-вторых, не стоит. Вместе с нитратами уйдут или погибнут и все полезные микроэлементы и витамины. Вы можете только уменьшить количество вредных веществ.

Витамины С (аскорбиновая кислота), Е и А тормозят и предотвращают преобразование нитратов в организме.

В заключение можно сказать, что при использовании даже небольшой части рекомендаций из нашего разговора можно в значительном объеме обезопасить себя и своих близких от последствий воздействия данных опасных соединений на организм.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гайлите М., Гайлитис М. Ещё раз о нитратах, «Наука и мы», № 6, 1990 г.
2. Мугниев А.Ф., Посмитная И.В., Содержание нитратов в овощах можно регулировать. Картофель и овощи. 2001г., №1.
3. Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах. М., 2003г., с.42-46.
4. Соколов О.А. Особенности распределения нитратов и нитритов в овощах. Картофель и овощи., 1998г., №6.
5. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 2004г., с.216-238

Нитраты - соли азотной кислоты HN03- являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.

Круговорот азота является необходимой составляющей жизни на Земле. Азот, содержащийся в атмосфере, принимает участие в биосферном круговороте только после его превращения в органические или неорганические соединения. Такое превращение происходит как физико-химическими, так и, главным образом, биологическими путями. Основными фиксаторами азота являются многие виды бактерий и водорослей. Естественный круговорот азота в биосфере существенно меняется вследствие загрязнения среды окислами азота – продуктами деятельности промышленных предприятий и транспорта, а так же при применении азотистых удобрений образуется большое количество окислов азота, вовлекаемых в круговорот. В результате наблюдаются такие экологические нарушения, как накопление нитратов в пищевых продуктах, кормах для животных вымывание удобрений из почвы и т. д. .

Нитраты представляют собой соли азотной кислоты. Нитраты неорганических оснований обладают замечательной особенностью – все они легко растворяются в воде. Особенно хорошо растворим нитрат аммония: для его растворения при комнатной температуре достаточно количество воды, равное половине его массы. Лишь отдельные нитраты некоторых комплексных ионов растворяются с трудом. Растворимость большинства нитратов растет с повышением температуры. Характерная особенность многих нитратов – способность при нагревании отщеплять кислород; поэтому их часто используют в качестве окислителей. Концентрация высока (50 – 100 мг/л). Среди них наиболее известны нитраты аммония, калия, натрия, кальция, обычно называемые селитрами. Все селитры широко и давно используются в качестве удобрений. Нитраты применяются в пищевой и стекольной продукции, для получения реактивного топлива, пиротехнических взрывчатых веществ, порохов, используются в резиновом и текстильном производствах, гальванотехнике и медицине. Нитраты являются широко применяемыми консервантами для продуктов питания. Нитраты человек главным образом потребляет с овощами. Содержание нитратов в некоторых пищевых продуктах представлено в таблице1. Наибольшей способностью к аккумуляции нитратов обладают представители тыквенных, крестоцветных, маревых растений, причем существует значительная разница между сортами одной и той же культуры. Продукты животного происхождения содержат относительно меньшие концентрации нитратов. В связи с различным содержанием этих агентов в пищевых продуктах в различных странах широко варьируют и нормы их суточного потребления.

Таблица 1.

Продукт Нитраты

Редька черная 700-2520

Свекла красная 40-3200

Капуста белокочанная 10-1900

Капуста цветная 144-577

Картофель 5-22

Томаты 7-39

Редис (осенний) 121-1593

Редис (парниковый) 1805-2160

Сельдерей 1852

Петрушка (корень) 90-1848

Клубника 49,7

Клюква 20,1

Яблоки 1,2-99,2

Сливы 6,4-66,5

Арбузы 10-300

Хлеб ржаной 36,9

Пшеница (зерно) 10

Мука пшеничная 8,9

Молоко цельное 0,1-7,8

Творог 0,1-3,5

Воздействие нитратов предотвращает рост микроорганизмов, взывающих пищевые отравления. В норме нитраты абсорбируются в желудочно-кишечном тракте, при этом они быстро выделяются из организма. В организме нитраты могут образовываться из аммония, под влиянием бактерий нитраты превращаются в нитриты. Токсические воздействия нитратов достаточно полно изучены на различных видах животных, включая гидробионтов и на человеке. Смертельная доза нитратов для людей составляет 8-10 грамм.

Но под воздействием микрофлоры кишечника идет элементарный химический процесс – восстановление нитратов в нитриты – соли азотистой кислоты. А это уже принципиально иное дело, поскольку нитриты во много раз токсичнее – особенно для детей и пожилых людей, для больных дизбактериозом кишечника, а также для страдающих заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его двухвалентное железо в трехвалентное, свойственное метагемоглобину, лишая его способности трансформировать кислород и мешая тем самым нормальному тканевому дыханию. И еще одно обстоятельство: избыточные нитриты в организме участвуют в образовании более сложных соединений – нитрозаминов, которые считаются канцерогенными.

Не менее важной проблемой является снижение плодородия почв. При культивировании сельскохозяйственных культур и уборке урожая естественный процесс возвращается в почву питательных веществ, потребляемых растениями, нарушается. Приходится возмещать эти ежегодные потери путем внесения органических и минеральных удобрений. Но при игнорировании закона минимума это приводит к загрязнению почвы, к накоплению в растениях нитратов. Высокие дозы азотных удобрений, особенно не сбалансированных с другими удобрениями или внесенных в конце вегетации, когда растение уже не успевает «переварить» избыточную пищу, далеко не исчерпывают причину высокой концентрации нитратов в овощах. На их содержание влияют характер почв, погодные условия, густота посевов и многое другое. Лидеры по накоплению нитратов – это зеленые культуры (укроп, петрушка), за ними идет свекла, далее капуста и морковь. Нитраты, как уже говорилось ранее, распределяются в разных овощах неравномерно и концентрируются в определенных зонах. Допустимое содержание нитратов представлено в таблице 2.

Таблица 2

Допустимое содержание нитратов в овощах и фруктах (в мг/кг).

Пищевой продукт Открытый грунт Защищенный грунт

Картофель 250

Капуста белокочанная

Поздняя 500

Поздняя 250

Томат 150 300

Огурец 150 400

Свекла столовая 1400

Лук репчатый 80

Лук-перо 600 800

Листовые овощи(салаты, шпинат) 2000 3000

Перец сладкий 200 400

Кабачки 400 400

Виноград столовых сортов 60

Продукты детского питания

Консервированные фруктовые соки и пюре

Консервы овощные и фруктовые для питания детей старше 4-х лет 50

Тыква для изготовления консервов

Допустимая суточная доза нитратов 312,5 мг

При превышении норматива до двукратного овощи используют в условиях рассредоточения, т. е. в составе многокомпонентных блюд салатов. Или после отваривания: в отвар переходит до 50 % исходного количества нитратов и более, особенно если овощи перед варкой были нарезаны.

Как избавиться от нитратов в продуктах? Нитраты хорошо растворяются. Именно поэтому овощи следует варить. В отвар уйдет большая часть вредных соединений. При варке картофеля и моркови в воде остается до 60, у свеклы до 40, а у капусты до 70% нитратов, содержащихся в этих продуктах. Есть еще способ избавиться от нитратов. При солении, мариновании или квашении их число значительно уменьшается (в рассол уходит до 60%). Например, в квашеной капусте содержится намного меньше нитратов, чем в сырой.

Методика

Оборудование и реактивы:

Раствор дифениламина в концентрированной азотной кислоте (1г. дифениламина на 100 мл. H2SO4), скальпель, пипетка, ступка с пестиком, чашка Петри.

Разрезать чистый клубень картофеля, отделить от него небольшой кусочек с кожицей. Растереть его в ступке и часть образовавшейся кашицы переместить в чашку Петри. Провести те же операции с кусочками картофеля, взятыми из середины клубня. Остальные образцы берутся только с кожицей.

Нанести несколько капель сернистого дифениламина на каждый образец.

Во время проведения опыта по интенсивности синего окрашивания можно сделать вывод о содержании нитратов в полученных образцах – сильном, среднем, слабом. Неисчезающее в течение 3-х минут сине-черное окрашивание указывает на высокое содержание нитратов в образце.

Проведение исследований.

Для проведения исследований мы взяли образцы растительных продуктов, находящихся на данный момент в нашем семейном холодильнике. Это картофель, морковь, капуста, яблоки, груши.

Обсуждение результатов

Таблица 3

Результаты исследований

Название продукта Местность выращивания Интенсивность окрашивания (сильная, продукта средняя, слабая) Вывод

Клубень Белоруссия Средняя окраска По интенсивности окрашивания можно судить о средней картофеля взятого с кожицей концентрации нитратов.

Образец картофеля взятого из Белоруссия Слабая окраска По интенсивности окрашивания можно судить о слабой середины клубня концентрации нитратов.

Корнеплод моркови Сад в Нижегородской области Окраска не появилась Исходя из того, что окраска корнеплода не появилась можно судить об отсутствии нитратов

Кочан капусты Сад в Нижегородской области Окраска не появилась Исходя из того, что окраска корнеплода не появилась можно судить об отсутствии нитратов

Плод яблока Украина Сильная окраска По интенсивности окрашивания можно судить о высокой красного концентрации нитратов.

Плод яблока желтого Сад в Нижегородской области Окраска не появилась Исходя из того, что окраска корнеплода не появилась можно судить об отсутствии нитратов

Плод груши Дагестан Слабая окраска По интенсивности окрашивания можно судить о слабой или наименьшей концентрации нитратов.

1. В таблице 3 приводятся результаты исследований на наличие нитратов в пищевых продуктах нашего холодильника.

2. В растительных продуктах, выращенных в нашем саду, не наблюдается ярко выраженного присутствия нитратов.

3. В плодах красных яблок, привезенных с Украины, наблюдается наибольшее количество нитратов.

4. В плодах груши и клубня картофеля незначительное содержание нитратов.

5. Клубни картофеля накапливают нитраты в кожице. Остальная часть клубня почти не содержит нитратов.

1. Изучила литературу о нитратах в пищевых продуктах.

2. Познакомились с методикой исследования.

3. Провели опыт по выявлению количества нитратов во взятых продуктах.

4. Выяснили опытным путем о содержании нитратов во взятых образцах. Наибольшее количество нитратов, сильное, в красных яблоках. Наименьшее содержание нитратов в яблоках, моркови, капусте, выращенных в собственном саду. Незначительное содержание нитратов в грушах из Дагестана. В картофеле из Белоруссии нитраты содержатся в кожице в среднем количестве, в остальной части клубней в небольшом количестве.

1. Применение удобрений в соответствии с рекомендациями, которые разрабатываются применительно к конкретным почвенно-климатическим условиям.

2. Для всех хозяйств ежегодно должны составляться научно обоснованные планы рационального использования органических и минеральных удобрений.

3. Осуществлять постоянный контроль над уровнем загрязнения окружающей среды удобрениями, применяемые в сельском хозяйстве.

в корзину

Корзина покупок Продолжить покупки Оформить заказ

Предугадать количество нитратов в плодах совершенно невозможно, не имея под рукой специального оборудования. Ведь накопление этих веществ зависит от погодных условий, в которых развивалось растение, от сроков сбора урожая и соблюдения режима подкормки. А также – от видов удобрений, способа их внесения и даже от биологических свойств самих фруктов, ягод или овощей. Поэтому для определения наличия химических соединений, преобразующихся в опасные нитриты, рекомендованы профессиональные тестеры, которые составляют достойную конкуренцию любым другим методикам.

Народные способы определения нитратов. Насколько они верны?

Люди научились находить признаки нитратности во внешнем виде продукта, поэтому часто судят об овощах и фруктах по их величине, цвету или форме.

1. Например, подозрение вызывает свекла со спиральными хвостиками, а также огромная морковь с белесой внутренней частью и светлым окрасом.

1. Считается, что не стоит доверять рыхлому картофелю – нормальный клубень должен хрустеть при нажатии ногтем.

1. На капусте сразу виден специфический грибок (точки и черные пятна), чаще всего свойственный нитратным растениям. Еще одна примета – растрескивание, гигантский размер кочана, затемненные верхние листья.

1. У небезопасных огурцов аналогично меняется цвет – на кожуре заметны неравномерные желтые участки. Такие плоды хранятся недолго и мягкие на ощупь.

1. Помидоры можно оценить только при разрезании – у них не должно быть слишком светлой мякоти и твердых белых прожилок.

1. Непривычно большой виноград, несладкие потрескавшиеся персики и абрикосы, пресные яблоки и груши, невыраженный вкус арбузов и дынь, незрелые семена в бахчевых культурах – очередной повод задуматься о нитратах.

Как видно, народные методики направлены лишь на оценку тех качеств плода, которые могут быть особенностью конкретного сорта. Да и узнать таким образом можно только вероятность присутствия вредных веществ, но не их количество.

Профессиональные способы – более надежный вариант!

С нитрат-тестерами не приходится гадать «на кофейной гуще» – они указывают четкую информацию, которой следует руководствоваться. Такие приборы просты в использовании: их можно применять в домашних условиях и даже брать с собой в магазин.

Значительно легче искать продукты, имея под рукой устройство с помещенными в базу нормами нитратов, чем надеяться на судьбу. Тем более, сейчас существует огромное количество моделей, которые совмещают несколько функций.

Краткий обзор популярных аппаратов

Представленный в нашем каталоге, одновременно выполняет роль дозиметра и нитратомера. Если вы хотите всегда быть осведомленными и о радиационном фоне, и о концентрации вредных химических веществ, выбирайте для повседневного использования именно его. Достаточно всего нескольких секунд, чтобы на экране появились нужные данные с погрешностью не более 15%. При этом прибор чувствителен к нитратам в диапазоне 20…5000 мг/кг и в каждом случае сообщает, насколько результат превышает норму (незначительно или критически).

– тестер, который демонстрирует только один показатель (содержание нитратов), им нельзя измерить радиацию. Информацию он выдает приблизительно за 20 секунд, зато время его непрерывной работы без подзарядки длится долго – порядка 8 часов. Устройство нового поколения выгодно отличается от устаревших стрелочных аналогов: здесь производится настройка на конкретный продукт, будь то мясо или овощ. Еще одно приятное дополнение – эта модель выводит на дисплей данные о годности продукта, сообщая о том, безопасно ли принимать его в пищу.

Купить нитрат-тестер можно в нашем магазине со скидкой 5 %. Ч тобы получить скидку воспользуйтесь промокодом: СКИДКА2017

Использование материалов сайта без согласия автора строго запрещено. При копировании статьи ссылка на ресурс обязательна.

Большинство из нас каждый день употребляет в пищу овощи и фрукты. Чтобы наполнить рынок столь востребованным продуктом, аграрии прибегают к использованию минеральных удобрений. Эти добавки не являются полезными для организма человека, а определить их наличие "на глаз" не получится.

Как определить содержание нитратов в продуктах

Самой распространенной добавкой является нитрат азота. Овощи и фрукты с нитратами внутри выглядят точно так же, как и натуральные. Например, некоторые эксперты советуют покупать продукты не самой первой свежести. Однако, этот метод не отличается своей надежностью: проверка той же моркови весьма затруднительна из-за яркого окраса. При этом многие наверно уже слышали, что нитраты могут преобразоваться в канцерогенные вещества в процессе приготовления пищи. Именно поэтому были разработаны, позволяющие более ли менее точно определить содержание нитратов. Эти способы разделяются на:

1. предполагающие лабораторный анализ;
2. те, что можно провести на месте.

Лабораторные методы проверки на нитраты

В первом способе измеряют химический состав продуктов посредством реагентов. Эти вещества, содержащиеся в специальных емкостях, впоследствии наносятся на проверяемый продукт. Если вредные нитраты имеются в наличии, то должна произойти определенная химическая реакция - часть овоща (фрукта) может стать цветной, окраситься в насыщенный синий. В частности, чтобы проверить продукты на присутствие вредных пестицидов, необходимо сделать раствор по следующему рецепту: серную кислоту аккуратно смешать с дифениламином в соотношении 5 к 3.

Если же этих препаратов под рукой нет, то, возможно, найдутся другие. Например, в домашних условиях применяется следующий рецепт раствора: капли щелочи (10 достаточно) необходимо смешать с 30 мг цинковой пыли. Также понадобится фенолфталеиновая бумага. Проверка будет выглядеть следующим образом:

1. в готовый раствор помещается фрукт или овощ;
2. затем происходит их нагревание;
3. дистиллированной водой увлажняется бумага и помещается возле продуктов;
4. если допустимые нормы количества вредных веществ превышены, то бумага окрасится в красный цвет.

Это довольно хлопотные методы, однако для определения содержания пестицидов существуют способы и попроще.

Измерения посредством нитрат-тестеров

Цена прибора, конечно, довольно высока, но этот бытовой аппарат позволяет осуществить проверку продукта на качество прямо возле прилавка. Понадобится незаметно воткнуть в него измеряющий тестер, чтобы электронный датчик показал значение содержащихся в овоще или фрукте нитратов. Кроме того, данный тест позволяет узнать, насколько превышена норма.

Как определить нитраты в домашних условиях: тест-полоска и нитратомер

Данный тест рекомендуется проводить у себя дома, поскольку полоску необходимо помещать внутрь овоща (фрукта). Продукт следует разрезать пополам и приложить к нему тест-полоску. Изменение ее окраски будет красноречиво свидетельствовать о наличии вредных компонентов. Например, если вы почувствовали плохой вкус картофеля или вовремя обнаружили гниль на корнеплодах, то, скорее всего, предельно допустимое значение нитритов было превышено. Чтобы убедиться в этом, выполните следующие действия:

1. разрежьте картофелину пополам;
2. между половинками вставьте полоску и плотно зажмите;
3. спустя несколько секунд нитратомер можно удалить;
4. через минуту следует сопоставить полученный оттенок с цветной палитрой на инструкции;
5. о превышении нормы будет сигнализировать красно-фиолетовый цвет.

Народные методы определения нитратов

К этим методам не стоит относиться слишком серьезно, поскольку они являются слишком субъективными, и нет единого способа проверки для всех продуктов. Например, белые прожилки или слабые вкусовые качества таких летних плодов, как арбуз или дыня, могут из-за того, что их рано сорвали, а не потому, что там нитриты. Скоропортящиеся огурцы являются более весомым доказательством, однако, они редко до этого момента доживают. Их используют в пищу быстрее. Цвет зелени может быть очень ярким из-за почвы, а габариты капусты могут быть внушительными по вполне естественным причинам роста на грядке.

Выведение вредных веществ

Избавиться от них довольно легко. На 10-15% можно уменьшить содержание нитратов, если овощи или зелень предварительно вымачивать в воде. С огурцов при этом срезается кожица. При варке выводятся до 80% (если повар избавится от воды, поскольку в бульоне они остаются). Жарка позволяет снизить содержание нитратов на 10%.

В качестве заключения приведем показатели нормы предельно допустимой концентрации нитратов для некоторых продуктов:

• в яблоках допускается содержание до 60 мг/кг;
• в цитрусовых (апельсине, мандарине, лимоне) - до 100 мг/кг;
• в помидорах - до 200 мг/кг;
• в бананах - до 200 мг/кг;
• в огурцах - до 300 мг/кг;
• в ранней моркови - до 400 мг/кг;
• в капусте – до 600 мг/кг.

Обсуждение

как все нормано.

30.07.2018 16:31:43, айгуль

Комментировать статью "Как определить наличие нитратов в овощах и фруктах"

Муж купил прибор, который измеряет нитраты. измерение нитратов проводят на специальном приборе нитратомере, который постоянно колибруют и измерения проводят с использованием алюмокалиевых квасцов. Как определить наличие нитратов в продуктах.

Обсуждение

Я покупаю готовое детское питание Heinz, ребенку очень нравится. Я в основном беру каши, пюре, соки, пару раз покупала Детское печеньице с бананом и яблоком и пудинги. Недавно, вот, решила взять Овощной супчик с курочкой, малышка поела с огромным удовольствием. В следующий раз хочу взять Борщик с говядинкой.

Не знаю. По мне, что б не морочиться, легче с банками. А по факту.... Моя их не ест. Совсем. Вот все что у меня в тарелке лежит, это ест. Мну вилкой и даю. Уже три месяца так. Фрукты исключительно целиком. Я держу, она грызет. Правда многое потом практически в целом виде и выходит. Но гомогенизированные кашки, пюрешки, выплевывает сразу

Как избавиться от нитратов. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. 3.Кожицу ранних плодов лучше всегда очищать, так как именно в ней скапливаются пестициды. От нитратов в молодой картошке можно частично избавиться, если очищенные корнеплоды...

Обсуждение

делать вам нефик) от всего не убережешься!
Кстати, сегодня вычитала, оказывается кабачок не переносит зморозки.. вот так.. а мы его намораживаем)))
И еще прочитала, что козье молоко нифига и не лучше коровьего, менее аллергенное, да, но не одно, не другое, ни лучше - ни хуже, они разные, с разным набором микроэлементов и витаминов, вот так вот аказуется)

про нитраты в прикорме. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. про нитраты в прикорме. Доброго времени суток. Я в основном читатель, но т.к. не нашла ответа на свой вопрос, вынесу его в отдельную тему. Как определить наличие нитратов в продуктах.

Обсуждение

Меня тоже не устраивает качество продуктов в магазине и вообще я до года только детским питанием планирую ребенка кормить. Бабушкино лукошко не едим, едим Хайнц в основном, хорошие пюрешки)))

Вот мне всегда было интересно, ближе к кожуре нитратов больше, чем в середине? Я всегда счищаю бобольше кожуру со всего, вот у вас есть аппаратик такой, вы не замеряли, есть ли разница?

Подскажите, кто имеет опыт борьбы с вредностями в продуктах, что лучше выбрать? Нитрат тестер?

а как вы определили что 4 ложки это как в море? ТЕм более что НИКТО ВАм не доказал, что у ребенка "пищевая" аллергия, скорее всего явно НЕ пищевая... Рассуждения про " нитраты " я вообще считаю детским лепетом...

Обсуждение

ого. мож нам тож куды-нить податься... а то нам АКДС таааакую алллергию вызвало, что мне заплохело.

Из всего этого напрашивается 2 вывода.
1) Купайте в МОРСКОЙ СОЛИ! Купите "пищевую" порскую соль (без красителей-ароматизаторов), делайте крепкий раствор в ванной (ну как на море) и купайте...
2) Питайтесь нормально. Больше овощей и фруктов, особенно "гипоалергенных" - кабачки, цв.капуста, броколли, тыква, яблоки, бананы, огурцы и пр и др. Помидоры, виноград - тоже можно. Мясо всех видов в любой изготовлении, все крупы, салаты нормально со сметанкой и проч...

А вообще - как определить - с нитратами овощи\фрукты, или нет? согласна. все индивидуально, бесспорно. в случае нашей аллергии, который я подчеркнула, действительно, лучше "сглаживать" общесуммарное количество веществ в продуктах.

21.05.2008 23:18:27, Улица

Честно говоря, никогда в моей семье такого не было... и в своей семье теперь не практикую... Возможно, это неправильно, но и не буду делать. Ну вымочишь овощи, а гадость какая-нить в другой пище вылезет:)))

Очень давно я здесь же на семье прочитала отчет одной девушки, в котором она рассказала, что сделала анализ крови, выяснила список продуктов, которые ей нельзя употреблять, питалась в соответствии с этим и похудела просто замечательно. Я 2 года хотела сделать такой анализ...

Обсуждение

Лично мне кажется что все это бред - ни разу не видела чтобы было написанно в этих анализах - вам можно хлеб:))) и низя ну не знаю... капусту или еще что. они полюбе удаляют все от чего толстеют - жиры - те майонезы и ссиски всякие.углеводы вредные.. те таже диета тока за деньги

У меня подруга делала такой анализ. Получила список запрещенных, разрешенных и нейтральных продуктов. Честно выполняла рекомендации 3 месяца, похудела примерно на 10кг. В разрешенных продуктах были морепродукты, отварное мясо, вареные овощи... В запрещенных выпечка, макароны, жирная свинина, консервы, сахар ну и т.д. Рекомендации: есть 5 раз в день небольшими порциями, не принимать пищу за 4 часа до сна, больше жидкость, зеленый чай. 2 года назад это стоило 300$, каждые 3 месяца необходимо повторять процедуру, заплатив те же деньги... Через несколько месяцев она вернулась к обычному питанию и вместе с ним вернулись потерянные килограммы...

Скажите, как относиться к нитритам и нитратам, прежде всего в таких продуктах, как обработанное мясо - ветчина, бекон, сосиски и т.п. Существуют ли копченые продукты типа ветчин без добаления нитратов и нитритов?? Ведь коптили и солили же как-то мясо в...

Обсуждение

Уже писала, только в "Девичей" про колбасную эпопею одного моего приятеля.

Он сам приехал к нам с Зап. Украины. Культ колбасы очевидно подспудно вызревал в его подсознании всё то время, пока он учился, занимался дефектоскопией сначала на гос, а потом на собственном предприятии.

Но как толькопоявилась возможность, он построил при своём торговом доме маленький цех колбасный. Лично водил по нему всех желающих и просто невозражающих активно граждан, откровенно наслаждался как бы это сказать, примитивностью процесса, дубовыми дровишками в коптильне, и т.п.

Колбаса была - уникальная. Она ПАХЛА колбасой, лежала в холодильнике до месяца, её ели все, даже нелюбящие колбасу, да что там люди - моя Юся её ела!
Надо ли говорить, что всякие добавки, улучшатели вкуса и прочее из этого ряда он с пеной у рта отрицал. Даже чеснок брал не сушёный, а натуральный, с утра чистился тазик чеснока и...
В виду малости производства, на его колбасу надо было записываться заранее, а если праздник какой ожидался, то она вся расходилась по городскому начальству.

И так продолжалось до тех пор, пока колбаса была главным его увлечением. А потом - Всё. Сначала колбасу перестала есть Юся, потом он перестал приносить её в качестве сувенира, а ещё потом он расширил производство перешёл с собственных закупок сырья по деревням на брикеты с фаршем...
Теперь колбасы всем хватает, записываться не надо, но кому она нужна?

"эти консерванты являются канцерогенами!" - это вранье. Потому, что это не консерванты, и потому, что опасны не они, а продукты их распада.
Я понимаю вашу озабоченность, но должен заметить, что копчености и всякие там мясопродуктовые деликатесы уже миллион лет считаются "опасными", так что не очень понимаю, отчего вы вдруг так поздно спохватились - сами же пишите - "давно доказано"?
Но я видел надпись "не содержит нитритов" на каких-то таких продуктах, так что можно поискать. Если очень надо. Мне кажется, что вам проше их не покупать вовсе, ну или - не уверен - приготовить нечто подобное самостоятельно.

Они на рынок ходят с прибором, определяющим кол-во нитратов в продуктах, никогда не покупают копчености, почти не солят пищу, вместо сахара употребляют мед и т.д., занимаются спортом, пьют чистую воду: они ее не покупают в магазине, а замораживают...

Обсуждение

Увы, "правильно" и "полезно" часто не дружат.
Конечно, полезнее сливать первый бульон (после закипания), а вкуснее - наваристый, который получается, не сливая первый бульон. Если же говорить о степени полезности, то самое полезное - бульон вообще выливать. Причем, любой. А варить суп на воде и в конце класть кусочки отварного мяса.
Если вы практикуете правильное, полезное питание, то вы безболезненно будете выливать бульон совсем. Если же вы вдруг об этом подумали - бросьте, не забивайте голову. В жизни очень много вредного. В еде, например, употребление бульонных кубиков, нитраты в овощах и фруктах (вы их тестируете, или даже не задумываетесь об этом?), все жареное, копченое тоже вредно. Ели вы все это едите, то бульон вам погоды для здоровья не сделает. Мне кажется, что если вы серьезно задумываетесь о здоровье, своем и мужа, то вам, прежде всего, необходимо совместно принять решение питаться полезной и здоровой пищей. Это должно быть совместным желанием и усилием, а не борьбой между вами между здоровьем и "наваристостью".
У меня есть знакомая семья, где все придерживаются политики здорового питания. Они на рынок ходят с прибором, определяющим кол-во нитратов в продуктах, никогда не покупают копчености, почти не солят пищу, вместо сахара употребляют мед и т.д., занимаются спортом, пьют чистую воду: они ее не покупают в магазине, а замораживают, а потом вымывают из нее соли. Кстати, советую попробовать, это самая вкусная вода, которую я когда-либо пила. Для них здоровый образ жизни - совместный процесс. А что это для ВАС?

Не кормите лучше ребенка этим. Лучше сами ешьте!