Не работает холодильник, и что-то надо сделать с молоком? Как приготовить домашнюю простоквашу или ряженку, зачем нам нужны молочнокислые бактерии и откуда они появляются у нас в кишечнике? Найдите ответы на эти вопросы и «рецепты» домашних кулинарных экспериментов в нашей статье!

«Хорошо отдыхать в деревне летом! Простор, свобода, бегай и играй, сколько хочешь! Каждый день - новые открытия и неожиданности. А после веселых прогулок так приятно сесть за деревянный стол и съесть все-все, приготовленное мамой, без остатка», - так думали Саша и Настя, возвращаясь домой одним жарким летним вечером.

Ой! - сказала Настя, подходя к дому. - Свет не горит ни у нас, ни в соседних домах, темно-то как!

Мама встретила детей на пороге.

Вы представляете, - сказала она, - произошла авария, и электричество дадут не раньше завтрашнего вечера. Будем сидеть при свечах, как будто мы живем, например, в 19 веке. Только вот надо придумать, что со свежим молоком делать. Холодильник старый, до завтрашнего дня температуру не удержит - молоко испортится.

Мама ненадолго задумалась, а потом рассмеялась и сказала:

Что же это я, не биолог что ли? Сейчас мы с вами займемся «спасением» продуктов. Идемте поужинаем, съедим все, что может до завтра испортиться, а потом займемся кулинарными экспериментами.

И заинтересованные Саша с Настей побежали за мамой. Настя достала свой альбомчик и спросила:

Мама, а можно я буду записывать и зарисовывать то, о чем ты расскажешь?

Конечно! Тогда мы папу завтра не только накормим, но еще и развлечем нашими историями.

С этими словами мама достала из темного холодильника банку с молоком, отлила половину молока в кувшинчик и положила в него несколько больших ложек сметаны.

Мамочка, зачем ты это сделала? Ведь теперь молоко со сметаной станет совсем невкусным, - удивилась Настя.

Вовсе нет. Разве я вам не рассказывала, как и из чего делают кефир, йогурт, ряженку и другие кисломолочные продукты? Нет? Тогда слушайте. Сметана сквасит молоко в домашнюю простоквашу. Действующей силой тут будут молочнокислые бактерии, которые уже есть в сметане и которые ускорят процесс сквашивания молока, оставленного при комнатной температуре. Если бы мы просто оставили молоко на столе, оно бы и само прокисло, только стало бы невкусным, так как в него попали бы совершенно разные бактерии, в том числе и те, которые для нас вовсе не полезны и даже вредны. Или, во всяком случае, делающие прокисшее молоко невкусным. Можно сказать, что при помощи сметаны мы ускорим процесс скисания молока, только направим его в нужное нам «русло». А завтра, чтобы простокваша не стояла долго на жаре, мы на ней блины испечем.

А что происходит с молоком, когда оно сквашивается бактериями? - поинтересовалась Настя.

Бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту и, кроме того, разрезают, или, как правильнее говорить, расщепляют, молочный белок на отдельные кусочки, - ответила мама.

Саша спросил:

Мама, а что будет, если простокваша будет долго стоять в тепле?

Как говорят, она перекиснет - бактерии размножатся, переработают молоко, и в простокваше накопится очень много молочной кислоты или даже уксуса, которые сделают ее совсем кислой и невкусной. И чем выше температура, при которой хранится простокваша, тем быстрее в ней будут размножаться бактерии и тем быстрее простокваша будет скисать.

Настя задумалась:

А что значит - «нужное для нас русло»?

Мама ответила:

Это значит, что молоко будет сквашиваться теми бактериями, которые полезны нашему организму.

А какие бактерии нам полезны?

Те, которые живут в нашем кишечнике. В первую очередь, это лактобактерии и бифидобактерии. Еще в качестве закваски используют термофильного стрептококка или специальную разновидность бактерий группы кишечных палочек, например, болгарскую палочку.

Рисунок 1. Рисунок мамы. Так выглядят бифидобактерии, лактобактерии, кишечные и болгарские палочки и термофильный стрептококк.

А для приготовления кефира берут особую закваску - так называемые кефирные зерна или кефирные грибки. Это сообщество различных микроорганизмов: молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжей. Они удерживаются вместе в виде белых зерен при помощи вырабатываемого ими слизистого вещества. Кефирные грибки - это удивительные организмы, известные людям с самых давних времен. Даже при небольшом изменении условий - температуры, состава молока, длительности сквашивания - получаемый кефир будет разным по количеству тех микроорганизмов, которые перешли в него из кефирных зерен, а значит, будет отличаться и по вкусу.

Договорив это, мама нарисовала рисунок, где изобразила кувшин молока с закваской из бактерий, которые размножаются и перерабатывают-сквашивают молоко.

Рисунок 2. Рисунок мамы. Оказавшись в свежем молоке, молочнокислые бактерии из закваски (кефирного грибка или сметаны) быстро размножаются: ведь молоко для них - вкусная, изобильная еда. Вокруг каждой бактерии образуется «островок» из сквашенного молока, и в результате все свежее молоко в кувшинчике постепенно становится сквашенным.

Настя задумалась:

А откуда бактерии у нас в кишечнике берутся?

Самые первые бактерии появляются у новорожденных детей при их рождении, а потом они продолжают поступать в организм малыша с грудным молоком мамы. Правда, надо сказать, появляется все больше данных о том, что некоторое количество бактерий может быть в кишечнике развивающегося малыша еще внутриутробно, а также они могут быть в плаценте - органе, обеспечивающем внутриутробное питание, газоснабжение и выделение продуктов обмена малышей в животе у мамы. Впоследствии бактерии попадают в кишечник детей из «взрослой» еды, которую они начинают есть кроме молока. Только процесс заселения кишечника нужными бактериями небыстрый и продолжается много месяцев. Поэтому очень важно, чтобы новорожденные дети получали именно грудное молоко, а потом - правильную еду, помогающую работе бактерий в их кишечнике.

Ух ты! - воскликнул Саша. - На йогурте, который ты нам даешь, написано «Полезно! С бифидо- и лактобактериями».

Именно так - йогурты, кефир, простокваша и другие молочнокислые продукты полезны для пищеварения, - подтвердила мама. - У многих людей, как взрослых, так и детей, молочный белок и молочный сахар плохо усваиваются или вообще не переносятся организмом. Благодаря тому, что бактерии расщепляют молочный белок на маленькие кусочки, человек легко усваивает все его компоненты. А молочный сахар бактерии сбраживают в молочную кислоту, которая легко используется организмом.

Настя спросила:

Что же, получается, когда мы пьем молоко, то оно у нас в кишечнике бактериями в кефир превращается?

Не совсем, - засмеялась мама. - Молочный белок у нас «разрезается» - расщепляется специальными белками-ферментами в желудке. А бактерии в кишечнике, потребляя часть нашей еды, делают для нас некоторые витамины, аминокислоты - кирпичики для строения новых белков - и еще не дают развиваться вредным, болезнетворным бактериям. Это особенно важно для новорожденных детей, иммунная система которых сформировалась, но еще не активна. Именно за такую активацию иммунитета отвечают полезные бактерии, попадающие в кишечник новорожденного малыша. И в этом им помогают компоненты грудного молока - олигосахариды, которые обеспечивают прикрепление «хороших» бактерий к стенкам кишечника. Кусочки полезных бактерий захватывают особые специализированные, так называемые, М-клетки стенок кишечника и «показывают» их иммунным клеткам, вызывая активацию иммунитета. Благодаря этому иммунные клетки смогут эффективно «сражаться» с болезнетворными бактериями в случае их попадания в кишечник.

И мама нарисовала клетки кишечника, «хорошие» и «плохие» бактерии и иммунные клетки, активирующиеся бактериями.

Рисунок 3. Рисунок мамы. Фиолетовым цветом мама нарисовала клетки кишечного эпителия с микроворсинками, розово-оранжевым - М-клетки. Над клетками черными изломанными палочками мама изобразила молекулы олигосахаридов, при помощи которых «хорошие» бактерии прикрепляются к поверхности кишечника. Под клетками кишечного эпителия и М-клетками мама нарисовала различные иммунные клетки: дендритные клетки, макрофаг и В-лимфоцит. М-клетки захватывают кусочки бактерий и продукты их жизнедеятельности, а потом выделяют с обратной стороны и тем самым «активируют» дендритные клетки. Активированные дендритные клетки в свою очередь взаимодействуют с лимфоцитами, которые в зависимости от своего типа разрушают болезнетворные бактерии или выделяют антитела, способствующие быстрому выведению бактериальных токсинов из организма или поглощению бактерий (их мама нарисовала красным цветом ) и вирусов другими лимфоцитами или макрофагами.

Вот это да! - воскликнула Настя. - Наша собственная маленькая армия у нас в животе! Получается, нужные нам бактерии не дают «плохим» бактериям размножиться и вызвать какую-нибудь болезнь.

И она нарисовала вот такой рисунок у себя в альбоме.

Рисунок 4. Рисунок Насти. Настя изобразила «хорошие» бактерии, прикрепленные к клеткам кишечника олигосахаридами, «плохие» бактерии, которые не могут добраться к клеткам, и иммунную клетку с множеством отростков. Иммунная клетка взаимодействует с «хорошими» бактериями, которые ее активируют и «настраивают» на борьбу с «плохими» бактериями.

А что мы еще можем сделать из получившейся простокваши? - поинтересовался Саша.

Если бы у нас ее было много, то мы бы могли из простокваши сделать домашний творог, а потом из него - мягкий сыр. Вот купим завтра утром побольше молока и сможем заняться таким молочным творчеством. Только папу дождемся - он привезет из города разные йогурты, мы их используем в качестве новой закваски.

Неужели вкус простокваши будет отличаться в зависимости от йогурта или сметаны?

Конечно, - подтвердила мама. - Ведь каждый тип йогурта содержит немного разный набор бактерий, да даже одни и те же бактерии у разных производителей могут немного отличаться.

А как же узнать, какой йогурт лучше? - спросила Настя.

А вот из какого йогурта получится лучше и вкуснее простокваша, или домашний йогурт, - тот, значит, и был лучшим, более свежим, с бóльшим количеством бактерий. Завтра сможем поставить такой эксперимент.

Саша попросил:

Мама, а мы можем сделать ряженку? Папа ведь так ее любит!

Мама подумала и сказала:

Можем попробовать. Ряженку делают из топленого молока с закваской из молочнокислых бактерий. В качестве закваски мы будем использовать завтрашнюю простоквашу, осталось сделать топленое молоко. Знаете, как его делают? Раньше топленое молоко готовили в русских печах: наливали молоко в горшок, закрывали крышкой и ставили на несколько часов в печь. Потом надо было следить, чтобы молоко не закипало, а все время стояло очень горячим, как говорили хозяйки, чтобы оно «томилось». Благодаря такому томлению молоко становилось желто-кремового цвета и сладким. Сейчас топленое молоко можно сделать в духовке, скороварке или мультиварке. Или в любом другом устройстве, способном сохранять молоко при высокой температуре в течение нескольких часов. Мы с вами сделаем в термосе. Только сначала надо молоко как следует нагреть, даже довести до кипения. Плита у нас не работает, так что придется на костре в котелке греть.

С этими словами мама взяла маленький походный котелок, пошла на улицу и позвала с собой детей. Там они быстро сделали маленький костер, нагрели молоко и вылили его в термос.

Очень хорошо, - одобрительно кивнула мама. - Так мы оставим молоко до завтра, а рано утром я перелью его из термоса в банку и добавлю свежую простоквашу. Сметана-то до завтра не сохранится, зато в полученной нами простокваше будут все молочнокислые бактерии, необходимые для сквашивания молока. К завтрашнему вечеру ряженка должна быть готова.

Саша помолчал, а потом сказал:

А мы бы могли хоть немного свежего молока на завтрак сохранить?

Мама задумалась, а потом сказала:

Что же, давайте попробуем. Поставим стакан молока в самое прохладное место. А еще, как делала моя бабушка, бросим туда серебряную ложку.

Что?! - дружно удивились дети.

А почему серебро так действует?

Есть несколько возможных объяснений. Одно из них такое: маленькие кусочки серебра (они называются ионами) отделяются от основной серебряной массы и подавляют, то есть убивают, бактерий. Второе объяснение, что на поверхности серебряных предметов образуются особые формы кислорода (говорят «активные формы кислорода»), которые тоже губительны для бактерий.

Потом мама весело подмигнула детям:

Еще, говорят, в давние времена лягушку сажали в свежее молоко, чтобы оно дольше не прокисало. Кожа лягушки выделяет специальную слизь, компоненты которой имеют бактерицидное действие (убивающее бактерий). Хотите, попробуем?

Бррррр, - сказала Настя, а Саша радостно закричал:

Мама рассмеялась:

Сережки не стоит, а вот ложку - пожалуйста. Завтра проверим, что из этого выйдет.

Мама задумалась ненадолго, а потом сказала:

Хорошо, что я успела молоко вскипятить, потому что простоквашу лучше делать на кипяченом молоке, а не на «сыром». Знаете, почему? Потому что в «сыром» молоке уже тоже есть бактерии, которые попали из воздуха, с вымени коровы, из ведра, куда корову доили. И не всегда эти бактерии «хорошие». Ну и конечно, закваску - сметану или йогурт - нельзя класть в горячее молоко. Ведь бактерии - это живые организмы, в горячем молоке они тут же погибнут.

А потом мама засмеялась:

Да вы уже совсем спите, исследователи-экспериментаторы! Спать-спать! Все остальное будем делать завтра!

На следующий день дети радостно жарили с мамой блины на свежей простокваше. Даже молоко не прокисло, хотя, как сказала мама, «эксперимент не чистый» и, чтобы точно быть уверенными, что молоко не прокисло благодаря серебру, следовало второй такой же стакан молока оставить без серебряной ложки. К приезду папы была готова и ряженка. Вечером вместе с папой дети и мама с удовольствием ели блины со свежей ряженкой, рассказывая о своих экспериментах. А еще через день Саша и Настя, вооружившись банками, ложками, молоком, разными йогуртами и сметаной, занялись экспериментами по получению домашней простокваши.

Подобные эксперименты мы предлагаем сделать и вам (только, конечно, под присмотром взрослых).

Домашние эксперименты

Внимание!

Эти эксперименты проводите только строго по инструкции и в присутствии взрослых. Дело в том, что некоторые бактерии опасны для организма, и если вы нарушите условия эксперимента (например, продержите простоквашу не 8–12 часов, а несколько дней), эти бактерии могут размножиться, «захватить власть» в молоке и нанести вам вред, когда вы попробуете простоквашу.

А еще опасны плесени, которые могут поселиться на простокваше, про которую вы забыли. Если вы видите, что на вашей заброшенной простокваше поселилась плесень (особенно, если эта плесень черная!), то вам придется выбросить простоквашу, не попробовав, и начать эксперимент заново.

1. Самая лучшая закваска

Возьмите сметану, несколько разных йогуртов (на ваше усмотрение, главное, чтобы они были «натуральными» - без добавок сахара, ягод, фруктовых пюре или отрубей злаков). Подогрейте предварительно прокипяченное молоко до температуры тела (так, чтобы когда вы прикладываете его к внутреннему сгибу локтя, оно не казалось вам ни холодным, ни теплым), а потом разлейте в несколько стаканов. В каждый стакан добавьте по чайной ложке выбранной закваски, заверните полотенцем и оставьте на 8–10 часов. (Примечание: если в помещении ниже 22 градусов, то для скисания молока может понадобиться больше времени, например, 12 часов). По истечении указанного времени проверьте полученную простоквашу. Молоко скисло, если в стакане образовалось густое содержимое, похожее на желе, которое тянется за ложкой. Какая домашняя простокваша вам больше нравится? Для сравнения можете взять четвертый стакан молока и оставить его прокисать без добавления закваски.

Вы никогда не задумывались, чем отличается йогурт от кефира, в чем разница между ними? Если вы стараетесь питаться правильно, строить рацион так, чтобы укреплять здоровье и улучшать форму, то знать ответ на этот вопрос наверняка не помешает. И на вопрос, что полезнее, кефир или йогурт, – тоже. Давайте внимательнее присмотримся к этим близким родственникам и выясним, стоит ли кому-то из них отдавать явное предпочтение.

Оба напитка получают в результате брожения (ферментации) пастеризованного молока, к которому добавляют молочнокислые бактерии. Дополнительно в кефир могут быть добавлены дрожжи, обогащающие его витаминами группы В. Кисломолочные напитки гораздо ценнее, чем их основа — молоко. Также они являются лучшим источником белка, витаминов и минеральных веществ. Но есть разница и между кефиром и йогуртом. В чем она заключается, помимо вещей очевидных – текстуры и вкуса?

Чем отличается йогурт от кефира?

Кефир родом с Кавказа, где его делали из молока коровьего или козьего. Сегодня напиток производится с использованием современных технологических линий. Кефир делают из пастеризованного молока, подвергнутого смешанной ферментации — спиртовой и кисломолочной. Этот процесс становится возможным благодаря добавлению закваски, приготовленной из кефирных грибков или вакцины чистых бактериальных культур. Кефирный гриб — это симбиотическая система 10 различных микроорганизмов, в частности, молочнокислых бактерий, бактерий молочных палочек, дрожжей (в случае биокефира – бифидобактерий) и др. Брожение длится 1-3 дня в герметически закрытых сосудах при температуре 12-14 градусов. Готовый кефир имеет слегка кисловатый вкус, слегка пенится и консистенцией напоминает кислое молоко.

Родиной йогурта считается Индия. Этот ферментированный напиток был также популярен в некоторых странах Азии и Африки, а через Турцию прибыл на Балканы. Его делают из нормализованного молока, загущенного, подвергнутого пастеризации и скисшего в результате добавления чистых культур бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. А пробиотический йогурт должен иметь также штаммы палочек молочной кислоты. Ферментация длится около 12 часов при температуре 40-45 градусов. Содержание жира в йогурте колеблется от 0,5 до 8% в сливочной разновидности.

Следует избегать фруктовых продуктов, в процессе производства которых добавляют сахар, ароматизаторы и красители. Лучшим для здоровья считается натуральный йогурт.

Таким образом, отличие кефира от йогурта заключается в разном наборе используемых для ферментации молока активных микроорганизмов и построении технологических производственных процессов. Но для тех, кто любит и йогурт, и кефир, наверняка важнее, в чем разница воздействия на организм этих кисломолочных продуктов. Давайте посмотрим на этих вроде бы «близнецов-братьев» с такой точки зрения.

Что полезнее – кефир или йогурт: выбираем для себя лучший напиток

Что лучше пить — кефир или йогурт? Ответ на этот вопрос не может быть однозначным, потому что зависит от задач, которые ставит перед собой конкретный человек, употребляя эти кисломолочные продукты, от имеющихся у него проблем со здоровьем и так далее. Для этого надо знать возможности обоих.

Йогурт (натуральный)

Калорийность: 61 ккал/100 г

Действие:

• способствует очищению ЖКТ от шлаков и токсинов, в этом плане эффективнее кефира;
• предотвращает развитие патогенных бактерий;
• укрепляет иммунитет организма;
• ускоряет восстановление после лечения антибиотиками, поскольку восстанавливает в кишечнике бактериальную флору;
• оказывает успокаивающее действие при нервном возбуждении, гиперактивности и бессоннице;
• им должны почаще лакомиться люди с повышенным риском развития диабета и атеросклероза;
• облегчает синтез витаминов в организме;
• содержит гораздо большее количество ниацина, чем конкуренты (молоко, кефир — 0,1 мг/100 мл, пахта — 0,5 мг/100 мл, йогурт — 5,1 мг/100мл);
• способствует усвоению железа;
• помогает при запорах и метеоризме.

Кефир

Калорийность: 51 ккал/100 г

Действие:

• способствует заселению кишечника «правильными» микроорганизмами в большей степени, чем йогурт;
• влияет на секрецию желчи и желудочных соков в желудочно-кишечном тракте, а также на перистальтику кишечника. Поэтому его можно рекомендовать людям с нарушениями в работе пищеварительной системы;
• имеет способность расщеплять канцерогенные соединения, поступившие в организм вместе с пищей; благодаря антибиотическим веществам подавляет развитие болезнетворных бактерий, присутствующих в ЖКТ;
• возбуждает, стимулирует аппетит;
• регулирует уровень холестерина в крови и понижает артериальное давление;
• регулирует метаболические процессы;
• способствует улучшению усвоения белков и кальция;
• поддерживает работу нервной системы, поскольку содержит довольно много витаминов группы В;
• демонстрирует противоопухолевое действие, может тормозить развитие некоторых видов рака, например, колоректального.

Применение кисломолочных напитков в кухне

В ежедневном рационе ферментированные молочные продукты должны присутствовать обязательно. Натуральный йогурт — это отличная база для приготовления соусов для салатов, дипов. Его также можно использовать для того, чтобы забеливать супы. Густой сливочный йогурт прекрасно сочетается с медом и карамелизованными орехами, с мюсли или свежими овощами и фруктами. А кефир можно просто смешивать с клубникой, бананом, черникой, малиной или вишней, чтобы получать вкусные освежающие коктейли. Очень вкусны также пышные оладьи с яблоками или панкейки на кефире. А летом нет ничего лучше, чем молодая картошка с укропом, запиваемая этим кисломолочным напитком.

Йогурты или кефиры содержат живые культуры бактерий, тормозящие развитие неблагоприятной флоры в кишечнике, облегчают процесс усвоения организмом содержащихся в молочных напитках питательных веществ, помогают организму другим образом. Поэтому, зная или не зная, чем отличается йогурт от кефира, нужно употреблять оба напитка, ведь арсенал их полезных свойств отличается непринципиально, лишь нюансами. Продукты обладают очень близкой питательной ценностью, витамины и минералы содержатся на очень похожем уровне, без серьезных различий, которые могли бы значительно влиять на наш рацион. Поэтому, даже решив, что полезнее именно для вас — кефир или йогурт, не стоит совсем забывать о продукте, который вы сочли менее ценным, и руководствоваться предпочтениями и здравым смыслом.

Молочнокислые бактерии известны благодаря способности перерабатывать сахар в молочную кислоту. Этот процесс издавна применялся людьми для консервации продуктов питания, приготовления кормов, изготовления разнообразных молочных продуктов, вина.

Характеристика бактерий

Молочнокислые бактерии являются грамположительными анаэробами. Это означает, что для окислительных процессов и обмена веществ им не требуется кислород. Молочнокислые бактерии относятся к группе (семейству) Lactobacillaceae, которое включает в себя:

Первые два рода наиболее значимы для человека и его хозяйственной деятельности. Несмотря на близкое родство, представителей отряда Lactobacillales наподобие пневмонийных стрептококков обычно не относят к группе молочнокислых бактерий. А полезные бифидобактерии или микробы из рода Bacillus, являющиеся спорообразующими аэробами, иногда причисляют к группе лактобактерий из-за сходства в углеводном обмене и их роли в пищевой промышленности.

Классификация

Классификация молочнокислых бактерий разработана недостаточно. По характеру выделяемых продуктов брожения их разделяют на две группы.

• Гомоферментативные . В результате сбраживания углеводов выделяется в основном молочная кислота. В малых количествах процессу сопутствуют янтарная и фумаровая кислоты, углекислый газ и этанол.
• Гетероферментативные также образуют в результате разложения углеводов молочную кислоту. Наравне с этим примерно половину сахаров они используют на производство уксусной кислоты, диоксида углерода и этанола.

Классификация по форме затруднена, поскольку молочнокислые бактерии относятся к группе изменчивых микроорганизмов. Форма микробной клетки зависит от возраста бактерии, химической среды и условий обитания. Для определения вида лактобактериям создают конкретные условия, используют стандартную среду и проводят исследование культуры в определенном возрасте. Также оценивают тип сбраживания углеводов, потребность в источниках питания, оптическое вращение молекулы молочной кислоты.

Стрептококки

Виды рода Streptococcus по типу брожения относятся к гомоферментативным. При сбраживании более 90% исходных сахаров они превращают в молочную кислоту и лишь малое их количество - в уксусную кислоту и спирт. Наиболее известными представителями являются культуры:

• Str. lactis.
• Str. citrovorus.
• Str. diacetilactis.
• Str. paracitrovorus.
• Str. thermophilus.
• Str. cremoris.
• Str. liquefaciens.

Лактобациллы

В молочной промышленности лактобациллами называют молочнокислые палочки. Они сквашивают молоко намного быстрее, чем кокковые формы, достигая более низких значений рН (около 3,5). Оптимальное развитие лактобациллы показывают в условиях кислой среды с пониженным содержанием кислорода. В природе эти бактерии обитают на поверхности растений, выделяются из слюны и пищеварительного тракта человека и животных.

Отмечено, что стерильно выдоенное молоко не содержит молочнокислых палочек - они поступают в него из внешней среды. Лактобациллы выдерживают кратковременную пастеризацию, но погибают при высоких температурах стерилизации. Поэтому в пастеризованном молоке молочнокислые бактерии значительно снижены, но все-таки присутствуют. Самые распространенные представители рода Lactobacterium:

• L. bulgaricum.
• L. casei.
• L. plantarum.
• L. acidophilum.
• L. brevis.

Основные свойства

Кокковые формы лактобацилл имеют диаметр 0,6 - 1,1 мкм. В культуре кокки расположены одиночно, сдвоенно или цепочками различной длины. Палочки очень вариабельны по форме: от шаровидных до нитевидных форм длиной от 0,7 до 8,0 мкм, одиночные или в цепочках. На морфологию клеток значительно влияет химический состав среды обитания. Молочнокислые бактерии, фото которых представлено ниже, выделены из йогуртовой закваски.

Размножаются лактобактерии в основном делением, описаны случаи перешнуровывания клетки и размножения с помощью гонидий. Доказано наличие фильтрующихся форм и процесса спорообразования.

Где обитают молочнокислые бактерии

Лактобактерии не могут самостоятельно синтезировать аминокислоты и некоторые витамины. По этой причине их нет ни в почве, ни в воде. В естественных условиях их выделяют из содержимого кишечника человека и животных, с поверхности растений. Оптимальной средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий является молоко и молочные продукты.

Источники питания для лактобактерий - это моно- и дисахариды. Некоторые разновидности сбраживают полисахариды, например, декстрозу. Также в качестве источника энергии эти микроорганизмы при определенных условиях используют органические кислоты: яблочную, уксусную, пировиноградную, муравьиную, фумаровую и лимонную. При отсутствии углеродсодержащих субстратов для питания могут перерабатывать аминокислоты.

Молочнокислые бактерии не способны к синтезу органического азота, поэтому требовательны к его содержанию в питательной среде. Также нуждаются они в витаминах, особенно в пуриновых основаниях: биотине, тиамине, пантотеновой, фолиевой кислотах. Все формы лактобацилл устойчивы к повышенной концентрации спирта. При этом они медленнее размножаются, но дольше живут. Так, в осветленных винах молочнокислые бактерии сохраняются до 7 месяцев.

Микроб является мезофильным, реже термофильным. Оптимальная температура для жизнедеятельности составляет + 25 °С... + 30 °С. При + 15 °С брожение значительно замедляется, а при + 45 °С лактобациллы перестают размножаться. Среда обитания молочнокислых бактерий может быть как кислородной, так и без доступа воздуха. Кислород им не нужен, в большинстве случаев он угнетает развитие микробов и препятствует нормальному процессу брожения.

Молочнокислое брожение

Молочнокислым брожением называется процесс анаэробного окисления углеводов, при котором выделяется молочная кислота. В результате молочнокислого брожения бактерии получают энергию, реализуемую для роста и размножения в безкислородных условиях. При этом лактобактерии снижают рН до значений ниже 5, подавляя рост других микроорганизмов.

Гетероферментативное брожение - более сложный процесс. В зависимости от условий и микробной культуры из углеводов образуется различное сочетание молочной и уксусной кислоты с выделением диоксида углерода и этанола.

Молочнокислое брожение в чистом виде применяют в химической промышленности для получения молочной кислоты. Ее широко используют для выделки кожи, в красильном производстве, в фармацевтике, при изготовлении пластмассы и стиральных порошков. В пищевой промышленности молочная кислота требуется для производства кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Не всегда молочнокислое брожение полезно для человеческой деятельности. Самопроизвольно возникающий процесс, начинающийся в молоке, вине, безалкогольных напитках, приводит к порче продуктов. Органолептически это выражается в прокисании, помутнении и ослизнении субстрата.

Пищевая промышленность и лактобактерии

Для производства и консервации различных продуктов широко используются молочнокислые бактерии. Значение их особенно велико в молочном деле.

• Молочная промышленность.

Для получения молочнокислых продуктов стерилизованное молоко или сливки сквашивают путем внесения чистых культур. Они носят название «стартовых заквасок». В зависимости от типа закваски получают разные продукты.

Для производства кефира и кумыса применяют культуры, которые, кроме молочнокислого, обеспечивают и спиртовое брожение. Закваску готовят на основе кефирных зерен, являющихся источником обширного сообщества еще до конца не изученных микроорганизмов (молочнокислые палочки и стрептококки, микрококки и дрожжи).

В процессе изготовления сыров молочнокислые бактерии работают на первом этапе, обеспечивая сворачивание казеина, затем их сменяют пропионовокислые микроорганизмы.

Для получения кисломолочного масла в сливки вносят культуру Str. lactis, Str. cremoris и Leuconostoc cremoris. При добавлении в гомогенезированное молоко L. bulgaricus и Str. thermophilus получают йогурт.

В производстве творога и сыров немецкой группы в молоко вносят закваски, содержащие Str. lactis или L. bulgaricus и Str. thermophilus. А для изготовления твердых сыров на стадии созревания используют культуру L. casei и Str. lactis.

• Виноделие.

При производстве вин широко применяют три рода лактобактерий: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основном это гетероферментативные кокки, обеспечивающие брожение по яблочно-молочному типу в высококислотных винах. При этом они сбраживают яблочную кислоту и не затрагивают другие химические компоненты вина. Лактобактерии могут испортить напиток, вызвав молочнокислое брожение. В результате появляются такие пороки вина, как прогоркание, ожирение, разложение винной кислоты.

• Хлебопечение.

В хлебе обнаруживают около 70 вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 11 спиртов, 28 карбонильных соединений, 6 эфиров, метилмеркаптан и аммиак. Молочнокислые бактерии принимают участие в образовании большинства из них. Наибольшее значение лактобациллы имеют для производства ржаного хлеба. Закваска придает тесту упругость, разрыхляет его и способствует подъему. Кислотность теста - важный показатель качества. При производстве пшеничного хлеба лактобактерии играют незначительную роль, в основном процесс зависит от дрожжевых культур. Основными составляющими молочнокислых заквасок для подготовки теста являются L. brevis, L. plantarum и L. fermenti.

• Консервирование мяса и рыбы.

Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении салями и сервелата, других колбасных изделий, при созревании рыбы слабого посола. Молочная кислота ускоряет процесс консервирования и придает продуктам ценные вкусовые качества.

• Биологическое консервирование овощей и фруктов.

Заготовки проводятся по тому же принципу, что и силосование корма. Углеводы растений под воздействием молочнокислых бактерий превращаются в молочную и уксусную кислоты, которые являются прекрасными консервантами.

Квашеная капуста и огурцы, моченые яблоки, помидоры и арбузы - вот пример простых заготовок на зиму. Так, в порезанной и хорошо утрамбованной капусте с небольшим добавлением соли начинается спонтанный процесс брожения, в котором принимают участие сначала Leuconostoc, а позднее L. plantarum.

Роль в сельском хозяйстве

Силосование корма - это лучший способ заготовки и сохранения зеленой массы. Для создания необходимых условий исходное сырье (траву, зеленую массу кукурузы, ботву) укладывают в специальные силосные ямы, тщательно утрамбовывают и накрывают слоем земли. При этом создаются условия, в которых основная часть микробов погибает, а молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы растений до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не составит 60 % и более, а кислотность силоса не достигнет рН 4.5. Кроме молочной, в силосе накапливается и уксусная кислота. Для завершения процесса требуется около одного месяца.

Микрофлора в кишечнике человека

В кишечном тракте человека обитает множество молочнокислых микроорганизмов, называемых лакто- и бифидобактериями. Продукт их метаболизма - молочная кислота - обладает рядом положительных моментов.

• Стимулирует перистальтику кишечника.
• Уменьшает газообразование.
• Стимулирует выделение пищеварительных соков.
• Улучшает усвояемость кальция, фосфора и железа.

Кроме того, лактобактерии обладают способностью противостоять различным патогенным микробам. За счет выработки биологически активных веществ (органические кислоты, перекись водорода, антибиотики и бактериоцины) происходит вытеснение опасных для деятельности кишечника микроорганизмов. Если в содержимом химуса молочнокислые бактерии снижены по количеству, то их место занимает условно-патогенная микрофлора. На основе выделенных из кишечника человека и животных штаммов разработаны лекарства, улучшающие состояние больного при многих инфекциях.

Что такое пробиотики

Еще в начале XX века знаменитый русский ученый Илья Ильич Мечников провел ряд экспериментов по восстановлению микрофлоры кишечного тракта человека с помощью культуры молочнокислой палочки L. bulgaricus . В результате исследований Мечников разработал первый пробиотик - «мечниковскую простоквашу», которую в течение многих лет употреблял сам, назначал пациентам и рекомендовал пить всем знакомым.

В настоящее время пробиотики - класс лекарственных препаратов, направленный на восстановление естественной среды организма. Многолетние изучения доказали эффективность применения пробиотиков (в том числе и лактобактерий) в различных клинических случаях.

Молочнокислые пробиотические бактерии широко применяются в медицине для профилактики и лечения острых и хронических заболеваний кишечника, дыхательных путей, для восстановления кишечной микрофлоры и стимуляции иммунитета. Принимать культуры пробиотиков можно как в виде таблеток и порошков, так и в натуральном виде (кефир, простокваша, ацидофильное молоко, йогурты и другие продукты молочной промышленности).

Кефир – это кисломолочный напиток, который во всем мире считается русским продуктом. Нежная текстура, низкая жирность и легкий «газированный» привкус дал кефиру еще одно название – «молочное шампанское».

Итак, о знакомом напитке – подробнее.

Немного истории

Родиной кефира считается Северный Кавказ, где целебный кисломолочный напиток производился с незапамятных времен. До начала XIX века секреты приготовления кефира хранились в строжайшей тайне, и только в 1909 году «кефирный грибок» и технология приготовления попали в Москву.

Сначала этот напиток производился и продавался в качестве лекарства, а затем стал обычным товаром в молочных магазинах. Долгое время кефир производили только в СССР, и лишь в последние 20 лет его распробовали жители других стран – в основном в подслащенном или ароматизированном виде.

Как производится кефир?

Кефир делают из молока – цельного или обезжиренного. Сначала его нагревают для устранения патогенных бактерий. Затем добавляют закваску, состоящую из уникальной смеси бактерий и дрожжей . Именно она придает кефиру характерный вкус и текстуру.

Закваску для кефира обычно называют «кефирным грибком» . Она выглядит, как маленькие белые комочки или зерна, и представляет собой симбиотическую колонию, состоящую более чем из десятка различных микроорганизмов. Наиболее известный из них — бактерия Lactobacilus caucasius , названная в честь региона, откуда были привезены кефирные грибки.

Кефир – это результат двух видов брожения , происходящих одновременно: молочнокислого и спиртового. Бактерии ферментируют молочный сахар лактозу в молочную кислоту, которая и придает кефиру его аромат. Дрожжи производят из той же лактозы небольшое количество спирта и углекислый газ, который делает кефир слегка «газированным».

Чем полезен кефир?

Регулярное употребление кефира улучшает процессы пищеварения. «Молодой» односуточный кефир стимулирует деятельность кишечника и позволяет справиться с запорами . «Крепкий» кефир возрастом от трех суток и более – обладает закрепляющим эффектом.

Кроме того, наличие минеральных веществ и небольшого количества углекислого газа делает кефир отличным средство для утоления жажды и восстановления после тренировок.

Чем кефир отличается от йогурта?

Йогрут отличается от кефира составом культуры, используемой для закваски. В йогурте используются только молочнокислые бактерии, в первую очередь – лактобактерии, а в кефире – и бактерии, и дрожжи.

Кроме того, йогурт может варьироваться по консистенции – от густого до жидкого, а кефир бывает только жидким.

Какой еще бывает кефир?

Кроме собственно кефира, в России производится и кефирный напиток под общим название «бифидок» . Он обогащен бифидобактериями и лактобактериями (пять основных видов бактерий, необходимых для здоровья), которые улучшают состав кишечной микрофлоры и обменные процессы в организме, а также облегчают переваривание пищи.

Кроме того, выпускаются различные виды подслащенного и ароматизированного кефира. Они более калорийны, чем обычный кефир, поскольку содержат добавленный сахар или фрукты.

Как употреблять кефир?

Кефир можно не только пить, но и добавлять в выпечку, коктейли, каши и мюсли.

На основе кефира получаются отличные соусы и холодные овощные супы .

Как выбрать кефир?

В состав настоящего кефира входит только молоко и кефирная закваска . Дополнительные ингредиенты означают, что перед вами так называемый кефирный напиток, содержащий различные добавки.

Жирность кефира может варьироваться от 0,1 до 3,2 процентов жира. В низкожирном кефире около 30 ккал на 100 г, в жирном – примерно 60 ккал на 100 г.

Как хранить кефир?

Срок годности должен быть указан на упаковке кефира. Согласно ГОСТу, он не должен превышать семь дней. Кефир обязательно должен храниться в холодильнике, а открытую упаковку лучше выпить за два дня.

Самое важное

Кефир – продукт уникального симбиоза молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот напиток содержит легко усваиваемый белок, минеральные вещества и витамины. Он улучшает пищеварение и хорошо утоляет жажду.

КЕФИР ИЛИ ЙОГУРТ?

Многие люди считают, что поскольку йогурт и кефир являются кисломолочными продуктами, то между ними нет большой разницы. Это не соответствует действительности. Отличия между йогуртом и кефиром начинаются от различий в изготовлении и присутствующих в них видов бактерий, до различного влияния на здоровье человека.

Отличия кефира от йогурта при приготовлении

Существуют два типа йогурта: мезофильные и термофильные.

Мезофильный йогурт означает, что он культивирован при комнатной температуре.

Термофильный йогурт при изготовлении требует определенного диапазона температур для инкубации бактерий. Специальная йогуртница Днепропетровск поможет Вам изготовить термофильный йогурт в домашних условиях. В ней, во время приготовления йогурта, поддерживается определенная температура, что способствует правильному процессу приготовления.

Кефир - мезофильная культура, изготавливается при комнатной температуре.

Есть разница и в том, что используется для изготовления новой партии продукта.

Новая партия йогурта приготавливается путем добавления небольшого количества йогурта из предыдущей партии в свежее молоко. Также йогурт можно приготовить из сухой закваски.

Кефир производится при помощи молочного грибка (кефирных зерен). Количество студенистых зерен этого гриба будет увеличиваться с каждой новой партией кефира. Когда кефир будет готов, эти зерна просто удаляются из новоиспеченной партии и добавляются в свежее молоко, чтобы сделать следующую партию. Кефирные зерна можно приобрести и в виде сухой закваски.

Что содержит больше бактерий - Йогурт или Кефир?

Йогурт и кефир отличаются видами бактерий, в них содержащихся. И сами напитки отличаются по своему влиянию на организм, они выполняют разные задачи.

Йогурт содержит два вида бактерий: Bulgaricus Lactobacillus и Streptococcus termophilus.

Кефир содержит десятки различных видов молочнокислых бактерий:

Lactobacillus acidophilus
- Lactobacilli brevis
- Lactobacilli casei
- Lactobacilli casei subsp. Rhamnosus
- Lactobacilli casei subsp. pseudo-plantarum
- Lactobacilli paracasei subsp. Paracasei
- Lactobacilli cellobiosus
- Lactobacilli delbrueckii subsp. Bulgaricus
- Lactobacilli delbrueckii subsp. Lactis
- Lactobacilli hilgardii
- Lactobacilli johnsonii
- Lactobacilli kefiri
- Lactobacilli kefiranofaciens
- Lactobacilli kefirgranum
- Lactobacilli parakefir
- Lactobacilli lactis
- Lactobacilli plantarum
- Bifidobatteri
- Lactococci lactis subsp. Lactis
- Lactococci lactis var. diacetylactis
- Lactococci lactis subsp. Cremoris
- Streptococci salivarius subsp. Thermophilus
- Streptococci lactis
- Leuconostoc cremoris
- Lieviti
- Acetobacter aceti
- Acetobacter rasene

Бактерии в йогурте помогают пищеварительному тракту очищаться, йогурт легко усваивается и является пищей для бактерий, которыми населен здоровый кишечник.

Бактерии проходят через желудочно-кишечный тракт, не задерживаясь там.

Бактерии в кефире наоборот, могут поселяться в кишечнике, колонизировать его.

Кефир также кроме большого количества полезных бактерий содержит также дрожжи, которые приносят пользу организму. Но дрожжи производят небольшое количество алкоголя, поэтому кефир содержит примерно до 0,07% алкоголя.

Что вкуснее йогурт или кефир?

Йогурт имеет терпкий сливочный вкус и гладкую текстуру.

Кефир тоже имеет терпкий вкус, но может еще иметь еле заметный привкус дрожжей и спирта.

Все мы знаем, что йогурт едят ложками, а кефир, возможно, пить даже через соломинку. Йогурт имеет более густую консистенцию, чем кефир, при одинаковом времени брожения.

ВЫВОД . Йогурт и кефир - полезные кисломолочные продукты, которые выполняют разные, отличные друг от друга, полезные задачи в организме. π