Вынужденный убой животных. Пути реализации мяса

Переработку больных животных осуществляют в соответствии с ветеринарным законодательством на мясокомбинатах. Доставка больных животных на мясокомбинат для немедленной переработки производится при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного специалиста по заранее согласованному графику в строго установленный срок. В эти дни здоровый скот не принимают. Согласно требованиям ветеринарно-санитарных правил запрещается убой животных на мясо для пищевых целей в случаях указанных выше. Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и другие хронических инфекционных болезней, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей, а также по другим показателям, ограничивающих использование для пищевых целей продуктов убоя животных. При приемке больных животных условия осмотра такие же, как и для здоровых, но обязателен индивидуальный осмотр, а при необходимости - термометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных пятен, сыпи, парши. При осмотре птицы обращают внимание на загрязненность, взъерошенность и отсутствие блеска перьев, посинение или побледнение гребня или сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы и сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание суставов, паралич ног или крыльев, отвислость живота, истощенность и т.д. В случае неправильного оформления сопроводительных документов, в первую очередь, ветеринарного свидетельства, подозрении на остроинфекционную заболеваемость животных (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от нормы и т.д.) и т.п., животных подвергают карантинированию до установления причины. Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осуществляют в порядке, определенном Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, учитывая при этом особенности, характерные для той или иной болезни. Если при послеубойном осмотре туш и органов обнаружены патологоанатомические изменения, дающие основания подозревать наличие заразных болезней, поражении желудочно-кишечного тракта, заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, перикардитах у свиней, а также при подозрении на обсеменение сальмонеллами и другими возбудителями пищевых токсикоинфекций проводят бактериологические исследования мяса. При органолептическом исследовании продуктов убоя обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов. Если при варке мяса бульон оказался мутный, с хлопьями, или имеет посторонний, не свойственный мясу запах, проводят дополнительные физико-химические исследования. Они включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу и продуктов распада белков по реакциям с нейтральным формалином (формольной реакцией) и раствором сернокислой меди. Мясо считается пригодным для пищевых целей при отсутствии патогенных микробов, наличии хороших органолептических показателей туши, показателях рН 5,6-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции и с раствором сернокислой меди. Продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных болезней среди животных, поэтому разрешают выпускать их с предприятия только после обезвреживания. Способ и порядок санитарной обработки продуктов убоя больных животных определяет ветсанэксперт и обозначает его накладыванием на тушу прямоугольных ветеринарных штампов. Обезвреживают продукты убоя применением высоких и низких температур, химических и других методов. Высокие температуры используют при проварке мяса, переработке продуктов убоя изготовлением мясных хлебов, мясных консервов, варено-копченых грудинок, кореек и колбасных изделий. Проварка является наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов. Мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг и проваривают в открытых котлах 3 часа, в закрытых - 2,5 часа. Температура в толще кусков должна быть не менее 800С. Проваренное мясо после остывания направляют в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас. Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 суток при 0..+20С. В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от категории упитанности туши) - 35,8-39,7%, для говядины - 40-41,3%. Отсюда видно, что наряду с высокой эффективностью обезвреживания, этот метод имеет определенные недостатки: большие потери массы продукта, ограничения в сроках хранения и дальнейшего использования проваренного мяса. Обезвреживание мясопродуктов переработкой в мясные хлеба массой не более 2,5 кг производят в специальных электрических или газовых печах. Их запекают при температуре не ниже 1200С в течение 2-2,5 часов, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 850С. При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные колбасные изделия. Колбасу варят при 88-900С не менее 1 часа, температура внутри батона должна быть 750С. Свинину можно направить на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-900С не менее 1,5 часа, корейки - 1 ч.50 мин., в толще продукта температура должна быть доведена до 800С. Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья. Например, режим стерилизации банки № 12 “Тушеная говядина” - (20-105-20)/ 115, где первая цифра (“20”) - продолжительность (в мин.) подъема температуры в автоклаве, третья - (“20”) - продолжительность спуска пара, вторая (“105”) - продолжительность собственно стерилизации; в знаменателе (“115”) - температура, при которой производят стерилизацию. Методом замораживания или посола обезвреживают мясо, пораженное цистицеркозом. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до -120С и выдерживают 4 суток. Мясо крупного рогатого скота замораживают до -120С без последующего выдерживания. Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса), затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 дней при 240С, достигая концентрации соли в глубине мышц не менее 5,5%. О причинах вынужденного убоя животных должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. На мясокомбинате прием животных для вынужденного убоя производят вне очереди, исключают предубойную выдержку. При благоприятных результатах лабораторных исследований продукты вынужденного убоя животных с сопроводительными документами направляют на мясоперерабатывающие предприятия. Мясо убитых овец, свиней и телят должно доставляться целыми тушами, а мясо говядина - целыми тушами или разделенное на полутуши и четвертины, которые биркуют для установления принадлежности их к одной туше. Такое мясо принимается мясокомбинатами только при представлении акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветеринарным врачом хозяйства, ветеринарного свидетельства ф.№2 и заключение ветеринарной лаборатории бактериологического и радиометрического контроля. При приеме туш мяса вынужденно убитых животных специалисты обращают внимание на наличие и правильность оформления сопроводительных документов и органолептические показатели мяса и субпродуктов. Затем берут пробы для повторного лабораторного исследования на наличие возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а в случае разногласий на свежесть или подозрение на убой животного в агональном состоянии - для физико-химических анализов. При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном состоянии, обнаруживают следующие признаки: место зареза гладкое, ровное, окружающая мышечная ткань не пропитана кровью; выражено кровенаполнение подкожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные на заднем краю ребер; мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; жировые отложения розоватого цвета; на продольном разрезе мышц значительно кровенаполнение сосудов, из которых на разрезе при надавливании выступают капли крови, поверхность разреза липкая; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки разрубленного позвоночника диффузно окрашены в темно-красный цвет; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного, убитого в агонии или обескровленного после смерти, обнаруживают гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное; гипостазы могут быть обнаружены также в парных органах (легких, почках).

При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов не свойственных мясу. Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуют и реакцией с нейтральным формалином (формольной реакцией) и с раствором сернокислой меди. До определения этих показателей мясо должно созреть в течение 20-24 часов. Мясо допускается для пищевых целей при наличии удовлетворительных органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН до 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной реакции с раствором сернокислой меди. Если по результатам послеубойной экспертизы, бактериологических, биохимических, токсикологических и др. исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их согласно Правилам ветсанэкспертизы направляют в зависимости от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов. Выпуск этого мяса в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обезвреживания проваркой запрещается.

Село «Чарталы» находится в омской области в Тюкалинском районе. В с. «Чарталы» есть убойный пункт.

Убой скота и разделка туши состоят в основном из следующих операций:

Оглушения, обескровливания животных, съемки шкуры или освобождения ее от

Волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечение внутренностей, распиловка и туалета туши. В с.«Чарталы» животных (крупный рогатый скот, свиней, лошадей) оглушают электротоком.

Для оглушения КРС требуется напряжение от 100 до 160В при длительности воздействия 12-30 секунд, соответственно для телят и овец 60-75В и 2-5 секунд и для свиней 65-75 В и 5-8 секунд.

После оглушения животное извлекается из бокса и производится обескровливание. Во избежание травмирования оглушенных животных перед боксом на полу установлен деревянный настил.

КРС обескровливают следующим образом.

Закольщик делает по передней линии шеи разрез шкуры длиной 30-35см, отделяет небольшую часть пищевода от трахеи и накладывает на него лигатуру. Наложив лигатуру, он вводит через разрез шкуры по направлению вперед к грудной клетке нож, вскрывает одновременно переднюю аорту и переднюю полую вену. Снимают шкуры с туш КРС сразу же после обескровливания, быстро, не допуская при этом порезов шкуры, повреждения мышечной ткани, оставления на шкуре прирезей, загрязнения.

Свиные туши обрабатывают двумя способами: удаление щетины путем ошпаривания горячей водой с последующим опаливанием, или же со съемкой шкуры.

О причинах вынужденного убоя животных составляют акт, подписанный вет.

Врачом, в нем должно также быть заключение ветеринарной лаборатории о

Результатах бактериологического и биохимического исследования. В случае

Установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжелом протекающем патологическом процессе(плохое обескровливание туши, слабая

Реакция на месте зареза, изменения в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т.д.) все продукты убоя утилизируют. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимического исследования мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то его независимо от качества выпускают только после предварительной варки. Кроме того, с результатами лабораторных исследований его сдают на ближайший мясокомбинат для промышленной переработки (изготовление колбас, мясных консервов).

Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена.

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в

Сеть общественного питания, без предварительного проваривания также запрещен.

Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при жаре

И от других случайных причин, расценивается как трупное, и его утилизируют.

Убойный пункт и пути реализации мяса вынужденно убитых животных

Соответствует действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы.

Еще по теме. Вынужденный убой животных в вашем хозяйстве (место и способ убоя, причины и пути реализации мяса, сравните с действующими правилами и сделайте соответствующие выводы).:

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других про-дуктов убоя животных при отравлениях пестицидами
2. Пути и способы терапевтического воздействия на организм животного
3. Пути и способы поддержания психологической устойчивости и боевой активности личного состава в ходе боевых действий

Вынужденный убой: анализ причин организация и ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя. Одна из главных задач ветеринарно – санитарного эксперта – недопускать выпуск пищевых продуктов которые могли бы стать источником заболевания людей или являются причиной распространения инфекции и инвазии среди животных. Убой животных является первой технологической операцией приводящей к прекращению жизни животного и обескровливанию туш. Толкаевка фермерские хозяйства ООО Совхоз Никольский предприятия по заготовке...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

PAGE 5

Введение……………..…………………………………………………………. 1. Анализ данных по внутрихозяйственному убою......................................... 2. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов……..………………………………… 3. Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя………..……………………………... 3.1 Ветринарно – санитарный осмотр животных перед убоем……………... 3.2 Технология первичной переработки животных…………………………. 4. Протокол № 1………………………………………………………………... 5. Протокол № 2………………………………………………………………... 6. Заключение…………………………………..………………………………. 7. Список литературы………………………………….………………………

3 стр.

Введение

Сейчас то время, когда производительность мясокомбинатов резко снизилась из – за недостатка сырья, а внутрихозяйственный убой занимает значительное место в нынешнее время. Если взглянуть на эту проблему с экономической точки зрения, то положение хозяйств в этом отношении весьма тяжёлое, что связано в свою очередь с низкой закупочной ценой на продукцию животного происхождения. По данным ООО Совхоза «Никольский», она в пределах: свинина – 85 руб. за 1 кг мяса; мясо говядины – 90 руб. за кг. Таким образом, хозяйствам без государственной поддержки стало экономически невыгодно продавать мясо. Особенно такое положение дел затрагивает те хозяйства, которые расположены вдали от крупных населённых пунктов, ведь наиболее выгодно продавать уже готовую продукцию.

Ветеринарно – санитарная экспертиза – это наука, изучающая методы санитарно – гигиенического исследования пищевых продуктов (мясо, молоко, рыба, яйца, мёд и др.) и сырьё животного происхождения (шерсть, кости, кишки и др.), а также некоторых продуктов растениеводства.

Одна из главных задач ветеринарно – санитарного эксперта – недопускать выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать источником заболевания людей или являются причиной распространения инфекции и инвазии среди животных.

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животного и обескровливанию туш. Лучшим способом убоя считается тот, который обеспечивает быстроту выполнения всего процесса с достижением хорошего обескровливания.

1. Анализ данных по внутрихозяйственному убою

В зону обслуживания Сорочинского ветеринарного участка входят, частный сектор с. Толкаевка, фермерские хозяйства, ООО Совхоз «Никольский», предприятия по заготовке, реализации животноводческой продукции.

Землепользование совхоза расположено в северо – восточной части природно – сельскохозяйственной зоне Сорочинского района. Территория хозяйства расположена в лесостепной зоне, в полосе разнотравно – ковыльной и чернозёмной почвы. Административно – хозяйственным центром является с. Толкаевка, находящийся в 25 км от районного центра.

Основной целью хозяйства является производство и реализация сельско – хозяйственной продукции, в частности производство мяса говядины, свинины, молочной продукции. ООО Совхоз «Никольский» специализируется на разведении скота мясо – молочного направления продуктивности – это красной – степной и симментальской пород (Табл. 1,2).

Табл. 1

Общая численность поголовья по данным хозяйства.

Название половозрастной группы	Количество голов
Дойные коровы Нетелей Быки производители Молодняк Кр. Рог. Ск. 14 – 15 мес. Телята до 6-ти месячного возраста	559 голов 1010
Всего: Свиней	2235 1500

Табл. 2

Общая численность животных и птиц по частному сектору.

Переработка всей животноводческой продукции осуществляется в самом хозяйстве, т.к. в его составе есть колбасный цех и молочный комбинат, где она проходит полный технологический цикл. Готовая продукция реализуется в сети магазинов расположенных в г. Сорочинске и на внутреннем рынке с. Толкаевка.

Животноводческая продукция, полученная в результате внутрихозяйственного убоя поступает для использования на внутрихозяйственные нужды (в столовую с. Толкаевка, школу, детский садик) или направляется в колбасный цех для дальнейшей переработки и реализации на рынках г. Сорочинска.

В приведённой ниже таблице 3 представлена информация по целевому использованию животноводческой продукции за 2008 год.

Табл. 3

Целевое использование животноводческой продукции при внутрихозяйственном убое.

Вид животного	Количество голов	Цель убоя
Крупный рогатый скот		На мясокомбинат: Для реализации на рынках Внутрихозяйственные нужды

Вынужденный убой в хозяйстве поводят в следующих случаях: если установлено, что дальнейшее лечение животного экономически неэффективно; из – за некурабельности лечения животного. По данным приведённой ниже таблицы 4 можно сделать вывод, что на протяжении ряда лет болезни пищеварительной и дыхательной систем являются основными причинами, в результате которых проводят вынужденный убой.

Табл. 4

Анализ вынужденного убоя

Причины вынужденного убоя	Крупный рогатый скот, голов
		2006 г.	2007 г.	2008 г.
Заболевания органов пищеварительной системы Заболевания органов дыхательной системы По другим причинам
Вынужденно убито всего:

2. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно – санитарная экспертиза мясопродуктов.

В ООО Совхозе «Никольский» имеется убойная площадка для убоя скота. Находится она вне населённого пункта, на расстоянии 200 метров от жилых построек, помещений для скота, проезжей дороги. От пастбищ, лечебных учреждений – более 200 метров. При проведении убоя на убойных пунктах соблюдаются все ветеринарно – санитарные требования, после убоя проводится дезинфекция.

Перевозка животных к убойной площадке осуществляется автотранспортом, который представляет собой грузовую автомашину со специально надстроенными в высоту бортами. Автотранспорт после разгрузки механически очищают, дезинфицирующим горячим 3%-ным раствором. Едкого натра затем тщательно чистой горячей водой.

Устройство убойной площадки представлено следующим образом: потолок и стены побелены, а панели стен на высоте 1,8 метров покрыты масляной краской, полы цементные.

Производственное помещение оборудовано вентиляцией, отоплением и освещением. Водоснабжение осуществляется из водопроводной сети. Крышка рабочего стола сделана из нержавеющего металла, также как и крючки для подвешивания ливера, голов мясных туш, тазики и бочки для кратковременного хранения субпродуктов, жира, сырца и других пищевых продуктов.

Туша после убоя хранится в специально оборудованном холодильном помещении до получения результатов бакисследования при вынужденном убое.

Все животные, поступающие на убой, проходят ветеринарно – санитарный осмотр с обязательной термометрией, результаты, которых фиксируют в специальном журнале.

Персонал при убое обеспечивают спецодеждой: халатами, фартуками, резиновыми сапогами, перчатками.

На мясокомбинат направляют в основном откормочное поголовье. При этом составляется следующая документация:

Ветеринарное свидетельство;

Товарно – транспортная накладная в трёх экземплярах.

Убой скота в частном секторе проводится по следующей схеме: хозяин за день вызывает ветеринарного врача, врач осматривает животное, проводит термометрию. Потом даёт разрешение на убой, хозяин сам проводит убой, после чего врач снова приходит и осматривает тушу непосредственно на месте. Осмотр туши: голову, ливер и тушу осматривает главный ветеринарный врач Наливкин С.П., в присутствии хозяина. Оцениваются органолептические показатели качества мяса (цвет, запах, консистенция), обращают внимание, есть ли кровоизлияния, абсцессы; обследуют лёгкие и печень на наличие эхинококковых пузырей. После этого выдаётся ветеринарная справка с последующими клеймениями головы, туши.

Убой крупного рогатого скота проводят методом оглушения при помощи кувалды. Сразу после оглушения перерезают крупные кровеносные сосуды – ярёмные вены и сонные артерии. Обескровливание проводят в вертикальном (подвешенном) положении, обеспечивающим лучший выход крови. Съёмка шкуры проходит в 2 этапа: забеловка и окончательный съём. Забеловка – частичная съёмка шкуры после разреза её по белой линии в области предплечья, шеи, паха, бёдер, конечностей и частично хвоста. Одновременно отделяют конечности: передние по карпальный и задние по скакательный сустав. Окончательную съёмку шкуры производят вручную. Нутровка туши – извлечение всех внутренних органов из брюшной, тазовой и грудной полостей. Извлечение из туш органов для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы размещают на столе и подвешивают на металлические крючья.

Расчленение мясной туши происходит путём разруба вручную – секачом.

Ветеринарно-санитарный осмотр органов и туши проводится согласно инструкции и правилам. Если органы и туша выпускаются без ограничений, то их направляют на хранение в склад – мясной, который оборудован холодильными камерами. Шкуры маркируют клеймами установленной формы, кожевенное сырьё хранится в специальных складах. Все продукты убоя, непригодные к использованию на пищевые цели или технические, отправляют на скотомогильник. В зависимости от сроков реализации, мясо либо выпускают в колбасный цех для изготовления колбасных изделий.

3. Вынужденный убой, анализ причин, организация и ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя.

Вынужденный убой в ООО Совхозе «Никольский» проводится относительно редко. Основными причинами такого убоя могут быть: отравления, незаразные болезни (переломы, травмы, тимпания рубца, солнечный или тепловой удар, акушерско – гинекологические заболевания, травматический ретикулит и др.). Выбраковка из-за низких показателей продуктивности и другие причины, ведущие к нецелесообразности содержания и лечения животного.

3.1. Ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем .

Если с партией убойных животных будут пропущены на мясокомбинат животные с зоонозными заболеваниями (сибирская язва, сап, паратиф, бруцеллез и др.), это может вызвать заболевание людей, работающих на мясокомбинате, нанести экономический ущерб предприятию, послужить источником заражения мясопродуктов, полученных от здоровых животных. Поэтому ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем имеет большое производственное и санитарно-профилактическое значение.

Согласно действующим правилам, партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням.

Перед убоем животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру и термометрии. У крупного рогатого скота температуру измеряют поголовно. У свиней измеряют температуру по усмотрению ветеринарного специалиста.

Предубойный осмотр заключается в осмотре животных. Вялых, истощенных, хромых, с опухолями или абсцессами, с повышенной или высокой температурой, отстающих от стада, поносящих и т. д. выделяют из общей партии, а затем подвергают тщательному клиническому осмотру. Согласно правилам, животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой рогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, энтеротоксемией, эпизоотическим лимфангитом, туляремией, ботулизмом, мелиоидозом, а также животных, находящихся в состоянии агонии при различных заболеваниях, к убою на мясо не допускают. Вместе со здоровыми нельзя убивать животных заразнобольных, с маститами, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, родовых путей, с гнойным воспалением ран, истощенных, а также телят с воспалением пупка и суставов.

У животных разных видов, разного пола и возраста некоторые признаки заболевания проявляются своеобразно. Поэтому необходимо ознакомиться с порядком предубойного осмотра каждой группы и вида животных в отдельности.

Крупный рогатый скот осматривают, предварительно измерив у него температуру. При осмотре обращают внимание на общее состояние животного, контуры тела, положение шеи и головы, а также на состояние глаз, шерстного покровам на походку, частоту дыхания, на вымя у коров и мошонку у быков. Важно не пропустить кашель, истечения ив естественных отверстий (рта, глаз, носа, заднего прохода и половой щели). Здоровых животных пропускают в убойный зал. При обнаружении каких-либо отклонений от нормы или пороков животное задерживают, осматривают дополнительно и более тщательно.

При осмотре молодняка каждого теленка в отдельности обращают внимание на упитанность, шерстный покров, цвет роговицы, убеждаются, нет ли отечности верхнего нёба, истечения из глаз, носовой и ротовой полостей. Особенно тщательно осматривают пупок, пупочное кольцо, суставы конечностей и подошву копытца, а также место вокруг ануса, промежность и хвост. Воспаление пупка и пупочного кольца, утолщение суставов, желтушная окраска роговицы свидетельствуют о септическом заболевании теленка. В таких случаях необходимо уточнить продолжительность заболевания. Это можно выяснить по общему состоянию и упитанности животного. У хронически больных и истощенных телят шерсть всегда взъерошена, глаза мутные, гноящиеся, запавшие в орбиту, белочная оболочка и конъюнктива грязного или грязно-желтушного цвета. Температура тела у них иногда повышена, но часто и ниже нормы. Телят неистощенных и недолго болевших (3 - 5 дней) можно допустить к убою, но вопрос об использовании мяса от них решают по результатам послеубойного осмотра туши и органов и бактериологического исследования.

При осмотре свиней обращают внимание на упитанность, общее состояние и походку, на контуры тела, частоту дыхания, а состояние суставов конечностей (бруцеллез), на наличие загрязнений в области ануса (энтерит), кашля, красной и пузырчатой сыпи на коже (оспа, чума) и красных пятен (рожа, чума, пастереллез). Но пятна багровые на нижней поверхности тела животных и кончиках ушей может быть при тепловом ударе, который может быть во время транспортировки и при слабости сердца.

Все ненормальности поведения и пороки, обнаруженные у животных, осмотренных перед убоем, регистрируют в журнале предубойного осмотра животных. В этот же журнал заносят и здоровых животных поступивших на переработку.

3.2. Технология первичной переработки животных.

Убой животных и первичную переработку их туш осуществляют на убойном пункте, убойной площадке или скотоубойном пункте.

Убой с предварительным оглушением имеет своей целью обезопасить рабочих, осуществляющих убой и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

Обескровливают животных путём перерезки крупных кровеносных сосудов – ярёмных вен и сонных артерий. Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.

На скотоубойных пунктах и при подворном убое применяют вертикальное и горизонтальное обескровливание. Вертикальное обескровливание имеет ряд преимуществ перед горизонтальным. Во – первых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во – вторых туша лучше обескровливается.

У крупного рогатого скота при вертикальном обескровливании и использовании крови для технических целей перед обескровливанием делают продольный разрез кожи длиной 25 – 30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажают пищевод, перевязывают его шпагатом, затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в ёмкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез под подставляют низкобортные тазики.

Боенскую обработку туш в колхозе проводят в вертикальном их положении. Обработка в горизонтальном положении неудобна, и ею пользуются только при вынужденном убое животных, так как она усложняет труд рабочих и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Общепринятой является разделка туш в вертикальном положении, она, отвечающая требованиям санитарной культуры, внедрена на всех мясокомбинатах и убойных пунктах нашей страны. В зависимости от возраста животных технология обработки туш может иметь некоторые особенности.

При поточной разделке туши крупного рогатого скота обрабатываются в определенной последовательности. Сначала снимают шкуру с головы и отрезают уши, затем голову и тушу нумеруют одним и тем же номером; занумерованную голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Голову подвешивают за трахеальное кольцо или нижнюю челюсть на специальный конвейер, при этом рабочий подготавливает (подрезает) язык для ветсанэкспертизы. После ветсаносмотра головы от нее отнимают рога и отделяют язык, а затем приступают к съемке шкуры.

Съемка шкуры. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка - частичная съемка шкуры после разреза ее по белой линии в области предплечий, шеи, пахов, бедер, конечностей и частично хвоста. Одновременно отделяют конечности: передние по карпальный и задние по скакательный сустав.

На бойне забеловку выполняют при помощи обыкновенного боенского ножа. При забеловке обычно отделяется от туши до 25 - 30% всей площади шкуры. Выполняют эту операцию так, чтобы не загрязнилось мясо, сохранились качество шкуры и товарный вид туши. При забеловке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет загрязнение мяса и резкое снижение его санитарного качества.

Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия. На малых мясокомбинатах, убойных пунктах это делают так же, как и забеловку. В данном колхозе шкуру снимают вручную.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх, осматривают и определяют качество съемки.

Нутровка туш является следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота. Нутровка - извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. При небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым этих органов. Поэтому нутровку считают исключительно ответственной операцией, и она должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов.

Нутровку начинают сразу же после съемки шкуры, при задержке ее более 30 мин снижается качество мяса и других продуктов убоя, особенно кишок (темнеют) и поджелудочной железы (теряется активность инсулина).

Единственно рациональным методом, который применяется в хозяйстве, является нутровка в вертикальном положении туши, при котором создается меньшая возможность загрязнения туши содержимым желудочно-кишечного тракта и обсеменения ее кишечной микрофлорой. При вертикальной нутровке значительно облегчается труд рабочих.

Проводить нутровку при горизонтальном положении туши очень трудно и неудобно. При подрезке ножом связок органов часто происходят разрезы стенок желудка или кишок. Поэтому даже на мелких мясокомбинатах, скотоубойных пунктах и площадках для оптимальных условий нутровки тушам придают вертикальное положение с помощью механических или электрических лебедок.

Перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши, круговым разрезом отделяют прямую кишку от окружающих тканей, разрубают лонное сращение и распиливают грудную кость в продольном направлении; разрезают мышцы по белой линии живота. Практикуют перевязывание шпагатом концов прямой кишки, шейки мочевого пузыря, начала двенадцатиперстной кишки и пищевода. После этого извлекают органы тазовой и брюшной полостей, а затем после предварительной подрезки диафрагмы и грудной полости. В туше остаются только почки.

Извлеченные из туши органы для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на скотоубойном пункте подвешивают на металлические крючья. После ветсанэкспертизы извлеченных из туши органов отделяют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудочную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. После нутровки на подвесном конвейере остается мясная туша.

После нутровки туши весом более 50 кг по линии позвонков расчленяют на две половины (полутуши). Разделением туши обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфатические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во-вторых, мясо в виде полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее осуществляется погрузка, выгрузка и размещение мяса в вагонах.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу вручную - секачом. В результате разрубки туша делится на две симметричные половины. Линия разруба или распила должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на несколько миллиметров. При таком условии разруба или распила сохраняется целостность спинного мозга. При разрубе или распиле нельзя допускать дробления позвонков, зигзагов и припуска целых позвонков к одной из полутуш. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш, а дробленые позвонки и участки зигзагов являются хорошим местом развития микрофлоры.

В дальнейшем полутуши зачищают, они проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и, наконец, им дается товарная оценка.

Зачистка туш и полутуш. Эта операция боенской разделки туши является завершающей. Она имеет целью придать тушам и полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Зачистка туш и полутуш крупного рогатого скота бывает сухая и мокрая. Чаще всего в данном хозяйстве ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мускулатуры и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрую зачистку осуществляют теплой (30 - 40 °С) водой, применяют ее в том случае, если туша загрязнена с поверхности.

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их.

Оглушенных свиней обескровливают введением острия ножа в нижней части средней линии шеи и, продвигая нож в глубь тканей, перерезают яремную вену и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.

Существует два способа обработки туш свиней: 1) со съемкой шкуры и 2) без съемки шкуры. В хозяйстве применяют обработку туш свиней со съемкой шкуры.

Забеловку проводят горизонтальном положении. Шкуру снимают со всей туши, за исключением головы. Для нутровки и последующих операций тушу подвешивают за задние конечности на крючки. Шкуру сдирают в направлении от головы хвосту, не допуская выхватив жира. Нутровку производят с соблюдение тех же ветеринарно-санитарных и технических правил, что и при нутровке крупного рогатого скота. Нутрованные туши распиливают или разрубают на две продольные полутуши.

4. Протокол № 1

12.10.09 г. 11:30 Вынужденный убой крупного рогатого скота, корова красной – степной породы, в возрасте 5 лет, инвентарный номер 9024.

Осмотр проводился на убойной площадке ООО Совхоза «Никольский» с. Толкаевка Сорочинского района. При осмотре присутствовали: ветеринарный врач Тутаев А.Н., скотник Алырчиков Н.Т. и ветеринарный фельдшер Сулин Ф.М.

Причиной вынужденного убоя является диафизарный перелом большеберцовой кости правой конечности. Лечение животного не проводилось. Данное хозяйство является официально благополучным по инфекционным заболеваниям.

Предубойный осмотр: Т = 38,9 0 С, П = 67 уд/мин, Д = 21 д.движ. / мин

Общее состояние животного угнетённое. Перелом большеберцовой кости.

Осмотр головы . Осмотрел и вскрыл нижнечелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осмотрел и прощупал губы и язык. Разрезал жевательные мышцы пластами на всю длину, параллельно их поверхности (два наружных разреза и один внутренний), с каудальной стороны для диагностики цистицеркоза. Патологических изменений не обнаружено.

Осмотр селезёнки . Снаружи не увеличена, тёмно – красного цвета, упругая, гладкая, блестящая. Края ровные, тонкие. Соскоб пульпы умеренный. Патологических изменений не обнаружено.

При пальпации в правой каудальной доле лёгкого обнаружен эхинококковый пузырёк, диаметром 2,5 см, такой же пузырёк обнаружен и в левой краниальной доле.

Вскрыл околосердечную сумку

Осмотрел и прощупал печень с висцеральной и диафрагмальной поверхностей. Орган тёмно – вишнёвого цвета, плотной консистенции. По ходу желчных протоков сделаны разрезы, гельминтов не обнаружено. Патологоанатомических изменений не обнаружено.

Наружный осмотр почек . Соединительнотканная капсула снимается хорошо. Сделал продольный разрез – граница между корковым и мозговым веществом выражена хорошо. Патологических изменений не обнаружено.

Осмотр желудка (преджелудков). Снаружи осмотрел серозную оболочку, лимфатические узлы. Патологических изменений нет.

Осмотрел кишечник со стороны серозной оболочки, сделано несколько разрезов брыжеечных лимфатических узлов. Патологических изменений нет.

Тщательно прощупал вымя . Сделал два глубоких параллельных разреза. Вскрыл надвымянные лимфатические узлы. Без патологических изменений.

Осмотр туши . Степень обескровливания туши хорошая, мясо тёмно – коричневого цвета с малиновым оттенком. Место зареза неровное, более интенсивно пропитано кровью, чем другие участки туши. В месте перелома наблюдается припухлость, в виде обширной гематомы, мышечные волокна и кровеносные сосуды повреждены. Отмечается наличие сгустков крови и мелких осколков костей. Само место тёмно – красного цвета с синевато – вишнёвым оттенком.

Полученный патологический материал (кусочки лёгкого, печени с желчным пузырём, сердца, почки, селезёнки и два кусочка мяса из глубоких вырезов передней и задней конечности) отправили на бактериологические исследования в Сорочинскую бакветлабораторию, для исключения токсикоинфекций.

16.10.09 г. получили отрицательный результат из бакветлаборатории г. Сорочинска на токсикоинфекции, тушу разрешено отправить на мясные изделия после проварки на мясокомбинат с. Толкаевка.

5. Протокол № 2

15.12.2009 г. 10:00 Внутрихозяйственный убой крупного рогатого скота, тёлки красной – степной породы в возрасте 3-х лет, инвентарный номер 0054.

Осмотр проводился на убойной площадке ООО Совхоза «Никольский» с. Толкаевка Сорочинского района.

Осмотр проводил главный ветеринарный врач Толкаевского ветеринарного участка Наливкин С.П.

При осмотре присутствовали: ветеринарный врач Тутаев А.Н., скотник Никонов Н.А. и ветеринарный фельдшер Сулин Ф.М.

Причиной убоя явилось врождённое бесплодие, хозяйство благополучно по инфекционным заболеваниям.

Были проведены лечебные мероприятия, но оплодотворения животного не наступило.

Предубойный осмотр :

Т = 38,9 0 С, П = 71 уд/мин, Д = 21 д. движ/мин

Общее состояние животного удовлетворительное. Видимые слизистые оболочки бледно – розового цвета. Лимфатические узлы (нижнечелюстной, коленной складки, предлопаточный) не увеличены, безболезненные.

Осмотр головы . Осмотрел и вскрыл околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осмотрел и прощупал губы и язык. Разрезал жевательные мышцы пластами на всю длину, параллельно по поверхности (2 наружных и 1 внутренний), с каждой стороны, для диагностики от цистицеркоза.

Патологоанатомических изменений не обнаружено.

Осмотр селезёнки . Снаружи - не увеличена, тёмно – красного цвета, упругая, гладкая, блестящая. Края ровные, тонкие. Соскоб пульпы умеренный.

Осмотрел и прощупал все доли лёгких . Вскрыл левый бронхиальный, трахеобронхиальный, средостенные лимфоузлы. Разрезал и осмотрел паренхиму лёгких в местах крупных бронхов на наличие гельминтов, аспирации кормовыми массами, эхинококкоза.

Патологических изменений не обнаружено.

Вскрыл околосердечную сумку . Осмотрел состояние эпикарда, миокарда. Разрезал по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Обнаружены сгустки крови в полостях. На разрезах цистицерков нет.

Осмотрел и прощупал печень с висцеральной и диафрагмальной поверхностей. Орган тёмно – вишнёвого цвета, плотной консистенции. По ходу желчных протоков сделаны разрезы, гельминтов не обнаружено. Произведены продольные разрезы. Эхинококков не обнаружено.

Наружный осмотр почек . Снятие капсулы. Продольный разрез – граница между корковым и мозговым веществом резко выражена. Патологических изменений не обнаружено.

Осмотр желудка (преджелудков) . Снаружи осмотрел серозную оболочку, лимфатические узлы. Патологических изменений нет.

Осмотрел кишечник со стороны серозной оболочки, сделано несколько разрезов брыжеечных лимфатических узлов. Без патологических изменений.

Тщательно прощупал вымя. Отмечено недостаточное его развитие. Сделал два глубоких параллельных разреза. Вскрыл надвымянные лимфатические узлы. Без патологических изменений.

Осмотр туши . Наружная и внутренняя поверхность без патологических изменений. Степень обескровливания хорошая. Цвет мяса тёмно – вишнёвый. Оценил состояние оболочек грудной и брюшной полостей, суставов. Тушу и внутренние органы можно выпускать без ограничений.

6. Заключение

Из сделанного в данной работе анализа деятельности ветеринарной службы ООО Совхоза «Никольский» можно сделать следующий вывод, что в целом в хозяйстве уделяется значительное внимание соблюдению ветеринарно – санитарных правил и норм при проведении внутрихозяйственного или вынужденного убоя. А в частности, в хозяйстве имеются специально оборудованные убойные площадки и пункты для проведения внутрихозяйственного убоя, а в случае если нет возможности доставить животное которое должно подвергнуться вынужденному убою в эти помещения, то в наличие ветеринарных специалистов есть всё необходимое для проведения убоя на месте. Все ветеринарные специалисты снабжены халатами, сапогами, перчатками и другой спецодеждой необходимой при проведении данного мероприятия. А все недостатки, которые обнаруживаются в процессе работы, работники стараются тут же устранить и подвергнуть тщательному анализу.

7. Список литературы

1. Гориллд, Макаров В.А. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М: Колос, 1981. – 583 с.

2. Житенко П.В., Власов К.В. Современные условия убоя в хозяйствах. // Ветеринария, № 3, 2002. – С. 13-15;

3. Житенко П.В., Боровков М.Г. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник. – М.: Колос, 1998, 315 с.

4. Загаевский И.С. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М.: Колос., 1983 – 215 с.

5. Кримова А.Ф. Технология производства, хранение, переработка, стандартизация продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000. – 540 с.;

6. Макаров В.А. Ветеринарно – санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник – М.: Колос., 1982. – 156 с.

7. Макаров В.А. и др. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат. – 1991. – 459с.

8. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Под редакцией И.А.Рыбина. - М.: Агропромиздат, 1988г.

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
17772.		АНАЛИЗ ПРОДВИЖЕНИЯ БАНКОВСКИХ ПРОДУКТОВ СРЕДСТВАМИ РЕКЛАМЫ	7.17 MB
	Цель исследования – изучить и дать рекомендации по оптимизации продвижения банковских продуктов ОАО УРАЛСИБ средствами рекламы Задачи исследования: раскрыть сущность и содержание терминов; обобщить...
1716.		Анализ особых причин неплатежеспособности и возможного банкротства российских предприятий	37.92 KB
	В наше время развитие кредитного рынка в РФ для банков определение состоятельности или несостоятельности любого предприятия представляет большой интерес. Суметь вовремя распознать и заметить неблагоприятные последствия финансовой деятельности предприятия а главное правильно оценить их масштаб чтобы не допустить финансового краха организации сегодня такие знания становятся жизненно необходимыми для любого грамотного руководителя поэтому рассмотрение данной темы я считаю актуальной. Объектом исследования в моей работе является...
4874.		Анализ форм и причин совершения бомбового терроризма в области международного права	54.81 KB
	Основные черты терроризма. Причины возникновения и современное состояние терроризма. Классификация современных форм терроризма. Особенности современного терроризма в России.
1580.		Анализ конструктивного оформления стадии дозирования сыпучих пищевых продуктов	1.92 MB
	Общие принципы и закономерности весового дозирования. Основные способы весового дозирования. Производительность и точность дозирования. Перспективные автоматизированные расходомеры. Расчет шнекового дозатора для подачи муки в упаковочное устройство...
12300.		АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ОКАЗАНИЮ ЭКСПЕРТНЫХ УСЛУГ ООО НЕЗАВИСИМАЯ ЭКСПЕРТИЗА «ПРИНЦИП» В ГРУППЕ ОБУВНЫХ ТОВАРОВ	12.4 MB
	Определить факторы формирующие качество кожаной обуви дать описание объектам и методам исследования провести анализ заключений эксперта ООО Независимой экспертизы Принцип В дипломной работе в главе Литературный обзор рассмотрены и проанализированы современные теоретические данные в области обувных товаров. Изучены факторы определяющие качество и безопасность обуви. Классификация и ассортимент обуви. Факторы формирующие качество обуви...
12436.		Анализ причин осложнений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Участие медицинской сестры в профилактике осложнений	443.25 KB
	Выпускная квалификационная работа посвящена теме Анализ причин осложнений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В первой главе рассмотрены вопросы этиологии патогенеза клиники осложнений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и участие медицинской сестры в их профилактике. Язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки участие медицинской сестры в профилактике их осложнений...
2505.		Ветеринарно-санитарные мероприятия на свиноводческих предприятиях	31.4 KB
	На предприятиях с законченным производственным циклом свинарники для откорма животных сектор откорма размещают ниже по рельефу с подветренной стороны по отношению к другим зданиям секторам для содержания свиней; административнохозяйственную включающую здания и сооружения административнохозяйственных служб объекты для инженернотехнического обслуживания гараж технические склады механические мастерские; хранения приготовления кормов где размещают сооружения для хранения и приготовления кормов. Территорию каждой зоны озеленяют и...
2506.		Ветеринарно-санитарные мероприятия в птицеводческих хозяйствах (фермах)	52.63 KB
	Зоогигиенические нормы содержания и кормления птицы. В условиях промышленного птицеводства с его высокой концентрацией птицепоголовья использованием высокопродуктивной птицы и интенсивных методов ее содержания ветеринарносанитарные мероприятия направленные на защиту птицеводческих хозяйств от заноса и распространения заразных болезней с целью обеспечения эпизоотического благополучия хозяйств сохранения поголовья птицы повышения ее продуктивности и получения высококачественной в санитарном отношении продукции приобретают особую роль....
13838.		Організація і планування роботи державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринку	11.84 MB
	Ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на ринку.Санітарні вимоги до території ринку. Територія ринку розмежовується на зони: Торговельну; Господарську; В торговельній зоні розташовують: Криті ринки павільйони для торгівлі харчовою продукцією: м’ясо та м’ясопродуктами молоком та молокопродуктами; лаболаторії ветеринарносанітарної експертизи; Криті та відкриті ряди для торгівлі рослинницької продукцією; Майданчики для продажу продукції з автомобілів возів причепів; Відокремлені майданчики для торгівлі живим товарами та...
15233.		Особенности ветеринарно-санитарной оценки молочной продукции, производимой ИП «Коза-дереза».	152.42 KB
	Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей деятельности человека во всех развитых странах мира. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов белков жиров молочного сахара в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников поступающих с током крови. В настоящее время несмотря на вступление в силу на территории России Регламента на молоко и молочные продукты а также в связи...

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет»

Кафедра В.С.Э., фармакологии и зоогигиены

Курсовая работа

на тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза при внутрихозяйственном убое животных в ООО «Орский Хлеб- агро»Кваркенского района Оренбургской области

Работу выполнила студентка 51 группы,

факультета ветеринарной медицины

и биотехнологии

Бучнева Ольга Геннадьевна

Проверил: старший преподаватель

Торшков Алексей Анатольевич

Оренбург – 2008

1. Введение 3

2. Анализ данных по внутрихозяйственному убою в ООО «Орский Хлеб- агро» 4

3. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная

экспертиза мясопродуктов 6

4. Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя 13

5. Заключение 23

6. Список использованной литературы 25

Введение.

В снабжении населения доброкачественными продуктами важное значение имеют контроль за качеством мяса и мясопродуктов, а также правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы как одной из обширных отраслей практической деятельности ветеринарной службы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней среди скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения.

Убой животных и разделка туш – это совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке их туш.

К убойным животным как к сырью предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить высокие сорта мясных пищевых и технических продуктов, поэтому необходимо проводить тщательный предубойный и послеубойный ветеринарный осмотр

Внутрихозяйственный убой осуществляют на убойных площадках совхозов и колхозов. Перед подачей на убой животных содержат без корма: крупный и мелкий рогатый скот 24 часа, свиней – 12 часов. Водопой не ограничивают, но прекращают за 3 – 4 часа до убоя. В процессе предубойной выдержки желудочно-кишечный тракт животных освобождается от значительной части содержимого, что улучшает санитарные условия переработки животных и нутровку туш.

Убой животных и разделка туш включает следующие производственные операции: предубойный осмотр, оглушение стилетом чаще всего применяют в хозяйствах в том случае, когда нет возможности использовать электро оглушение стилетом, обескровливание, съёмку шкуры, нутровку туш, распиловку или разрубку туш, их туалет и клеймение.

Для получения мяса высокого качества необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки туш.

Места переработки скота при плохом оборудовании и содержании могут оказаться опасными в эпидемиологическом и эпизоотологическом отношении, поэтому к ним предъявляются определённые санитарные требования.

Одна из главных задач ветеринарного врача при внутрихозяйственном убое – это не допустить выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать причиной заболевания или явиться источником распространения инфекции и инвазии среди людей и животных.

Анализ данных по внутрихозяйственному убою в ООО «Орский Хлеб - агро»

Территория ООО «Орский Хлеб - агро» находится в восточной части Кваркенского района Оренбургской области. Административно-хозяйственный центр находится п. Кваркено на расстоянии 460 километров от областного центра

Санитарное состояние фермы крайне неудовлетворительное. Большая часть территории зарастает сорной растительностью. Повсюду разбросаны кости, черепа, разный бытовой мусор.

Изолятор и навозохранилища в ООО «Орский Хлеб- агро»

вообще отсутствуют. Больных животных изолируют в любом свободном помещении. Навоз складируется непосредственно возле животноводческих помещений, а осенью вывозится на поля.

Поголовье животных ООО «Орский Хлеб- агро»отражено в таблице 1.

Таблица 1. Поголовье животных и их размещение по фермам.

ООО «Орский Хлеб- агро» занимаются казахской белоголовой и герифорд породы крупного рогатого скота. Имеется малочисленное поголовье лошадей.

Каждую осень животных на откорме сдают на Орский мясокомбинат, или отправляют в Челябинскую область. Полученные при внутрихозяйственном убое мясопродукты идут на собственные нужды хозяйства, либо реализуются частным предпринимателям.

Так за 2007 год для продажи мяса и мясопродуктов частным предпринимателям было убито 80 голов крупного рогатого скота, на внутрихозяйственные нужды было убито 32 головы, в том числе вынужденно 15. Всего при внутрихозяйственном убое было получено 112 центнеров мяса и мясо продукции различного качества.

3. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов.

Убой животных в ООО «Орский Хлеб- агро» производится на специально- оборудованной убойной площадке. Она расположена на территории МТФ, в непосредственной близости от животноводческих помещений. Но бывают и случаи, что вопреки всем ветеринарно-санитарным правилам убой животных производится прямо на карде. Убойная площадка представляет собой кирпичное сооружение, внутри которого находятся крючья и лебёдки для горизонтальной разделки туш. Полы бетонные. Рядом с убойной площадкой выкопана яма для закапывания боенских отходов. Убойная площадка и прилегающая к ней территория не огорожены.

Ближайший источник воды расположен в базе, примерно в 50 метрах. Холодильник для временного хранения мясопродуктов имеется лишь в колхозной столовой. Никаких специальных инструментов и приспособлений для проведения послеубойного ветеринарного осмотра в хозяйстве нет. Убой и разделка туш осуществляются только с помощью больших острых ножей.

В хозяйстве осуществляют убой только крупного рогатого скота. Предубойный осмотр включает в себя лишь внешний осмотр и термометрию животного, и часто не проводится вовсе.

В ООО «Орский Хлеб- агро» принят следующий порядок ветеринарно-санитарной экспертизы.

Голову отделяют от шеи между вторым и третьим кольцами тра­хеи, затем ее подвешивают за тело нижней челюсти или за гор­тань. Для удобства осмотра язык из ротовой полости вынимают без повреждения лимфатических узлов. При осмотре головы (помимо исследованиягуб, десен, языка, полости рта и состояния костейчерепа, нижней и верхней челюстей) обязательны разрезы массетеров на финноз. Кроме того, подлежат обязательному исследо­ванию подчелюстные, околоушные и заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.

Почки, если их не отделяют от туши, следует исследовать во время внешнего осмотра всей туши, при этом обращают внимание на их наружный вид и ощупывают. Если наблюдаются изменения консистенции почек, то их необходимо вскрывать. При травмати­ческом перикардите, туберкулезе легких и других органов почки надо тщательно исследовать, вскрывая их несколькими продоль­ными разрезами. В почках нередко имеются мелкие кисты.

Желудок , желудочные лимфатические узлы, кишечник и брыжеечные лимфатические узлы, а также матку и ее лимфатические узлы осмат­ривают на месте выемки органов из полостей или на подвижном столе.

При обнаружении изменений конфигурации органов, их цвета и консистенции эксперт должен принять все меры, чтобы срочно выяснить причины замеченных отклонений в органах.

После осмотра головы, внутренних органов и относящихся к ним лимфатических узлов, если в них изменений не обнаружено, осматривают тушу; при этом обращают особое внимание па нали­чие повреждений (побитостей), степень обескровливания, а также на состояние костальной плевры и брюшины. Лимфатические узлы на туше вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания (наличие патологоанатомических изменений в лимфати­ческих узлах головы, во внутренних органах или в мясе). Туши с заметными кровоподтеками травматического характера не следует после зачистки задерживать для длительного хранения. Если к поверхности разреза мяса плохо обескровленной туши прило­жить тыльную сторону руки или кусочек фильтровальной бумаги, то они заметно увлажняются, чего не бывает с мясом, хорошо обес­кровленным. В мясе, обескровленном плохо, резко выступают мел­кие, наполненные кровью кровеносные сосуды, особенно подкрыльцовые.

Убой крупного рогатого скота в ООО «Орский Хлеб- агро» проводят оглушения стилетом. Фиксированному животному наносят удар острым кинжалом (стилетом) между затылочной костью и атлантом от этого удара повреждается продолговатый и спинной мозг и естественно при этом поражаются двигательные центры, что приводит к обездвиживанию животного. Однако при этом происходит паралич дыхательного и вазомоторного центров, что не гарантирует хорошее обескровливание, а сохранение болевых рефлексов не лишает животного чувства боли. Кровь от животных не собирают. Она вытекает на землю.

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей такие технологические операции, как съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конеч­ностей по линии определенных суставов, извлечение внутренних органов брюшной и грудной полостей, расчленение мясных туш на две продольные полутуши, зачистка туш.

В ООО «Орский Хлеб- агро» основном применяется горизонтальный способ разделки туш крупного рогатого скота.

Начинают обработку туши со снятия шкуры с головы. Вначале отрезают уши, а затем отделяют голову от туши по линии между затылочной костью и атлантом, а затем проводят её ветеринарно-санитарную экспертизу.

После вет.сан.экспертизы головы отпиливают рога и приступают к съемке шкуры с туши.

Съемка шкуры - ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять мясо, сохранять качество шкуры и товарный вид туши. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет загрязнение мяса и приведет к преж­девременной порче его, иногда такое мясо может стать причиной пищевых токсикоинфекцнй.

Неумелая и небрежная съемка шкуры приводит к повреждению последней и поверхности мясной туши; при этом могут быть выхваты, прирези мяса и жира на шкуре, надрезы, прорези шкур и т. д. Эти пороки понижают товарное качество мяса и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка - это съемка шкуры по принятому раскрою с конечностей, груди, нижней части шеи,частично с лопаток, жи­вота, частично с боков и отделение конечностей - передних по карпальный и задних по скакательный сустав.

Забеловку выполняют вручную при помощи обыкновенного боенского или ножа.

Окон­чательную съемку шкур производят, как и забеловку, вручную ножом.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх, осматривают и определяют качество съемки.

Разделку туши начинают сизвлечения желудка, кишечника и всех внутренних органов из туши, или нутровки, являющейся также ответственной операцией, и от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Осторожность при нутровке необходима потому, что эта опе­рация связана с извлечением внутренних органов, многие из которых наполнены содержимым, и при небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым органов. Поэтому нутровка находится под постоянным контролем ветеринарного специалиста.

Нутровку начинают сразу же после съемки шкуры.

Проводить нутровку при горизонтальном положении туши очень трудно и неудобно. Когда туша в таком положении, рабо­чий, подрезая ножом связки органов, нередко разрезает стенку желудка или кишок, при этом содержимое желудочно-кишечного тракта выливается и обсеменяет тушу микроорганизмами.

Нутровку туш осуществляют вручную ножом; перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши; отделяют круговым разрезом прямую кишку от окружающих тканей; разрубают лонное сращение в про­дольном направлении. После выполнения перечисленных операций разрезают мышцы по белой линии живота. Затем перевязывают шпагатом в двух местах конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря и начало двенадцатиперстной кишки, перерезают их между лигатурами и приступают к извлечению внутренних органов, кроме почек. Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полости называют ливеровкой.

Извлеченные из туши органы подвешивают на металлические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

После вет.сан.экспертизы извлеченных из туши органов отде­ляют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудоч­ную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. Преджелудки после осмотра выбрасываются собакам или в лучшем случае закапываются в яму.

После нутровки расчленяют туши по линии позвонков на две продольные половины (полутуши); расчленению подлежат туши весом свыше 50 кг. Разделе­нием туши на две половины обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфа­тические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во-вторых, мясо в ви­де полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее производить погрузку, выгрузку и размеще­ние мяса.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мускулов вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу вручную.

В результате разрубки туша делится на две симметричные половины. Линия разруба проходит через середину позвонков, без зигзагов и припуска целых позвонков к одной из полу­туш, без дробленияпозвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

После указанной операции обе полутуши подвергают вет.сан.экспертнзе и производят зачистку полутуш.

Эта операция боенскойразделки туши является завершающей. Она имеет целью придать полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-саннтарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Чаще ограничиваются сухой за­чисткой, которая предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачисткузареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мускулатуры ижира. При выполнении зачистки удаляют из туши почки иоколо­почечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрую зачистку производят теплой (30-40 0 С) водой, ее проводят только тогда, когда имеет место загрязнение поверхности полутуши.

После обмывания с полутуш удаляют остатки воды лучше всего ножом, проводя затуп­ленной стороной по туше сверху вниз.

После зачистки полутуши осматривают и оценивают ее качество, накладывают на полутуши ветеринарно-санитарные итоварные знаки (клеймят), взвешивают и направляют в холодильную камеру для созревания мяса.

Как уже отмечалось полученная мясопродукция поступает в холодильную камеру, расположенную при столовой, а затем идёт на питание, либо реализуется частным предпринимателям.

Обращает на себя внимание, то, что персонал, принимающий участие в убое животных не обеспечен спецодеждой. Многие из них не проходили медицинского осмотра.

Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя.

Вынужденный убой на мясо – производится только в случаях, когда дальнейшее лечение не эффективно. Он запрещается в отношении подозрительных и больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой рогатого скота, бешенством, злокачественным отёком, брадзотом, энтеротоксимией овец, эпизоотическим лимфангитом, туляремией, мелоидозом, орнитозом птиц. Также нельзя направлять на вынужденный убой животных-продуцентов, обработанных живыми вакцинами, до истечения 3-х недель с момента обработки, или же обработанных убитыми вакцинами, вытяжками или продуктами жизнедеятельности микробов – до истечения 7 суток с момента обработки, а также животных в состоянии агонии. Разрешение на вынужденный убой имеет право дать только ветврач или ветеринарный фельдшер.

В ООО «Орский Хлеб- агро» основными причинами вынужденного убоя животных являются: низкая продуктивность животного, различные хронически протекающие незаразные болезни, а также серьёзные травмы, полученные животными (переломы, большие рваные раны и т. д.).

Чтобы не отбирать пробы для исследования в ветеринарных лабораториях, практически все случаи вынужденного убоя в хозяйстве, оформляются как обычный убой на мясо.

При предубойном осмотре ветеринарный врач и его помощники осматривают животное, предварительно измерив у него температуру. При осмотре обращают внимание на общее состояние животного, контуры тела, положение шеи и головы, а также на состояние глаз, шерстного покрова, на походку, частоту дыхания, на вымя у коров и мошонку у быков. Особое внимание обращают, нет ли кашля, истечений из естественных отверстий (рта, глаз, носа, заднего прохода и половой щели). При обнаружении каких-либо отклонений от нормы животное осматривают более тщательно.

В ООО «Орский Хлеб- агро»вынужденный убой производится на убойной площадке, либо непосредственно на земле на территории фермы. Вынужденный убой в большинстве случаев проводит ветврач хозяйства, реже вет.техник. Место убоя не обрабатывается.

Порядок проведения послеубойного ветеринарного осмотра такой же как и при убое здоровых животных.

Мясо от вынужденно убитых животных поступает в холодильную камеру и используется на внутрихозяйственные нужды.

За время прохождения производственной практики в ООО «Орский Хлеб-агро» я присутствовала при нескольких случаях вынужденного убоя животных на мясо.

Протоколы результатов послеубойного ветеринарного осмотра приведены ниже.

Протокол № 1.

15 сентября 2008 года, 13:00 часов. Убойная площадка ООО «Орский Хлеб- агро» Кваркенского района.

Осмотр производил: студентка-практикантка Бучнева О.Г. и ветврач хозяйства Темирбаев Ж. С. При осмотре присутствовали:

скотник Курманов А.С.

скотник Давыдов С.С.

Корова Казахской белоголовой породы 12 лет, инвентарный номер 6623 принадлежит ООО «Орский Хлеб- агро»

У животного на протяжении года отмечается низкая молочная продуктивность, животное не приходит в охоту. Диагноз при жизни – Atrophia uteri. Лечение не проводилось в связи с экономической нецелесообразностью. ООО «Орский Хлеб- агро» является благополучным по инфекционным болезням.

Предубойный осмотр:

Т-38,5 о С П-58 Д-19. Общее состояние животного удовлетворительное. Лимфатические узлы (подчелюстные, предлопаточные, коленной складки, надвымянные) не увеличены. Местная температура не повышена. Лимфоузлы подвижны, безболезненны.

Выращивание КРС на мясо для многих частников является хорошим источником дохода, ведь говядина пользуется стабильно высоким спросом у населения. В большинстве случаев забой скота осуществляется на бойнях и мясокомбинатах, где для этого созданы оптимальные условия. Но есть и те, кто предпочитает домашний забой, особенно, если животное откармливали для собственного употребления. Процедура убоя требует определенных знаний, твердой руки и соблюдения некоторых условий, так что без основательной подготовки ничего не получится.

Согласно санитарным нормам, забивать скот без предварительного осмотра ветеринарным врачом нельзя, чтобы исключить малейшие риски распространения опасных болезней. Даже в идеальных условиях содержания животные могут заражаться различными инфекциями – через траву на пастбище, воду, от других коров и так далее.

Существует перечень заболеваний, при которых забой КРС на мясо запрещен :

При обнаружении указанных болезней есть два варианта – лечение и вынужденный убой. Второй вариант применяют в том случае, если болезнь запущена и лечению не подлежит. При вынужденном убое туша обязательно утилизируется, причем все процессы осуществляются только на санитарной бойне и под контролем ветеринара.

Также существуют причины временного ограничения на забой:

Технология забоя скота

В зависимости от способа умерщвления, забой животных бывает промышленным и домашним. И в том, и в другом случае требуется правильная подготовка животного, что позволяет облегчить процесс разделки туши.

Подготовительный этап

После осмотра ветеринаром, отобранный к забою взрослый скот выдерживают от 12 до 24 часов на голодной диете, молодняк – не менее 6 часов. Воду дают без ограничений, прекращая подачу за пару часов до убоя. В результате такой выдержки происходит очищение пищеварительной системы, что значительно облегчает разделку и снижает риск загрязнения мяса при случайном разрыве кишок или желудка. При более длительной выдержке животные истощаются, испытывают стресс, потеря живого веса составляет 3-4%. Обезвоживание тоже приводит к снижению веса, кроме того, затрудняет процесс свежевания.

Далее выполняют взвешивание или обмеряют туловище, чтобы высчитать живой вес. Во время подготовительных процедур животных нельзя ни пугать, ни бить, поскольку эмоциональное состояние влияет на качество мяса. В стрессовых ситуациях увеличивается расход в организме питательных веществ и снижается выработка молочной кислоты, которая является природным консервантом. Как следствие, вкус мяса снижается, оно выглядит менее привлекательным и хуже хранится.

Сильные удары провоцируют появление кровоподтеков под кожей, что затрудняет обескровливание туш. Такие кровоподтеки служат питательной средой для различных микроорганизмов, поэтому после убоя и свежевания их приходится тщательно зачищать, и процесс разделки затягивается.

Домашний забой

Для начала подготавливают место: это может быть просторный закрытый загон или ровная площадка где-нибудь на участке, защищенная от ветра и сухая. Нельзя, чтобы поблизости находился остальной домашний скот. Землю застилают чистой соломой или брезентом, досками, другим материалом, устанавливают из толстых брусьев конструкцию для подвешивания туши. Если забой производится в помещении, для подвешивания закрепляют на потолочной балке лебедку. Обязательно подготавливают емкости для сбора кишок, крови, внутренностей, ставят баки с чистой водой. В зимнее время вода должна быть подогрета до 30-40 градусов. Для разделки и свежевания туши устанавливают крепкий большой стол или деревянный щит на подставках.

Оглушение животного. Оглушают скот с одной целью – ослабить чувствительность животного, обездвижить его, чтобы ничто не мешало дальнейшим действиям. При домашнем забое для оглушения используют удар в лобовую кость деревянным молотом на длинной ручке. Молот должен иметь диаметр не менее 10 см и выпуклую ударную часть. Металлические и заостренные инструменты использовать нельзя, чтобы не проломить животному череп. При правильном ударе парализуются важные центры мозга, а легкие и сердце продолжают работу, что способствует качественному обескровливанию. Излишне сильный удар приведет к скапливанию крови в легких и сердце, слишком слабый — только причинит животному боль.

Итак, сначала на рога и шею накидывают крепкую веревку и привязывают к перекладине или столбу, фиксируя голову. Далее в центр лобной доли, немного выше глаз, наносят сильный точный удар молотом. Обычно этого хватает, чтобы оглушить животное на 2-3 минуты. Это один из самых ответственных моментов и здесь очень важна твердость руки и хладнокровие.

Пока животное находится в бессознательном состоянии, берут остро наточенный нож и перерезают сонную артерию. При отсутствии опыта одним движением сделать это затруднительно, поэтому сначала можно рассечь кожу, а затем саму артерию и яремную вену. Для стока крови тушу необходимо подвесить за задние ноги так, чтобы голова не касалась подстилки. Снизу подставляют емкость для сбора крови. Как правило, кровь у КРС стекает около 6-10 минут, в зависимости от размера животного.

Определить, насколько правильно выполнен убой, можно по количеству собранной крови. У крупного рогатого скота объем крови в теле равняется 7-8% от общей массы, у мелкого скота – около 6%. Обескровливание является качественным, если выход крови составляет не меньше половины этого объема.

Живая масса КРС, кг	Объем крови в теле, л	Выход крови после убоя, л
150	12	6
200	16	8
250	20	10
300	24	12
350	28	14
400	32	16

По завершению обескровливания отделяют от туловища голову и аккуратно перевязывают открывшийся пищевод. Если этого не сделать, при разделке содержимое пищевода может испачкать мясо. Тушу снимают и укладывают спиной на деревянный щит. Чтобы зафиксировать ее в таком положении, по бокам подкладывают небольшие бруски.

Шаг 1. Острым ножом делают продольный разрез от горла до заднего прохода.

Шаг 2. Над каждым копытом выполняют кольцевые разрезы.

Шаг 3. Разрезают кожу на внутренней стороне конечностей сверху до копыт.

Шаг 4. Поддевая шкуру руками, снимают ее с передних ног, затем на груди и шее, переходя к животу и задним конечностям.

Шаг 5. Снимают кожу по бокам до позвоночника, при необходимости подрезая ножом, и стягивают полностью от шеи к хвосту.

Как правило, кожа снимается без больших усилий, но делать это нужно с максимальной аккуратностью. При небрежном выполнении на шкуре остаются мясные и жировые прирези, а сама туша загрязняется микроорганизмами. Разумеется, это снижает товарный вид мяса, ухудшает качество шкуры и часто провоцирует быструю порчу продукта.

Отдельно выполняют свежевание головы: отделяют уши, делают продольный разрез в лобной зоне, снимают шкуру со лба, щек и челюстей, последним обрабатывают затылок.

Разделка туши. Чтобы избежать порчи мяса, приступать к разделке нужно не позднее, чем через 40-45 минут после забоя. На этом этапе очень важно соблюдать порядок извлечения внутренностей и санитарные правила, ведь микрофлора кишечника и желудка при попадании на мясо сделает его непригодным к хранению.

Шаг 1. Первым отделяют вымя или половые органы (у самцов). Надрезы выполняют очень осторожно, чтобы не пробить кишечник.

Шаг 2. Разрубают посередине грудную кость, аккуратно разделяют пищевод и трахею.

Шаг 3 . Делают продольный разрез брюшной стенки, лонное сращение разрубают топориком.

Шаг 4. Отделяют жировой слой с желудка (сальник) и опускают его в емкость с холодной водой.

Шаг 5 . Очень аккуратно вынимают кишки, затем желудок и селезенку, подрезая острием ножа.

Шаг 6. Вырезают сердце с печенью и легкими, после чего извлекают диафрагму и трахею.

Шаг 7. По всей длине позвоночника разрезают мышцы и с помощью топорика разделяют тушу вдоль пополам. Чтобы спинной мозг остался целым, разрубают не посередине, а с отступом вправо на полсантиметра.

Шаг 8. Выполняют зачистку: убирают кровяные сгустки, остатки жира и диафрагмы, кровоподтеки. Разделанные туши обмывают чистой водой (25-30°С) и выкладывают на просушку.

Забой без оглушения

Нередко в частных хозяйствах осуществляют забой без оглушения животного. Чтобы крепко его зафиксировать и обезопасить себя от травм, используют крепкую веревку. Накидывают веревку на голову корове, как уздечку, грудину обхватывают петлей и притягивают голову к груди. Далее обвязывают задние ноги, протягивают веревку к передним конечностям и, надавливая на поясницу, принуждают животное лечь на бок. После этого затягивают веревку и перерезают кровеносные сосуды на шее коровы.

При таком забое обескровливание может осуществляться и в горизонтальном положении, но это не лучшим образом сказывается на товарном виде мяса и его вкусовых качествах. Кроме того, забойщик должен обладать большим опытом, чтобы сразу рассечь яремную вену и сократить мучения животного.

Промышленный забой

На бойнях для оглушения скота используются различные методы, но самыми популярными являются пневматические молоты и поражение электричеством. С помощью пневматики легко отрегулировать силу удара, к тому же такие молоты по стоимости дешевле электрических устройств, поэтому их предпочитают использовать владельцы небольших убойных пунктов.

Крупные бойни оборудованы системами электрооглушения. Перед убоем животному прокалывают шкуру на затылке специальным стеком, через который подается ток определенной силы. Он проходит через голову и вызывает временную потерю чувствительности.

Напряжение тока и продолжительность воздействия регулируются в зависимости от возраста КРС .

Промышленный забой осуществляется так:

• после транспортировки скот направляют в загон, где проводится ветеринарный осмотр;
• выдержанные на голодной диете животные переводятся в цех для забоя и поочередно привязываются к конвейеру;
• определяется живой вес каждой особи, после чего их оглушают током и перерезают сонную артерию;

  

• туши подтягивают вверх над транспортером, удаляют головы и нижние суставы конечностей;
• подрезают и снимают шкуру;

  

  Шкуру снимают с коровы (забеловка)

  

• отделяют вымя и прямую кишку;
• выполняют разделку и распиловку туш.

  

  

Промышленные бойни отличаются автоматизацией основных процессов и строгим соблюдением санитарных нормативов, в отличие от частных убойных пунктов. После каждой новой партии конвейерные линии и инструмент обрабатываются дезинфицирующими составами, поэтому риски инфицирования мяса ничтожно малы.

Важные нюансы забоя скота

Осмотр животных ветеринаром позволяет выявлять заболевания, прошедшие определенную стадию развития, когда появляются характерные внешние признаки. То есть, заключение специалиста после осмотра еще не является гарантией того, что скот абсолютно здоров. Поэтому в процессе разделки необходимо внимательно осматривать внутренние органы и подмечать любые нетипичные признаки. Нужно сразу прекращать работу и вызывать специалиста, если:

• на внутренних органах имеются пятна, язвочки, гнойные образования;
• наблюдаются студенистые сгустки или опухоли;
• увеличена печень или селезенка;
• кровь почти черная и не свертывается.

До прибытия ветеринарного врача и сама туша, и шкура, и отделенные органы должны оставаться на месте забоя. Если специалист подтвердит наличие инфекционного заболевания, следует немедленно провести утилизацию туши и всего остального, подстилку сжечь, а инструменты тщательно обеззаразить. Пренебрежение этими правилами может привести к серьезным последствиям, даже к летальному исходу.

Если же все нормально, и никаких отклонений не выявлено, для реализации мяса все равно необходимо сдать образцы туши на анализ, чтобы получить справку ветеринарно-санитарной экспертизы.

Видео — Забой скота