Как восстановить способность усваивать молоко и молочные продукты. Изменение молока при нагревании

Молоко.

Молоко, как утверждает Аюрведа - древнейшая наука о здоровье, самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молочные продукты не только благоприятно действуют на наш организм, но и влияют на ум, психику, характер (тонкую природу) человека. В то же время, «противники» цельного молока объявляют врагом номер один человечества, утверждая, что у всех млекопитающих молоко пьют лишь детеныши, и только человек, взрослея, продолжает употреблять его, при этом вреда оно якобы несёт больше, чем пользы! Казалось бы, в самом деле, чего же тут спорить? Молоко - один из основных продуктов питания, много веков на столе у человека, еще академик Иван Павлов называл молоко «пищей, приготовленной самой природой». А гораздо раньше античные философы определяли его как белую кровь, сок жизни. Питательно, полезно, удобоваримо. Не говоря уже о том, что вкусно. Пить или не пить молоко каждый решает сам. Прежде всего, стоит прислушаться к собственному организму, а уж он никогда не обманет!

Молоко - высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легкоусвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D в адекватных количествах. Из молока выделено около 250 химических компонентов, в.т.ч. 140 различных жирных кислот.

Молочный сахар (лактоза) - это единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов. В организме человека участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы.

Перевариваемость молока в организме человека составляет 95 - 98%.

Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.

Одни считают, что все эти ценные вещества вредны для взрослого человека, другие, напротив, указывают на особо благоприятное воздействие их на организм. Кто же прав: ученые-теоретики или тысячелетний опыт?

Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, - это его створаживание, иными словами, под действием соляной кислоты желудочного сока из молока выпадают рыхлые хлопья коагулировавшего белка и жира. Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания, и тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья. При этом в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, также имеющую кислый характер.

Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, то хлопья творога, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают их, надолго изолируя от действия желудочного сока, что, несомненно, препятствует их перевариванию. Оно не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий их.

Давайте попытаемся разобраться, что плохого или хорошего кроется в этом для тех, у кого желудок не очень здоров.

Если кислотность желудочного сока повышена, то молоко при створаживании оттягивает на себя большую часть свободной кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока на время понижается. Это знает каждый «язвенник», снимающий приступ боли, вызванный гиперсекрецией соляной кислоты, посредством молока, и закусывая его сухариками из белого хлеба. Однако, это весьма обманчивая реакция, ведь молоко относится к «закисляющим» продуктам. Известно, что молоко превращается в желудке в казеин. У человека нет фермента для расщепления казеина. Организм для его утилизации повышает кислотность в желудке. В результате резко возрастает кислотность в желудке и во всём организме. А потому сейчас врачи не рекомендуют молоко «язвенникам».

Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует. Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы.

Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем менее полезно потребление цельного молока. А вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, введение которых очень полезно для всех - это помогает устранить дисбактериоз, подавить гнилостную патогенную микрофлору, улучшить двигательную функцию кишечника.

Как правильнее пить молоко? Стоит всегда помнить, что молоко – это не напиток, а еда. В народе и до сих пор говорят «поесть молока». Неправильно считать, что молоком можно утолять жажду. Нежелательно пить молоко после еды, чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Исключение, пожалуй, составляют люди с частичной непереносимостью лактозы, им как раз лучше запивать молоком какие-нибудь твердые продукты, что значительно замедлит усвоение лактозы, никак не повлияв на пользу молока.

Выпив стакан молока, лучше воздержаться от еды на час-полтора. Не рекомендуется употреблять молоко очень холодным. Низкая температура затрудняет пищеварение.

Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Для желудочно-кишечного тракта очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты со взбитыми сливками. Однако есть их нужно не после плотного обеда, а в качестве «перекуса». Традиционна и оправданна с точки зрения диетологии комбинация этого напитка с отварным картофелем и различными крупами.

Нежелательно сочетать с молоком свежие овощи, огурцы, сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. Не стоит запивать им сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе. К тому же такое сочетание слишком калорийно.

Молочные и сливочные соусы к мясу и рыбе, конечно, очень вкусны, но блюда получаются очень сытными и могут навредить фигуре. Есть и еще одна причина, по которой мясные блюда не стоит запивать молоком. Кальций, содержащийся в цельном молоке, снижает усвоение железа из мяса. Это актуально для женщин, склонных к анемии.

Теперь о наиболее распространённых мифах о молоке.

Молоко в коробках, которое продается в магазинах, делают из порошка. Это миф, от упаковки содержание зависит мало. Молоко, которое производится полностью или частично из молочных консервов, имеет, или, во всяком случае, должно иметь, надпись «восстановленное». По сути, оно является молочным напитком, и молоком называться не может.

Молоко можно пить только детям, у взрослых людей этот напиток не усваивается. Это довольно распространенный миф, порожденный рассуждениями о том, что в природе ни одно млекопитающее не пьет молоко во взрослом возрасте. Подтверждает это и информация об отсутствии гена, отвечающего за успешную переработку молока, у людей на протяжении всего шестого тысячелетия до нашей эры. Но все дело в том, что способность переносить молочный сахар - лактозу, эволюционировала в человеческом организме очень быстро - уже к пятому тысячелетию до н.э. Таким образом, молоко прекрасно усваивается в организме взрослого человека, за исключением случаев индивидуальной непереносимости молока или повышенной чувствительности к молочным белкам.

Стакан молока - лучшее лекарство от всех болезней. Безусловно, молоко это не панацея от всех недугов, однако известно, что еще Гиппократ лечил разбавленным ослиным молоком нервные расстройства, а Авиценна выделял целительную силу коровьего молока. Известен также способ лечения туберкулеза кумысом - напитком из молока кобылиц. Современные же ученые признают, что молоко особенно полезно при атеросклерозе, а также при хронических заболеваниях печени. Кроме того, молоко обладает способностью снижать давление при гипертонии.

Молоко дают «за вредность», так как только оно нейтрализует все негативные воздействия на организм человека. Это миф. На сегодняшний день научно доказано, что молоко обладает способностью выводить вредные вещества точно также как и любая другая жидкость. Таким образом, на токсичном производстве молоко с тем же успехом можно заменять на соки, морсы или даже чай.

Пастеризованное молоко ничем не отличается от стерилизованного. А между тем разница есть, и к тому же, существенная. При пастеризации молоко нагревают до 60-70 градусов Цельсия, что позволяет сохранить некоторые полезные микроорганизмы, правда срок хранения уменьшается до 36 часов. А вот стерилизованное молоко хоть и можно хранить до 6 месяцев, но из-за нагревания до 115-135 градусов и последующего резкого охлаждения, оно теряет практически все полезные бактерии. Таким образом, стерилизованное молоко проигрывает по полезности пастеризованному, но ни та, ни другая тепловая обработка никак не сказывается на сохранении количества витаминов.

Гомогенезированное молоко содержит генетически модифицированные продукты. Это миф чистой воды, или даже уместнее сказать - чистого молока. Гомогенизируют молоко перед стерилизацией, для того, чтобы при длительном хранении вкус напитка не портили отслоившиеся сливки. Гомогенизация - это всего лишь дробление жировых шариков в молоке на мелкие частицы.

Определить разбавлено цельное молоко водой или нет - невозможно. Это заблуждение. Такой способ есть и к тому же очень простой. Надо всего лишь капнуть молоком в стакан с водой. Капля неразбавленного молока сначала опустится на дно и только затем растечется, а, если молоко было разбавлено, то капля растворится в воде сразу.

Молоко - источник аллергенов. Действительно, цельное молоко может вызывать аллергические реакции. Проявления пищевой аллергии на молочные белки могут быть разными – от крапивницы до тошноты, изжоги и рвоты. Из-за опасности развития аллергии у малышей врачи в последнее время не рекомендуют пить много цельного молока беременным женщинам. В отношении кисломолочных продуктов таких ограничений нет.

Считается, что наиболее часто аллергию провоцируют молочные пенки. Иногда человек может без проблем пить молоко, но от пенки ему становится плохо. Дело в том, что по своему составу она несколько отличается от самого напитка. При термической обработке происходит изменение структуры белков. Они уплотняются, плохо усваиваются и становятся опаснее для людей, склонных к аллергии.

Справиться с аллергией на молоко практически невозможно. Тем, у кого есть такая проблема, придется навсегда отказаться от этого продукта. Но истинная аллергия на молоко встречается не так уж и часто.

А вот с плохой переносимостью молочного сахара – лактозы, можно ужиться. Нехватка ферментов, необходимых для переваривания, бывает не только врожденной. Она может возникать, к примеру, при заболеваниях пищеварительного тракта. Иногда проблемы появляются после длительного перерыва в употреблении молока.

В этом случае рекомендуется приучать себя к нему постепенно: добавлять понемногу в чай, кофе, какао, каши, творог и омлеты. Более простой способ – заменить молоко полезными для здоровья кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом, простоквашей.

Козье молоко намного полезнее коровьего. У козьего молока есть свои плюсы и минусы. Оно отличается от коровьего по составу белков и жиров. Жиры из козьего молока усваиваются чуть легче. Из-за разницы в структуре белков на козье молоко реже встречается аллергия/

Богаче козье молоко и кальцием. Но в нем содержится очень мало железа и фолиевой кислоты. Поэтому слишком активное увлечение этим продуктом чревато анемией, особенно у маленьких детей. Кроме того, нужно помнить, что козы предрасположены к опасному заболеванию под названием «бруцеллез». Поэтому кипячение козьего молока обязательно.

Кисломолочные продукты незаменимы на столе человека. Это правда. Поскольку человек давно использует молоко в своем в питании, то успел трансформировать его для своих нужд. Кисломолочные продукты полезны для здоровья, потому что в них в большом количестве содержатся полезные бактерии - важная составляющая для работы кишечника. А состояние кишечника оказывает влияние на весь организм человека, поддержание микрофлоры желудочно-кишечного тракта в нормальном состоянии - одно из главных условий нашего здоровья. Кефир, творог, сметану могут употреблять в пищу и люди с лактозной недостаточностью, потому что под действием бактерий количество лактозы снижается до безвредного уровня (как и количество радионуклидов и диоксинов). А полезные свойства молока в результате молочнокислого брожения не ухудшаются, а даже улучшаются.

Если срок годности молока истек, из него можно сделать творог. Это правда только отчасти. Ведь, к примеру, из стерилизованного молока творога точно не получится - по окончании срока годности оно не прокисает, а просто портится на вкус, так как при термической обработке вместе с другими бактериями уничтожаются и те, которые вызывают молочнокислое брожение. Такова расплата за длительный, до полугода, срок хранения стерилизованного молока. Так что желающим поэкспериментировать с самостоятельным производством творога в домашних условиях можно посоветовать применить для этих целей молоко с меньшим сроком годности - до полутора суток или купить банку парного молока на рынке.

Молочные продукты помогают похудеть. Исследования показали, что ежедневное употребление молочных продуктов (1 йогурта, 1 стакана нежирного молока и 15 гр. сыра) помогает сжигать жиры и снижать вес. Голландские ученые доказали, что богатые кальцием продукты также способствуют снижению веса. Все это действительно так, но это не значит, что можно есть все подряд, запить молоком или заесть йогуртом, и при этом не набрать лишних килограммов. Если вы хотите похудеть следите за тем, что вы едите, за калориями и жирами, и включите в свой рацион молочные продукты.

Обычное молоко можно без ущерба для здоровья заменить соевым. Это миф. Соевое молоко, хотя и напоминает по консистенции натуральное, ни коим образом не может стать его заменой. Однако для людей с полной непереносимостью лактозы соевое молоко может стать хорошей альтернативой обычному, тем более доказано, что длительное употребление белка сои способствует профилактике раковых заболеваний.

Африканцы совершенно не выносят молока. Действительно, и не только африканцы, но и многие взрослые жители Азии, Южной Европы и Латинской Америки испытывают трудности с перевариванием этого напитка. У них плохо усваивается лактоза – молочный сахар. И те вещества, которые полностью не переварились, становятся причиной желудочно-кишечных расстройств, вздутия живота и диареи. Причем способность к усвоению молока утрачивается постепенно, по мере взросления человека.

Однако у большинства жителей Северной Европы и России таких проблем не возникает. У них молочный сахар полностью переваривается как в молодом, так и в преклонном возрасте. Эта особенность обусловлена генетически, где молочное скотоводство развито уже на протяжении 2 тысяч лет. Именно поэтому молоко столь популярно в этих регионах.

Что предпочесть: молоко из пакетов или натуральное молоко?

Домашнее молоко может быть опасным для здоровья.

Прежде всего, из-за нестерильных условий его хранения. Там микробы чувствуют себя вольготно и размножаются довольно быстро. Чтобы не стать жертвой кишечной инфекции, его обязательно нужно кипятить. При этом часть полезных свойств неизбежно теряется.

В пастеризованном и стерилизованном молоке действительно меньше витаминов. Но оно все равно богато белками, кальцием и другими микроэлементами. На сегодняшний день самой современной обработкой считается высокотемпературная. Молоко нагревают до 135градусов в течение двух секунд, затем сразу охлаждают. Специалисты считают, что это самый щадящий способ обработки, при котором сохраняется максимум полезных веществ.

КМС по пауэрлифтингу и тренер тренажёрного зала | подробнее >>

Образование: Тульский государственный университет, Институт высокоточных систем, специальность энергетика. Закончил с отличием. Имею научную работу, изобретение, патент. Тренерский стаж: 4 года. Спортивные заслуги: КМС по пауэрлифтингу.

Место в : 4 ()
Дата: 2014-04-29 Просмотры: 20 245 Оценка: 5.0

Эта короткая заметка посвящена простому, но действенному способу вернуть себе утраченную возможность. При рождении все мы могли пить молоко в любых количества, и проблем с этим не испытывали. Однако с возрастом большинство людей теряет эту способность. Молоко перестает усваиваться, и человек теряет для себя важнейшую часть кормовой базы, источник высококачественного белка и жира, кальция и многих витаминов.

Чаще всего, способность усваивать молоко пропадает после какой-либо болезни или длительного (хотя бы месяц) отсутствия молочных продуктов в рационе. Есть еще случай генетической непереносимости лактозы, но это встречается в Европе и России редко. В такой ситуации непереносимость молока проявляется и нарастает медленно, еще с детского или подросткового возраста, и не лечится.

Причина не усвояемости лактозы вообще и молока в частности, в том, что количество лактобактерий в кишечнике снизилось настолько (часто почти до нуля), что они не в состоянии переработать то количество лактозы, которое вы съели.

Таким образом, данная проблема есть частный случай проявления дисбактериоза. Это вымирание полезной микрофлоры может произойти при двух обстоятельствах:

токсическом воздействии на нее;
длительном лишении её кормовой базы - лактозы.

Соответственно, для возрождения функции переваривания молока необходимо восстановить популяцию лактобактерий и создать им условия для нормальной жизнедеятельности.

Восстановить популяцию не сложно, для этого существуют специальные препараты–пробиотики. Все они содержат все бифидобактерии различных видов, которые заселяют кишечник и не только сами помогают пищеварению, но и создают среду благоприятную для жизнедеятельности других полезных бактерий.

Использовать мы будем сразу два таких препарата – бифидумбактерин и линекс . Выбор обусловлен не только высоким качеством этих препаратов, но и тем, что в них содержатся разные виды бактерий, соответственно, действуют они немного по-разному. Бифидумбактерин лучше купить в пакетиках, принимать по 1 пакетику 2 раза в день за 30 мин до еды. Линекс принимать по 1-2 капсулы 3 раза в день, одновременно с бифидумбактерином.

Через несколько дней после начала такой терапии начинайте запивать эти лекарства сначала кипяченым, а потом и сырым молоком, постепенно увеличивая количество молока от 100-200 гр в день до литра или даже более. Молоко уже начнет нормально перевариваться благодаря тому, что популяция нужных для этого бактерий выросла.

После окончания курса лечения пробиотиками молоко будет нормально усваиваться, но его придется пить постоянно, не делая перерывов более чем на два дня. Это необходимо для создания хорошей кормовой базы для лактобактерий, чтобы их популяция не снижалась. В противном случае есть риск вернуться к исходному состоянию, и придется начинать всю терапию заново.

Примерный месячный курс восстановления способности переваривать молоко

Сам я с детства склонен с дисбактериозу, и у меня он появляется раз в несколько лет. Способность усваивать молочные продукты я терял трижды, но описанная терапия всегда помогала. Когда в норме, обычно пью около 3 литров молока в день, и все отлично. Как говорится, проверено на себе. Удачи и вам!

9-04-2013, 12:51

При пастеризации, кипячении и стерилизации изменяются физико-химические свойства молока. В основном изменяются белки, соли и ферменты.
В процессе нагревания до 63° С из молока в значительной мере удаляются растворенные газы. Кислотность его вследствие выделения углекислого газа немного снижается (на. 0,5-1°Т). При нагревании до температуры 60-61°C усиливается отстаивание жировых шариков благодаря увеличению способности их к склеиванию в комочки и снижению вязкости молока. При повышении температуры до 70° С отстаивание не увеличивается, а при дальнейшем нагревании комочки жира разъединяются и отстаивание его замедляется.
Наиболее чувствительны к действию повышенной температуры белки. При нагревании на воздухе до 40-45° С вследствие испарения и частичного перехода казеина в гелеобразное состояние на поверхности образуется пленка. С повышением температуры до 60-65° С начинается денатурация альбумина, отмечается частичная коагуляция его. При 85° С большая часть альбумина в течение 1 мин выпадает в осадок, а через 5 мин он полностью осаждается. При 75° С денатурируется глобулин.
При высокой температуре пастеризации (85 или 93° С с выдержкой при кипячении) изменяется структура сывороточных белков с образованием редуцирующих сульфгидрильных групп (-SH). Об этом можно судить по выделению сероводорода. В результате нагревания уменьшается средний диаметр частиц белка. В стерилизованном молоке возможна коагуляция казеина.
При длительном нагревании молока при температуре около 100° С или немного выше в результате взаимодействия аминных групп белка с молочным сахаром образуются темноокрашенные соединения - меланоидины. Молоко принимает буроватую окраску, заметно усиливающуюся при стерилизации.
Солевой состав молока при нагревании также изменяется. Кальциевые соли фосфорной и лимонной кислот, находящиеся в виде истинного и коллоидного растворов, частично осаждаются. Выпадение кальциевых солей при пастеризации молока вызывает переход кислых, фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей в нерастворимые средние соли.

ЗСаНРО4 → Ca3(P04)2 + Н3РО4.

В молоке, подвергавшемся нагреванию, количество ионов кальция в растворе снижается и потому ухудшается свертывание его сычужным ферментом. Стерилизованное молоко сычужным ферментом не свертывается.
Нерастворимые кальциевые соли и осажденный альбумин образуют на нагретых поверхностях плотный осадок, так называемый молочный камень.
Молоко с нарушенным солевым равновесием (увеличение количества кальция и магния) при стерилизации свертывается. По этому перед стерилизацией проводят фосфатную и кальциевую пробы.
Все ферменты при нагревании до температуры выше 80° С разрушаются; липаза, редуктаза и каталаза инактивируются при 75° С. При отсутствии доступа воздуха витамины относительно стойки к нагреванию. Точка кипения молока 100,2° С.

В последние годы в средствах СМИ и на интернет-ресурсах можно найти множество противоречивой информации о вреде и пользе такого привычного для нас продукта, как молоко. Можно ли его пить взрослым? Полезно ли оно детям разных возрастных категорий? Можно ли похудеть, употребляя молоко? Помогает ли молоко в борьбе с остеопорозом? Какое молоко лучше: сырое или пастеризованное? Жирное или обезжиренное? Этот список вопросов, беспокоящихся о своем здоровье людей, можно продолжить.

В нашей статье мы попытаемся дать объективную оценку коровьему молоку, расскажем о его пользе и вреде, т. к. этот продукт является наиболее традиционным для жителей России и стран СНГ, и предоставим вам информацию о том, кому лучше исключить этот продукт из своего рациона. Эта информация даст вам возможность пересмотреть свое отношение к молоку и принять верное решение о целесообразности его употребления.

Из каких компонентов состоит коровье молоко?

Для более полного понимания рассматриваемой в статье темы изучим состав коровьего молока. Этот продукт на 87,4-87,7% состоит из воды, а долю других веществ приходится 12,5-12,6%.

В состав коровьего молока входят следующие основные вещества:

белки (казеин, альбумин, глобулин) – 3,0 -3,3%;
молочный жир – 3,5-3,8%;
лактоза (сахароподобное вещество) – 4,7-4,9%;
минералы – 0,7-0,8%;
небелковые соединения азота – 0,02-0,008%;
гормоны, пигменты, ферменты и витамины.

Помимо молочных жиров в состав молока входят такие жироподобные компоненты как:

холестерин;
эргостерин;
лецитин;
кефалин.

Молоко – это жидкий продукт, и в нем содержатся различные газы. К ним относятся:

азот;
углекислый газ;
кислород;
аммиак (в незначительных количествах).

В состав коровьего молока входит такие витамины, минералы и микроэлементы:

витамин А;
витамины группы В: В1, В2, В6, В12;
витамин С;
витамин D;
кальций;
фосфор;
железо;
натрий;
и др.

Молоко содержит такие аминокислоты, входящие в состав белков этого продукта:

лизим;
триптофан;
лейцин;
метионин;
изолейцин;
тирозин;
гистидин;
глицин;
фенилаланин;
валин;
цистин и др.

Всего в состав коровьего молока входят 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми, и 16 жирных кислот.

Причина №1 – непереносимость лактозы

Непереносимостью коровьего молока страдают больше трети всего населения планеты.

По данным статистики, интолерантность (т. е. непереносимость) к лактозе, содержащейся в коровьем молоке, наблюдается у миллиардов людей – у 30% (а по некоторым данным даже около 70-80%) всех жителей мира. Исследователями было установлено, что такая особенно ярко наблюдается после того, как ребенок переходит с грудного или искусственного вскармливания к самостоятельному питанию (примерно после 5 лет).

В этот период жизни полностью репрессируется часть гена, который отвечает за выработку лактазы – фермента, который расщепляет молочный сахар. После этого поступление молока в организм часто начинает сопровождаться признаками диареи и других диспепсических реакций.

Помимо возрастных изменений, у части людей наблюдается врожденная непереносимость лактозы. По данным исследований академика Уголева, такая реакция интолерантности наблюдается у:

европейцев и американцев – 6-12% ;
жителей ближнего Востока, эскимосов, гренландцев, японцев, индейцев, жителей о. Шри-Ланка, африканцев – 70%.

По некоторым другим данным, полученным доктором В. Вайтом, непереносимость лактозы наблюдается у 95% жителей Африки и индейцев.

При интолерантости к молочному сахару в организме человека происходит следующая реакция:

молоко быстро попадает в просвет тонкой кишки;
в нем размножаются бактерии, присутствующие в кишечнике;
у человека появляется диарея или развиваются более тяжелые аллергические реакции (вплоть до шока и летального исхода).

Молочный сахар состоит из таких компонентов как галактоза и глюкоза. Глюкоза усваивается абсолютно всеми людьми, но галактоза без присутствия лактазы не может расщепляться и откладывается в виде резервного сахара в подкожном жире, суставах, хрусталике глаза и половой системе.

В дальнейшем такие отложения могут способствовать развитию:

мужского или женского бесплодия.

Именно поэтому потребление молока особенно не рекомендуется после перехода ребенка на самостоятельное питание, и его употребление категорически запрещается лицам, которые не переносят лактозу.

Причина №2 – молочный жир может приводить к заболеваниям сердца, сосудов и ожирению

Все жиры, входящие в состав молока, являются оксидированными, т. к. в процессе дойки коровы и разливания молока на предприятиях в тару происходит контакт этого пищевого продукта с воздухом. Такое взаимодействие находящихся в молоке жиров с кислородом приводит к их окислению.

Особенно опасно для организма человека поступление такого окисленного молочного жироподобного вещества как . Этот компонент может приводить к развитию атеросклероза и таких его осложнений как сердечно-сосудистые патологии и .

Многими диетологами преувеличена и диетическая ценность молока при попытках избавления от лишнего веса. Большинство из нас покупают молоко с 2% жирностью и полагают, что эта цифра указывает общую жирность продукта. На самом деле 2% жира находятся в воде, которая является основной составляющей частью этого пищевого продукта. Если же рассчитать количество жира в пропорции к общей массе молока, то мы получим такой результат: около 20% жира. Именно поэтому чрезмерное увлечение молоком и молочными продуктами для похудения не приведет к желаемому результату и может стать причиной появления дополнительных килограммов.

Причина №3 – молочные протеины могут вызывать аллергические реакции, патологии почек, сахарный диабет и другие аутоиммунные заболевания

Основная часть молочных белков представлена таким протеином как казеин. Он переваривается в организме человека разновидностью фермента ренина (этот компонент пищеварительного сока присутствует у всех млекопитающих). У телят этот фермент наиболее приспособлен к перевариванию казеина.

При грудном вскармливании в организм ребенка поступает более «приспособленный» набор молочных белков (в т. ч. и казеина), чем при искусственном кормлении малыша коровьим молоком. Помимо этого, в состав женского молока входит особая бацилла, которая способствует более полноценному расщеплению молочных протеинов. Именно поэтому грудное вскармливание является наиболее полезным и адаптированным для организма человека, а у детей, которые питаются коровьим молоком, чаще наблюдаются нарушения пищеварения и аллергические реакции к белкам коровьего молока.

При поступлении в желудок взрослого человека казеин из коровьего молока не переваривается полностью и вызывает пищеварительные расстройства и аллергические реакции. Впоследствии эти патологии могут способствовать развитию и .

В ходе исследований врачами и учеными был установлен факт, указывающий на четкую взаимосвязь между частым употреблением молочных продуктов и . Она объясняется тем, что для переваривания молочных белков необходимо большое количество кислоты.

Учеными был установлен еще один интересный факт о казеине, находящемся в молочных продуктах (особенно много его в сырах). Этот молочный белок при длительном употреблении в больших количествах способен вызвать развитие психической зависимости. При попадании казеина в организм мозг человека начинает продуцировать казоморфины. Это вещество схоже по своим свойствам с опиатами и может способствовать тому, что человек станет поглощать еще больше количество молока и молочных продуктов.

Причина №4 – переизбыток кальция в молоке может приводить к остеопорозу, разрушению зубов и образованию камней в почках и поджелудочной железе

Среди большинства потребителей молоко издавна считается «продуктом №1» по высокому уровню содержания кальция. Многие люди в погоне за здоровыми и крепкими костями и зубами излишне увлекаются его потреблением, не задумываясь о том, что преизбыток кальция вреден для здоровья.

Именно излишнее количество в организме этого химического элемента становится причиной обызвествления атеросклеротических бляшек и образования и даже в . Помимо этого избыток кальция оказывает такой своеобразный «обратный эффект» как выведение солей кальция из костной ткани.

артериальная гипертензия;
тромбозы артерий и вен;
инсульты и др.

При чрезмерном потреблении молока молочные протеины способствуют сдвигу кислотно-щелочного баланса крови в кислую сторону. В результате такого сдвига организм вынужден компенсировать недостаток кальция из костей. Именно поэтому компенсирование непрочности костной ткани за счет потребления большого количества молока является ошибочным.

Попадающий с молоком в избытке кальций полностью выводится через кал и мочу. В почках он может образовывать , фосфатные и карбонатные соли кальция, которые при благоприятных условиях формируются в камни.

Подобная реакция образования фосфатных солей может наблюдаться и из-за нагревания молока при приготовлении блюд. Впоследствии, поступая в организм, они могут становиться причиной и появления камней в поджелудочной железе.

Все вышеописанные факты подтверждаются множеством исследований, которые легли в основу книгу академика Н. Г. Друзяка «Как продлить быстротечную жизнь». Такие же выводы о вреде потребления молока были сделаны здравоохранением Финляндии. Эта страна долгие годы являлась лидером по количеству потребляемого молока и уровню заболеваемости сердечно-сосудистыми патологиями. Однако после устранения культа этого продукта питания в Финляндии стал наблюдаться неуклонный спад количества заболевших и умерших из-за .

Проблема №5 – бактериальные инфекции в домашнем молоке или загрязненность промышленного молока пестицидами и другими токсинами, гормонами и антибиотиками

Употребляя молоко, можно заразиться некоторыми инфекционными заболеваниями.

Жителям городов и сел, находящихся вблизи химических предприятий, приходится потреблять молоко, которое они приобретают в магазинах или на рынках. В результате недобросовестности некоторых производителей или продавцов этого пищевого продукта инфекционными заболеваниями или отравиться теми веществами, которые добавляются в молоко при его расфасовке на заводах, а также поступают в него из организма коровы при поедании зараженного пестицидами и другими токсичными веществами корма.

При неправильном доении коровы, хранении и транспортировке молока к покупателю, в деревенском молоке может активно размножаться множество опасных для человека бактерий, способных провоцировать различные воспалительные процессы в органах желудочно-кишечного тракта.

К таким патогенным микроорганизмам относят:

Salmonella;
Staphylococcus aureus;
Campylobacter jejuni;
Bacillus cereus;
Brucella;
coli O157:H7;
Listeria monocytogenes;
Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis;
Coxiella burnetii;
Yersinia enterocolitica и др.

При заражении такими микроорганизмами у человека появляется рвота и диарея. А при инфицировании некоторыми из них может развиваться лихорадочное состояние и выраженная общая интоксикация.

Молоко, покупаемое у деревенских жителей, может становиться причиной развития таких тяжелых заболеваний:

бруцеллез;
дифтерия и др.

Возбудители этих тяжелых инфекционных заболеваний при попадании в молоко без труда попадают в пищеварительный тракт человека и становятся нечувствительными к воздействию желудочного сока, т. к. их «отлично» защищают от кислоты молочные жиры.

Тепловая обработка молока, предпринимаемая с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые физико-химические изменения. Молоко изменяет цвет, вкус, запах. Различные составляющие молоко элементы по-разному реагируют на действие повышенной температуры. Большое влияние на физико-химические изменения оказывает продолжительность действия температуры.

Степень разрушения компонентов молока при стерилизации различна и зависит от режима стерилизации.

При стерилизации молока в таре изменения состава молока выражены особенно резко, что значительно снижает его биологическую ценность.

В меньшей степени разрушаются компоненты молока при ультравысокотемпературной стерилизации.

Однако как обычные, так и УВТ-режимы стерилизации являются более жесткими по сравнению с режимами пастеризации и поэтому энергетическая ценность стерилизованного молока ниже пастеризованного.

Высокие температуры нагревания молока и особенно продолжительное действие этих температур, когда оно стерилизуется в таре, вызывают в нем реакции, в результате которых молоко приобретает коричневатый оттенок и ярко выраженный кипяченый привкус.

Если молоко стерилизуется в потоке при УВТ-режиме, то цвет его не изменяется или делается несколько белее.

Это «побеление» выражается увеличением отраженности света от поверхности молока.

«Побеление» молока после стерилизации при УВТ-режиме объясняется денатурацией сывороточных белков и снижением интенсивности реакции Майяра.

Вкус молока, подвергнутого стерилизации при УВТ-режиме, формируется под влиянием как тепловой обработки, так и продолжительности хранения. В отличие от стерилизованного в бутылках молока молоко, стерилизованное при УВТ-режиме, не обладает резко выраженным привкусом кипяченого молока. Однако в небольшой степени этот привкус появляется, но в период хранения он исчезает. При температуре хранения 10° С он исчезает в течение 72 ч.

Изменение вкуса натурального молока после стерилизации при УВТ-режиме объясняется выделением летучих сернистых соединений или свободных SH-rpyпп.

При определении титрованием свободных SH-групп, установлено, что при стерилизации молока пароконтактным способом SH-титр был максимальным при температурах стерилизации между 130 и 150° С и при постоянной продолжительности (т = 2с). Кроме того, увеличение температуры стерилизации уменьшает количество групп SH.

Подобные результаты были получены при стерилизации молока в аппаратах поверхностного типа, в которых молоко нагревалось паром через теплопередающую стенку. В этом случае температуре 130° С соответствовало максимальное содержание SH и наблюдался наиболее выраженный привкус кипячения молока.

При хранении в течение 48 ч при комнатной температуре SH-группы исчезали. Более низкие температуры хранения замедляли этот процесс.

При нагревании молока, особенно до температур стерилизации, происходит изменение свойств и структуры белка. Эти изменения определяют одну из специфических особенностей молока, которую принято называть термостабильностью.

Явление, происходящее вследствие структурных изменений, называемое денатурацией, включает изменение биологического, химического и физического характеров.

Любые изменения белков под действием тепла влияют на физико-химические свойства обработанного молока или других молочных продуктов. Надо полагать, что при стерилизации изменение белка проявляется в наиболее выраженной форме и зависит от режима стерилизации.

При нагревании молока количество казеина увеличивается, а сывороточного белка по сравнению с белком сырого молока уменьшается. Этот процесс имеет место уже при пастеризации и более активизируется при нагревании молока до температур стерилизации.

Наибольшие изменения характерны для стерилизации молока в таре (в автоклавах), т. е. при длительном действии высокой температуры.

Нагревание молока приводит к выделению мелкодисперсной части казеина, которая не осаждается при центрифугировании. С увеличением температуры и особенно продолжительности ее действия мелкодисперсная часть казеина возрастает. Если в сыром молоке она составляет 4-6% всего казеина, то в стерилизованном молоке - 36-45% (стерилизация при t=116° С, т = 15 мин) и 10-25% (стерилизация при УВТ-режиме, t=150° С, т=2,4 с). Эти данные зависят от вида стерилизованного молока. При рН 4,6 мелкодисперсная часть казеина выпадает в осадок.

Однако многочисленные исследования показывают, что изменения размера и состава частиц казеина не влияют на пищевую ценность белков молока.

Наибольшим изменениям при нагревании подвергаются сывороточные белки молока. По денатурации сывороточных белков можно оценивать способы стерилизации.

Исследованию влияния температурных режимов на денатурацию сывороточных белков посвящено большое количество научных работ, выполненных как в Советском Союзе, так и за рубежом.

Жданова и Сергеева установили, что при нагревании молока до 145° С через теплопередающую стенку денатурирует 90% сывороточных белков. По данным Бирюковой и др. , Соколовой и др., при пароконтактном нагреве до 140° С денатурирует 53% сывороточных белков.

Россихина показывает, что при нагревании молока прямым и косвенным способами до 135° С и выдержке 3 с денатурирует соответственно 50,6 и 69% сывороточного белка.

Иммунные глобулины при этих температурах денатурировались полностью, а B-лактоглобулин денатурировался на 43,2% при пароконтактном нагреве и на 79,3% при косвенном.

Исследования величины частиц сывороточных белков с помощью электронного микроскопа показали, что в результате стерилизации средний диаметр их увеличивается с 8,3-10 5 мкм до 10,3-10 5 мкм. Многочисленные сведения об изменении сывороточных белков при нагревании имеются и в зарубежной научной и технической литературе.

Хоштеттлером получены следующие данные: при пастеризации денатурирует 15% сывороточных белков, при стерилизации (t=116°С, т=15 мин)-78%, при стерилизации (пароконтактный нагрев, t=150° С, т=2,4 с)-60% сывороточных белков. Эти данные совпадают с данными других исследователей, в которых установлено, что при пароконтактном нагреве денатурирует 60-70%, а при косвенном - 75-80% сывороточных белков. Приведенные данные подтверждаются исследованиями Бартона и Перкина, которые установили следующую степень денатурации: 82% B-лактоглобулина и 53% а- лактоальбумина при косвенном нагреве; 66 и 40% соответственно при пароконтактном нагреве.

Нагревание молока в пластинчатом аппарате при 135° С показывает, что денатурация сывороточного белка составляет 55-70%. Особенно подвержен денатурации B-лактоглобулин (до 90%).

Такие же результаты, как сообщает Бартон, были получены Броуном и др. С помощью электрофореза они определили, что в молоке, нагретом до температуры стерилизации пароконтактным способом, наибольшей денатурации подвергся B-лактоглобулин. При сравнении этого способа нагревания с обычной стерилизацией в таре было отмечено, что денатурация белков во втором случае выше, чем в первом. Дилл, также указывая на денатурацию 80% сывороточных белков, отмечал, что- меньшей денатурации подвержен сывороточный белок при нагревании молока до температуры стерилизации пароконтактным способом, чем при косвенном нагреве.

Путем электрофореза установлено, что большую сопротивляемость тепловому воздействию имеет а-лактоальбумин: при нагревании молока пароконтактным способом до 150° С.

Приведенные результаты исследований денатурации сывороточного белка показывают, что денатурация сывороточного белка при стерилизации молока при обычных режимах (t=116-120° С, т = 20-15 мин) выше, чем при УВТ-режимах; денатурация сывороточного белка при нагревании молока до ультравысоких температур косвенным способом выше, чем при нагревании пароконтактным; к действию тепла более чувствительным: является B-лактоглобулин, чем а-лактоальбумин.

В многочисленных исследованиях указывается на модификацию казеина в результате стерилизации при УВТ-режиме. Применение электронного микроскопирования и ультрацентрифугирования позволило установить увеличение частиц казеина и изменение в их строении. Применение электрофореза показывает что казеиновые пики становятся шире и менее отчетливо выражены с разделением пика B-казеина на два.

Денатурация сывороточных белков, во-первых, снижает их биологическую ценность, во-вторых, денатурировавший сывороточный белок выпадает в осадок на поверхностях аппарата при стерилизации молока в потоке, сокращая тем самым продолжительность его непрерывной работы. Помимо указанных причин денатурации сывороточного белка (температура, способ нагревания) следует указать еще одну - кислотность исходного молока. При повышенной кислотности процессы денатурации и образования осадка интенсифицируются. Кислотность молока определяют с помощью алкогольной пробы. При стерилизации молока, выдерживающего алкогольную пробу с 85%-ным раствором этилового спирта, образуется значительно больше осадка, чем выдерживающего пробу с 95%-ным раствором.

При стерилизации очень сильно разрушаются витамины. Стерилизация молока в таре сопровождается разрушением как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Витамин А, каротин (провитамин А) при 110° С и выдержке в течение 15 мин разрушаются в пределах 1,5-2%. Потери достигают 30-35%, когда температура увеличивается до 115° С, а продолжительность выдержки - до 60 мин. Стерилизация молока с применением пароконтактного нагрева до температуры 140° С и выдержки 1-2 с разрушает от 15 до 20% витамина Вь

Разрушение витамина В1(тиамина) составляет 22-25% при 115° С и выдержке 60 мин; 22-24%-при 120° С и выдержке 30 мин.

В результате стерилизации молока при 140-150° С с выдержкой до 1 с (УВТ-режим) путем его нагревания в потоке в аппаратах с косвенным или прямым нагревом разрушается около 10% витамина А и каротина.

Используя для стерилизации молока при УВТ-режиме установки различных типов (косвенный нагрев, пароконтактный нагрев), установлено, что разрушается около 17% витамина А . Если сравнить эти потери с потерями витамина А при стерилизации молока в таре, то они приблизительно в 2 раза меньше.

Витамин В2 (рибофлавин) считается стойким по отношению к действию тепла. Потери рибофлавина как при УВТ-режиме, так и при традиционном режиме стерилизации молока или не наблюдаются, или составляют около 5%.

Грегори и Бартон определили незначительные потери витамина В6 (пироксидина) при косвенном нагреве молока. Также незначительные потери этого витамина были отмечены Фордом как при прямом, так и при косвенном нагреве. При стерилизации молока в таре разрушается до 25% витамина В6.

Наиболее значительное разрушение претерпевает витамин В12 (кабаламин). Если молоко нагревают до 110° С и выдерживают в течение 20 мин, то разрушается 70% витамина В!2. Увеличение температуры до 12° С и выдержки до 30 мин приводит к разрушению 80% витамина B12.

При УВТ-режиме стерилизации молока в среднем разрушается 15-20% витамина B12. Грегори и Бартон провели сравнительное исследование по определению разрушения BJ2 при косвенном и прямом способах нагревания. Они установили, что потери составляют 30 и 28% соответственно. По результатам других исследователей потери В12 в тех же условиях составляют 10%. Если сравнить эти потери с потерями при стерилизации молока в таре, то можно отметить значительную разницу.

Потери витамина Bi2 могут быть уменьшены, если молоко подвергнуть деаэрации перед его стерилизацией. Форд установил связь при нагревании между количественным изменением аскорбиновой кислоты, происходящим в результате наличия растворенного кислорода в молоке, и потерями витамина B12.

Потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при стерилизации молока в таре достигают 40-60%.

При прямом способе нагревания разрушение витамина С составляет 10%, а при косвенном-15%. Это приблизительно в 4 раза меньше, чем при стерилизации молока в таре.

Пантотеновая и никотиновая кислоты не разрушаются во время стерилизации при УВТ-режиме ни при косвенном, ни при прямом способе нагревания молока.

Потери тиамина при косвенном и прямом нагреве молока до" температуры стерилизации примерно одинаковые. Принято считать, что в среднем при УВТ-режиме стерилизации потери тиамина составляют около 15% независимо от способа нагревания молока. Если сравнить эти потери с потерями тиамина при стерилизации в таре, то они приблизительно в 1,7 раза меньше.

При стерилизации молока в таре разрушается около 10°/» (t= 122-124"С, т = 20 мин) и около 16% лизина (t=139°C, т = 15 мин).

Потери насыщенных жирных кислот при стерилизации молока в таре (/=118° С и т=14 мин) следующие: 37% линолевой, 21% линоленовой и 35% арахидоновой.

Сравнивая обычный режим стерилизации с УВТ-режимом, можно убедиться в том, что отдельные компоненты молока при УВТ-режиме разрушаются меньше. Следовательно, биологическая ценность молока, стерилизованного при УВТ-режиме, выше, чем молока, стерилизованного в таре.

Вышеприведенные исследования распада отдельных компонентов молока проводились при строго фиксированной температуре.

Наибольшие перспективы с точки зрения совершенствования процесса стерилизации, как это видно из результатов исследований, принадлежат ультравысоким температурам.

Более тщательный анализ влияния температурных режимов на качество стерилизованного молока показывает, что определенную роль в улучшении качества играют не только ультравысокие температуры стерилизации, но и скорость нагревания молока до этих температур.

Такое предположение обусловлено обобщением результатов исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом.

Вопрос о влиянии скорости нагревания на физико-химические изменения в молоке сложный и проблематичный, так как он затрагивает область изучения этого влияния на многочисленные компоненты молока, определяющие его вкусовую и энергетическую ценность. До настоящего времени эта задача в прямой постановке еще не. рассматривалась.

Предположение о положительном влиянии повышения скорости нагревания на качество стерилизуемого молока подтверждается некоторыми данными, полученными экспериментальным путем. Эти данные относятся к распаду витаминов А, В! и С при нагревании молока с различной скоростью до температуры стерилизации.

Скорость нагревания можно определить, измеряя в единицу времени увеличение температуры нагреваемой среды.

Влияние скорости нагревания молока на распад витаминов А, В1 и С изучалось в Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности с помощью аппарата, принципиальная схема которого показана на рис. 1.

Аппарат состоит из двух частей: нагревателя и контрольно- измерительной станции. С помощью системы вентилей и кранов, которые позволяют регулировать скорость поступления пара и его количество, достигается изменение скорости нагревания молока.

Для регистрации малых скоростей нагревания применены потенциометры типа КСП-4, больших-осциллограф типа Н-700.

Молоко слоем 2 мм помещают в плоскую прямоугольную камеру 6, изготовленную из нержавеющей стали толщиной 0,5 мм. Вместимость камеры 25 мл. Камера 6 установлена внутри цилиндрической паровой камеры 3. На крышке паровой камеры имеется специальное приспособление, позволяющее установить одну или две плоские камеры для молока. К крышке крепятся кроме камеры 6 перфорированные трубки 5 для ввода греющего пара или охлаждающей воды. Дополнительно внутри паровой камеры установлен распределитель пара 15.

Рис. 1. Принципиальная схема аппарата для изучения влияния скорости нагревания на композиционный состав молока: 1- потенциометр КСП-4; 2- осциллограф Н-700; 3- паровая камера; 4- термопара для определения температуры внутри паровой камеры; 5 - перфорированная трубка; 6 - прямоугольная камера для молока; 7 - термопара для определения температуры молока; 8 - потенциометр КСП-4; 9 - термопара; 10- манометр; 11- паровой вентиль; 12 - вентиль для воды; 13 - трехходовой кран; 14 - паровой вентиль; 15 - распределитель пара: 16 - выпускной вентиль; 17 - манометр; 18 - тензодатчик.

Пар в камеру вводится через вентили 11 и 14 и трехходовой кран 13 (положение II). Через вентиль 12 и трехходовой кран 13 в паровую камеру подается холодная вода (положение III). Камеру можно отключить, если трехходовой кран поставить в положение I. Давление поступающего пара и его температура контролируются манометром 10 и потенциометром 8 марки КСП-4. Для контроля температуры пара в камере установлена хромель-копелевая термопара 4.

Температура нагреваемого молока замеряется хромель-копелевыми термопарами 7, которые устанавливаются внутри прямоугольной камеры на различных уровнях.

Для замера температуры при небольших скоростях нагревания термопары соединяют с потенциометрами 1, а при больших скоростях - с осциллографом 2.

При больших скоростях нагревания пар вводят в камеру как через перфорированные трубки, так и через распределитель паpa. В этом случае параметры пара, входящего в камеру через парораспределитель, контролируют манометром 17 и тензодатчиком 18, соединенным с осциллографом.

Исследования проводили следующим образом. Сначала по общепринятым методикам определяли кислотность, термостойкость молока и содержание в нем витаминов A, B1 и С. Затем молоко помещали в прямоугольную камеру 6, которую устанавливали в паровую камеру 3.

Нагревание молока до температуры стерилизации 150°С с малой скоростью нагревания проводили путем постепенного открытия вентиля 14. Трехходовой кран устанавливали в положение /. За некоторый промежуток времени (около 1 мин) молоко нагревалось до 70° С. Продолжительность этого периода была одинаковой во всех экспериментах. Затем при постепенном открытии вентиля 14 температура молока увеличивалась до 150° С. После этого быстро закрывали вентиль 14 и открывали трехходовой кран 13 (положение III). Холодная вода через вентиль 12, трехходовой кран и перфорированные трубки 5 поступала на поверхность прямоугольной камеры. Одновременно с открытием трехходового крана открывали вентиль 16 для выпуска пара и охлаждающей воды из паровой камеры. Температуру молока в этом случае контролировали потенциометрами.

Продолжительность периода нагревания молока от 70 до 150° С устанавливали следующую: 1800, 1200, 100, 60, 50, 40, 30, 20, 10 с, что соответствует следующим средним значениям скорости нагревания: 0,044, 0,067, 0,133; 1,33; 1,60; 2,00; 2,60; 4,00; 8,00° С/с.

После этого в молоке определяли содержание витаминов А, B1, С. Для этого открывали крышку паровой камеры, извлекали прямоугольную камеру со стерилизованным молоком и молоко переливали в стеклянную пробирку.

Большой скорости нагревания, соответствующей короткому периоду нагревания (менее 1 с), можно достигнуть путем мгновенной подачи пара и мгновенного заполнения им паровой камеры.

Рис. 2. Зависимость, характеризующая разрушение витаминов A, B1, С при изменении скорости нагревания.

Молоко, как и в первом случае, в течение 1 мин нагревается до 70°С паром, подаваемым через вентиль 14. Трехходовой кран устанавливают в положение I, затем закрывают вентиль 14. С помощью вентиля 11, потенциометра 8 и манометра 10 устанавливают параметры пара

(t=160°С, Р = 0,53 МПа) и трехходовой кран резко поворачивают в положение II. Затем трехходовой кран перемещают в положение III, открывают вентиль 16 и молоко охлаждается. В этом случае для контроля температуры молоко при нагревании к термопарам 7 подключают осциллограф.

По полученным результатам построены графики (рис. 2) в

Графики представляют собой кривые линии и показывают, что при увеличении скорости нагревания молока до температуры стерилизации потери витаминов A, B1 и С снижаются.