Польза и вред говядины для организма человека. Пищевая ценность и витамины в говяжьем мясе − как религия изменила культуру питания

Наука, изучающая правильный подход к питанию определяет говядину, как первоклассный источник пищевых белков, поскольку мясо, а более всего, именно говядина, содержит все необходимые для человеческого организма и незаменимые ничем аминокислоты. Поэтому польза и вред говядины, как продукта, рассматривается с учетом этих его замечательных свойств.

Ни для кого не секрет, что польза говядины в ее высочайшей питательной ценности, поскольку в четыре раза меньшее количество говядины способно, по калорийности, заменить литр коровьего молока. Кроме того, употреблением мяса быстрее, чем любым другим продуктом достигается насыщение организма.

Польза говядины в том, что в отличие, например, от клетчатки, говядина осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя, тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.

Говядина значительно быстрее, чем злаковые культуры, фрукты или овощи усваивается в организме человека. Поэтому польза говядины в том, что она не приводит к засорению кишечника гниющими и бродящими отходами.

Это мясо считают особенно ценным. Поскольку польза говядины заключается, также, в высоком содержании в ней многих минеральных веществ и, особенно, большим содержанием цинка.

Говядину специалисты считают диетическим мясом и людям, страдающим многими заболеваниями, а также перенесшим операции, после кровопотерь рекомендуют ее есть, как в отварном виде, так и крепкие бульоны, и супы на ее основе. Также, при этом учитывают кровотворный эффект, который говядина производит.

Говядина, тем не менее, бывает разной. Наиболее строгие требования к диетам гораздо лучше удовлетворены молодой говядиной или телятиной. Мышечные волокна у теленка еще неогрубевшие, потому гораздо более нежные, чем у взрослых животных. К тому же, мышечные и подкожные жиры телят, по большей части, состоят из невысоконасыщенных жирных кислот. Следовательно, польза говядины в ее высокой диетической ценности.

Однако, вместе с пользой, отмечают еще вред говядины. Оказывается, очень важно, каким кормом питалась корова, пока она росла и набирала вес и до того, как она попала на убой. Сейчас животные, часто, даже не видят полей и лугов, и ничего не щиплют. От рождения и до того, как их отправляют на бойню, они едят подготовленный комбикорм, который им заменяет свежую и сочную зеленую траву.

И, зачастую, в комбикормах содержатся в сверхнормативном количестве пестициды, гербициды, нитраты и прочее. Животные такой корм едят, а затем человеку эти вредные вещества могут попасть вместе со съеденным, даже хорошо приготовленным мясом, в организм.

Вред говядины, также, проявляется из-за самих технологий выращивания животных, ведь любое животноводческое хозяйство принимает все меры, для того, чтобы ускорить этот процесс. Колют их антибиотиками, делают самые разные специальные прививки, накачивают в избытке гормонами-стимуляторами и многое другое. Все это, может впоследствии, сделать говядину не настолько полезной, насколько хотелось бы, а зачастую и опасной для здоровья.

Не секрет, что вред говядины может проявиться в зависимости от способа ее приготовления. Так, известно, что жареная говядина, хоть и очень вкусна, но далеко не безобидна, поскольку при жарке образуется немало канцерогенов.

При покупке и употреблении этого вкусного и любимого многими мяса важно правильно его выбрать, хорошо приготовить и умеренно есть, чтобы была польза и вред говядины не стоил того, чтобы отказываться от любимого блюда.

Говядина - один из диетических видов мяса, которые особо ценятся в кулинарии. Насколько полезна и кому может быть вредна говядина, в каком виде её лучше употреблять, узнаем в этой статье.

Калорийность и химический состав

Рассмотрим состав и калорийность говядины на примере вырезки.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

белки - 22,2 г;
жиры - 7,1 г;
углеводы - 0,01 г.

Калорийность - 158 ккал.

Состав:

витамины - В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, Е, К, РР;
минералы - калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк;
аминокислоты - изолейцин, лизин, метионин, триптофан;
жирные кислоты - омега-3, омега-6;
мононенасыщенные и полиненасыщенные кислоты.

Знаете ли вы? Домашние коровы произошли от диких быков, которые были приручены человеком около восьми тысяч лет назад. Их мясо употребляли в пищу древние римляне, скифы, греки, правда, для простых смертных это было не доступное удовольствие.

Чем полезна говядина

В составе продукта много витаминов группы В, аминокислот и минералов, которые важны для человеческого здоровья. Говяжья печень, например, является рекордсменом среди продуктов по содержанию железа. Рассмотрим, какую пользу мясо говядины приносит организму.

Для мужчин

Польза продукта для представителей сильного пола заключается в следующем:

выработка и нормальный уровень тестостерона в крови;
источник белка, а соответственно, и энергии;
укрепление костной ткани;
наращивание мышечной массы;
повышение потенции;
быстрое восстановление после тяжёлых физических нагрузок;
укрепление иммунитета;
укрепление волосяной луковицы (профилактика раннего облысения).

Важно! При злоупотреблении мясом говядины повышается риск злокачественной опухоли в толстой кишке, поэтому кушать более 550 г в неделю не желательно.

Для женщин

Польза мяса говядины для женщин:

профилактика хронической усталости;
поддержание здоровья волос и кожи;
выработка коллагена;
повышение уровня гемоглобина;
восстановление после обильных критических дней;
повышение способности клеток регенерировать;
поддержка эндокринной системы;
нормализация функций репродуктивной системы.

Слишком частое употребление говядины может привести к усиленной выработке подкожного сала, повышенной жирности волос. Женщинам можно съедать без опасения до 160 г продукта в сутки.

Для детей

Детям мясо говядины рекомендуется вводить в прикорм после овощных и фруктовых смесей, в возрасте шести-восьми месяцев. Учитывая наличие тиамина, рибофлавина, аминокислот, железа, кальция и прочих важных в строении юного организма веществ, мясо, в частности, говядина в детском питании необходимо.

Этот продукт способствует укреплению и росту костных, мышечных, соединительных тканей, кроме того, выполняет ряд таких действий:

развивает память, способность усваивать учебный материал, умственную деятельность в целом;
даёт необходимую энергию;
поддерживает здоровое зрение;
формирует нервную и эндокринную систему;
нормализует обменные процессы, водно-солевой баланс, микрофлору желудка и кишечника;
укрепляет иммунитет.

В каком виде лучше употреблять

Чтобы извлечь из мяса максимум полезных веществ, нужно знать, в каком виде его лучше кушать.

Сырая говядина

Сырой продукт, с одной стороны, считается наиболее полезным для здоровья и лёгким для пищеварительного тракта, поскольку усваивается полностью, в отличие от мяса, подвергшегося термической обработке. Понятно, что и все элементы состава попадают в организм в полной мере. Ещё один плюс - доказано, что сырой продукт не является аллергеном.

Отварная (варёная) говядина

Отварное мясо полезно для желудка: оно снижает кислотность желудочного сока и активность ферментов, раздражающих слизистую. Умеренное употребление послужит профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, нормализует работу кроветворной системы, работу мозга. При варке присутствующие в составе белки и аминокислоты практически не разрушаются, наполняя организм энергией на весь день.
На ночь продукт лучше не употреблять - это тяжёлая пища. Ужин должен быть за три-четыре часа до сна.

Тушёная

Тушёная говядина не обладает высокой калорийностью. Если мясо выбрано правильно, то его обработка не займёт много времени, а значит, все полезные вещества сохранятся. Продукт полезен для пациентов после хирургических операций, для спортсменов (набор мышечной массы и восстановление после тренировок).

Важно! Не желательно часто кушать блюдо при диабете второго типа, во время обострения язвы, гастрита и прочих болезней ЖКТ.

Жареная

Жареная пища - вообще табу у диетологов и гастроэнтерологов: кроме собственного холестерина и жира, добавляются ещё растительные жиры при жарке. Согласно исследованиям учёных разных стран, в сильно зажарённой говядине увеличивается количество мутагенов, что повышает риск опухолей.

Бульон из говядины

Бульон во все времена был целебным средством, помогающим восстановить силы после изнурительной болезни или после операции. Особенно это полезно, когда твёрдая и жирная пища пациенту противопоказана. Содержание жиров в бульоне из постной говядины - не более 1% на 100 г, а калорийность - меньше 20 калорий.

Можно ли есть говядину

Давайте разберёмся во всех ли состояниях можно употреблять говядину, разрешён ли продукт при некоторых заболеваниях.

При беременности и грудном вскармливании

Единогласное мнение гинекологов, репродуктологов и акушеров: мясо в целом и говядину в частности кушать нужно. Без главного источника белка у женщин сначала возникают проблемы с зачатием, затем с вынашиванием и родовой деятельностью.

Кроме белка, это источник магния, кальция, калия, железа и почти всей группы витаминов В, наличие которых для беременных особенно важно. Они формируют все системы организма плода, снижают риск выкидыша, риск патологий нервной трубки ребёнка и прочих.
То же касается периода лактации - разумное потребление продукта при ГВ передаст детскому организму весь спектр веществ, получаемых мамой. Укрепит защитные свойства маленького человечка и поспособствует нормальному формированию пищеварительной системы малыша.

При похудении

Говяжье мясо считается одним из самых низкокалорийных, поэтому его часто рекомендуют для употребления при желании сбросить лишний вес. Диета часто ограничивает выбор продуктов, а для поддержания здоровья необходим правильный баланс витаминов и минералов. Блюда из говядины пополнят недостаток полезных элементов при диете.

При панкреатите и гастрите

При острой форме или обострении хронической формы болезни можно употреблять блюда на пару, из филе молодых особей. Если пища готовится из других частей туши, нужно удалить жировые прослойки, сухожилия и хрящи: они не для больного желудка.
Бульоны и жареный продукт не желательны.

Какое мясо полезнее: свинина, говядина или баранина

Самые популярные в кулинарии виды мяса: свинина, говядина и баранина. Что полезнее, давайте разбираться.

Есть мнение, что в свинине больше всего холестерина, но это не так. В яйцах и в сливочном масле в разы больше. Мясо свинины жирнее, чем другие виды, но оно и нежнее, легче готовится. Кто не любит жирную пищу, может выбрать более постный кусок туши.

Рекомендована к употреблению зимой, когда организму требуется много энергии на обогрев, калорийная пища восполнит недостаток энергии. К тому же свиной жир, в отличие от коровьего продукта, усваивается нашим желудком полностью. Свинина же является рекордсменом среди мясных продуктов по содержанию витамина В и аминокислот.
Коровье мясо - идеальный продукт для активных людей, увлекающихся спортом. Оно содержит коллаген и эластин, которые дают нашим мышцам способность растягиваться, укрепляют соединительную ткань, хрящи и связки, делая их более подвижными. В межсезонье продукт предупредит авитаминоз и анемию, поскольку пополняет запас гемоглобина и витаминов, насыщает организм целой группой важных минералов.

Знаете ли вы? Предприимчивые японцы, выращивая мраморную говядину, для успешной её реализации и придания некой элитарности своей продукции сочинили целую легенду о методах ухода за своими коровами. Якобы бурёнкам делают ежедневный массаж под музыкальное сопровождение классических произведений, угощают тёлок пивом лучших сортов. На самом деле, мраморность продукта - это целиком и полностью заслуга зоотехников, занимающихся селекцией.

Что касается баранины - она всегда была больше на любителя. К продукту нужно привыкнуть, так как даже молодое мясо имеет специфический привкус и запах. Это самое не жирное из всех видов мяса, содержит минимум холестерина и жиров. Полезно для пожилых людей, чей организм не способен переваривать тяжёлую пищу, рекомендован людям, желающим похудеть, страдающим сахарным диабетом, проблемами с сосудами.

Секреты приготовления

Пища должна быть не только полезной, но и вкусной, рассмотрим секреты приготовления мягкого и сочного блюда:

Видео: Как отварить говядину

Подытожим: человеческому организму мясо необходимо. Ни один продукт растительного происхождения (как бы не убеждали в обратном вегетарианцы) не насытит организм нужным по качеству и количеству белком. Недостаток же этого вещества приводит ко множеству болезней.

Говядина – это мясо, получаемое при забое коров, быков и другого крупного рогатого скота. В более узком смысле говядиной называют скелетную поперечно-полосатую мускулатуру и прилегающие к ней соединительные и жировые ткани животных, достигших восьмимесячного возраста. Нежное мясо более молодого скота называют телятиной.

Говядина, поступающая на реализацию, делится на категории и сорта. Основанием для отнесения мяса к I или II категории является степень упитанности туши (то есть уровень отложения жира и развития мышечной ткани). Деление на сорта осуществляется с учетом участка тела животного, с которого было срезано мясо. Так, говядиной 1-го сорта называют грудину, оковалок, огузок, спинку, филей и кострец. Мясом 2-го сорта признают пашину, плечо и лопаточную часть. К говядине 3-го сорта относят голяшки, рульки и шею (зарез).

Мясо коров, быков и телят потребляют в пищу в тушеном, жареном, копченом и отварном виде. На его основе готовят фарши, супы и студни. Более старую говядину используют для приготовления сосисок, сарделек и колбас.

Пищевая ценность говядины и витамины в ее составе

Пищевая ценность говядины изменяется в зависимости от категории и сорта. Усредненные данные о содержании ключевых нутриентов в мясе бычков, коров и телят представлены в таблице 1.

Таблица 1

Витамины в составе говядины (в порции массой 100 г):

8,874 мкг фолатов (B9);
0,554 мг пантотеновой кислоты (B5);
0,288 мг токоферолового эквивалента (E);
0,176 мг рибофлавина (B2);
2,766 мкг кобаламина (B12);
8,791 мг ниацинового эквивалента (PP);
0,384 мг пиридоксина (B6);
3,248 мкг биотина (H);
0,069 мг тиамина (B1).

Энергетическая ценность говядины

Калорийность говядины зависит от ее категории, от того, с какой части туши было срезано мясо, и от способа его приготовления.

Таблица 2

Калорийность блюд из говядины (на порцию в 100 г):

говядина жареная – 379,012 ккал;
отварная говядина – 206,484 ккал;
тушеная говядина – 229,114 ккал;
говядина запеченная – 126,767 ккал;
сосиски и сардельки говяжьи – 227,587 ккал;
студень говяжий – 97,844 ккал;
азу – 102,441 ккал;
копченая грудинка – 599,614 ккал;
бефстроганов – 192,457 ккал;
антрекот – 219,614 ккал;
котлеты – 244,351 ккал;
биточки говяжьи – 143,112 ккал;
бифштекс – 217,894 ккал;
бульон – 3,989 ккал.

Полезные элементы в составе говядины

Макроэлементы в говядине (на 100 г):

58,799 мг хлора;
324,414 мг калия;
21,156 мг магния;
8,766 мг кальция;
229,881 мг серы;
64,331 мг натрия;
187,647 мг фосфора.

Микроэлементы в составе говядины (в 100 г):

7,112 мкг йода;
62,254 мкг фтора;
181,118 мкг меди;
8,527 мкг никеля;
2,658 мг железа;
6,981 мкг кобальта;
8,193 мкг хрома;
11,613 мкг молибдена;
76,131 мкг олова;
3,237 мг цинка;
0,033 мг марганца.

Полезные свойства говядины

Говядина – это сытный, питательный и низкокалорийный продукт, который можно без опасений включать в меню худеющего человека.
Витамины группы B, которыми богато мясо крупного рогатого скота, способствуют активизации метаболических процессов в организме.
Говядина содержит значительное количество легкоусвояемого животного белка. Спортсмены и лица, испытывающие повышенные физические нагрузки, могут использовать ее как дополнительный источник протеинов.
Витамины, полезные макро- и микроэлементы, содержащиеся в мясе крупного рогатого скота, благотворно воздействуют на работу нервной системы. Регулярное включение в меню блюд на его основе понижает риск развития сомнологических нарушений (бессонницы, сложностей с засыпанием и пр.), депрессий и неврозов, помогает ослабить негативное действие стрессов на организм.
Говядина содержит соединения, ускоряющие выведение из организма избытка холестерина. При умеренном потреблении в пищу блюд на ее основе снижается риск возникновения атеросклероза.
Вещества, присутствующие в говядине, укрепляют стенки сосудов, препятствуя развитию кардиологических нарушений.
Говядина содержит соединения, способные привести в норму уровень кислотности желудочного сока и положительно повлиять на работу системы пищеварения.
Полезные элементы и витамины, содержащиеся в мясе крупного рогатого скота, укрепляют иммунную систему, помогают организму противостоять инфекционным заболеваниям. Диетологи рекомендуют включать его в рацион лиц, восстанавливающихся после продолжительных болезней, оперативных вмешательств, травм.
Витамин E и другие соединения, содержащиеся в говядине, замедляют процессы, приводящие к старению организма.
Мясо коров и быков является источником железа и других веществ, оказывающих благотворное влияние на работу системы кроветворения. Диетологи рекомендуют людям, болеющим анемией, дважды или трижды в неделю включать в свой рацион постные блюда на его основе.
Говядина богата веществами, оказывающими положительное влияние на состояние кожи, зубов, волос и ногтей.

Противопоказания и вредные свойства говядины

По мнению диетологов, суточное потребление говядины не должно превышать:
- 157 г — для женщин 19–30 лет,
- 142 г – для женщин 31–50 лет,
- 185 г – для мужчин 19–30 лет,
- 171 г – для мужчин 31–50 лет.
При этом специалисты не рекомендуют съедать в течение недели более 550 г этого мяса. Превышение указанных норм может повлечь за собой негативные последствия для организма. В частности, злоупотребление говядиной может стать одним из факторов, способствующих развитию атеросклероза, подагры, мочекаменной болезни, остеохондроза и отравлений.
Комбикорма, которыми кормят бычков и коров на современных животноводческих фермах, содержат большое количество гормональных препаратов, пестицидов и других вредных соединений. Яды накапливаются в мясе и поступают в организм человека вместе с приготовленными на его основе блюдами.
Высокобелковая диета, предусматривающая частое потребление говядины, может отрицательно отразиться на работе пищеварительного тракта, способствовать повышению нагрузки на почки.
По мнению диетологов, частое потребление говядины и блюд на ее основе повышает риск формирования раковых опухолей в тканях толстой кишки и других онкологических патологий.

Как выбрать и хранить говядину?

Перед походом в магазин или на рынок за говядиной необходимо решить, какие блюда предполагаются. Опытные кулинары рекомендуют выбирать мясо крупного рогатого скота таким образом:

для приготовления супов и говяжьих бульонов целесообразно использовать оковалок или огузок с костью, лопатку, плечо, переднюю часть грудины или кострец;
лучшее жаркое получается из вырезки, филея, костреца и оковалка;
при приготовлении биточков, котлет, фаршей, тефтелей и мясных начинок используют огузок, плечо, низ оковалка, пашину и мясо с голяшки;
для тушения целесообразно покупать грудинку и кострец;
самые вкусные студни получаются из рульки, голяшки и хвостовой части.

При выборе говядины необходимо уделять внимание следующим моментам:

свежее мясо молодого бычка или коровы имеет ярко-красный цвет без вкраплений и пятен (более темные оттенки указывают на то, что мясо из туши старого животного);
жировая прослойка должна иметь плотную (иногда крошащуюся) структуру и белый цвет;
поверхность свежего мяса должна быть упругой и сухой;
качественное мясо не должно иметь запаха;
в упаковке с замороженной говядиной не должно быть снега и большого количества кристалликов льда (они образуются при нарушении правил хранения мяса или при его повторной заморозке).

Свежую говядину можно хранить в холодильнике не более 3 суток. В морозильной камере мясо сохраняет свои полезные и вкусовые качества значительно дольше – до 10 месяцев.

Говядина - мясо, которое пользуется большой популярностью среди многих людей. Получают ее вследствие забоя коров и быков. Продукт обладает отличными вкусовыми и потребительскими качествами.

Качество мяса имеет непосредственную зависимость от возраста скота: чем старше было животное, тем жестче будет мясо, так как в нем содержится много грубых мышц.

Качественная говядина окрашена в красный цвет (см. фото). Окрас зависит от несколько аспектов:

от здоровья скота (бледность свидетельствует о наличии какого-либо заболевания);
от забоя (буро-красный цвет – признак того, что кровь не спустили);
от способа хранения (неравномерный цвет – признак повторного размораживания).

Наиболее популярные части туши: грудинка, шея, вырезка и лопатка.

Говяжье мясо классифицируют, разделяя его на 3 сорта :

высший – грудинка, спинка, филе, огузок, кострец и оковалок;
первый сорт – пашина, лопатка и плечевая часть;
второй сорт – зарез и голяшка.

Качественная говядина обладает волокнистой мраморной структурой, окрашена в красный цвет и обладает приятным запахом. Жир должен быть однородным, мягким и окрашенным в бело-кремовый цвет.

Как и любой другой продукт, говядина делится на три категории, на принадлежность к которым влияет не только возраст животного, но и жирность продукта.

Внешний вид говядины первой категории должен соответствовать следующему. Ткань мышечная должна быть нормально развита, а жировая прослоечка должна начинаться от хвоста туши и продолжаться до восьмого ребра. Также у говядины данного вида должно быть много подкожного жира. Если для разделки используется туша молодого скота, для мяса допускается отсутствие жировых отложений.

Ко второй категории принадлежит говядина следующего вида. Поясница, последние ребрышки, седалищный бугор должны быть покрыты небольшим количеством жира. Седалищный бугор хорошо выделяется. Что касается мышц, то они развиты недостаточно хорошо.

Также специалисты выделяют отдельную категорию, к которой принадлежит тощая говядина. Такой вид мяса применяется только для производственной переработки.

Чтобы понять, к какой именно категории относится конкретный вид говядины, на продукте ставится клеймо. Если на говядине стоит пятно круглой формы и фиолетового оттенка, значит, в мясе содержится много жира. Если же на мясе стоит квадратная метка, это свидетельствует о том, что животное было недостаточно упитанным. А на голове молодого скота должна стоять метка в виде буквы М.

Части говядины

Из различных частей говядины можно приготовить достаточно много разнообразных деликатесов, поскольку данный вид мяса считается достаточно сочным, в меру мягким и очень вкусным. Однако нужно помнить, что для создания конкретного блюда следует брать только ту часть говядины, которая указана в рецепте.

При разделке туши должны получиться такие части говядины:

Бедро. Называется еще оковалком, малым орехом или огузком. Мясо очень сочное и без волокон. Из данной части говядины отлично получается жаркое и ромштексы.
Воловий хвост. Перед приготовлением блюда его необходимо порезать на кусочки (длиной около пяти сантиметров). Очень часто применяется для готовки горячего блюда. Также из воловьего хвоста кулинары советуют изготовить рагу .
Вырезка. Данная часть говядины расположена в заднепоясничной части туши. Она достаточно мягкая и в меру сочная. Вырезку получают путем срезания мяса с оковалка (в основном берется с внутренней стороны). В кулинарии данную часть говядины подвергают тушению, варке, выпеканию, а также делают из нее вкусные медальоны.
Голяшки. В мясе содержится очень много сухожилий. Отлично подходит для изготовления жаркого и мяса на гриле. Также данная часть говядины применяется для варки холодца, горячих блюд, рагу и айнтопфа.
Грудина. Данная часть говядины содержит мякоть с пленочкой и жирком, которые перемежаются. Если отделить мясо от косточек, можно сделать мясной рулет. Если грудину порезать на кусочки, ее лучше брать для тушения либо для варки бульона.
Лопаточная часть. Данная часть говядины с небольшим содержанием жира и сухожилий. В кулинарии из данного продукта можно изготовить очень много разнообразных блюд. Из лопаточной части хорошо жарить котлеты, варить бульон для супа, тушить гуляш, также продукт подходит для выпекания в духовом шкафу и приготовления мясного рулета.
Пашина. Часть говядины, взятая с грудины. На мякоти присутствует большое количество жира и тканевых прослоек. Перед готовкой специалисты советуют удалить пленку с пашины, чтобы мясо не было слишком жестким. Подходит для варки горячих блюд, а также выступает в виде начинки для пирогов.
Рулька. Часть говядины, взятая с передних ног туши. Отлично подходит для варки холодца.
Спина. Является толстым краем, к которому принадлежат такие части говядины, как ребра, антрекот и корейка на ребрышке. Из данного мяса рекомендуется готовить котлеты и ростбиф. Также можно мякоть запечь в духовом шкафу целым куском. Ребра подойдут для варки бульона.
Филей. Это тонкий край, к которому относятся вырезка и часть поясницы. Мясо не очень жирное и довольно нежное. Подходит для изготовления мясных блюд (рулетиков, гуляша, ростбифа, шашлыка, бифштексов, отбивных котлеток, медальонов и азу).
Шея. К ней принадлежат затылок и зарез. Достаточно твердое мясо, однако это не ухудшает вкусовые качества блюда. Шею необходимо готовить долгое время и в достаточном количестве воды, поэтому данный продукт применяется для тушения и варки. Затылок идеально подойдет для запекания в духовке. Также эта часть говядины может пойти на фарш. Зарез берется для варки бульонов.

Перед разделкой тушу следует разделить пополам между 13 и 14 позвонками. Кроме того, мясники утверждают, что тушу следует разделывать только поперек волокон и одним движением.

Как выбрать и хранить?

Чтобы среди большого разнообразия представленной на рынке говядины выбрать качественный продукт, придерживайтесь некоторых рекомендаций :

Многие производители стараются продать более дешевую свинину под видом говядины, используя различные красители, а потому важно отличить подмену. Для этого при выборе мяса проведите салфеткой по поверхности: если она окрасилась, от покупки лучше отказаться.
Лучшей говядиной считается мясо крупного, но при этом молодого скота. Идеальным является 20-ти месячное животное.
Надавите при выборе на поверхность мяса, ямка должна сразу восстановиться, в противном случае это будет признаком старости и от покупки такого мяса лучше отказаться.
Посмотрите на срез мяса, он должен быть блестящим.
При выборе говядины в магазине отдавайте предпочтение мясу в герметичной упаковке, так как в таком случае окисление невозможно. Варианты, которые просто уложены в поддон и укрыты полиэтиленовой пленкой, быстро темнеют, а, следовательно, портятся.

Хранить говядину нужно в холодильнике обернув ее предварительно в пищевую бумагу или в фольгу. Целый кусок рекомендуется хранить не больше 4-х дней, а нарезанный кусочками только 2 дня. Что касается фарша, то лучше использовать его в течение суток.

Если вы хотите заморозить мясо, то сначала промокните его полотенцем и оберните 2 раза пленкой. В таком случае срок хранения цельного куска увеличивается до года, а нарезанного и фарша до 4-х месяцев.

Чтобы определить свежесть говядины, следует внимательно осмотреть, понюхать и потрогать мясо. Основная характеристика свежей и качественной говядины основывается на следующих критериях. Цвет варьируется от темно-розового до бурого оттенков. Края на срезах мяса не должны быть заветренными.

Также определить качество говядины можно по цвету костей и суставов. Если они белого цвета, значит, мясо достаточно свежее.

Структура говядины должна быть плотной, при нажатии на мясо оно должно сразу вернуть прежнюю форму. Если пощупать мясо, оно не должно быть липким. Жир достаточно мягкий, кремового оттенка.

Запах у говядины почти отсутствует, слегка ощущается молочный аромат.

Кроме того, определить, что говядина испортилась, можно следующим образом. Необходимо небольшой кусочек мяса измельчить до состояния фарша, затем залить его ста миллилитрами воды, емкость прикрыть крышкой, поставить на печь и нагреть содержимое емкости до восьмидесяти градусов. Если при открывании крышки сразу почуялся кислый запах, бульон стал мутным, образовалось большое количество хлопьев в воде, значит, говядина испортилась.

Бульон из свежей говядины должен быть прозрачным, с приятным ароматом. Если для варки мясного отвара использовалась мороженая говядина, в бульоне допускается образование малого количества хлопьев.

Как отличить говядину?

Отличить молодую говядину от старой можно по таким критериям. У молодого животного мясо насыщенного красного оттенка, а жир – белого. Старая говядина характеризуется бордовым окрасом с желтым жиром. Также понять, что мясо старое, можно просто нажав на него пальцем. У старой говядины впадина долго остается, а у молодой сразу принимает прежнюю форму. Немаловажную роль играет и запах мяса. При варке старой говядины присутствует неприятный запах, а при варке молодой аромат практически отсутствует.

Отличить телятину от говядины можно по внешнему виду, цвету и запаху. Разница между двумя видами мяса в том, что говядина только ярко-красного оттенка, а окрас телятины варьируется от светло-розового, розового с серым окрасом и до красно-розового. Также существенным отличием является структура мяса. Говядина довольно жесткая, с наличием сухожилий и пленок, а телятина намного нежнее и не содержит сухожилий. Кроме того, последний вид мяса обладает молочным ароматом с присутствием кисло-сладенького запаха. Телятина, в отличие от говядины, практически не содержит жирок, а если он и присутствует, то белого оттенка. Жир говядины темно-белого оттенка, иногда желтого, но это если мясо старое.

Чтобы отличить мраморную говядину от обычной, следует знать, что для получения мраморного мяса используют только молодой скот, который в последние четыре месяца питался зерновым либо травяным кормом, а также мало двигался, поэтому мясо получается жирным, нежным и сочным, с мраморным рисунком в виде жировых вкраплений. Разница между двумя видами говядины заключается и в цене на товар. Мраморная будет стоить намного дороже, чем обычная.

Отличить свинину от говядины можно по нескольким критериям. Первая, в отличие от последней, только розового окраса, с наличием сала. При варке говядина сменит оттенок на серый, а свинина – на белый. Также разница между двумя видами мяса учитывается в кулинарии. Свинина больше подходит для жарки, а говядина – для варки, поскольку данный продукт более жесткий, и ему требуется больше времени на приготовление. Замороженная свинина всегда будет розового окраса с жировыми прослойками, а говядина – бордового оттенка.

Чтобы отличить говядину от баранины , требуется внимательно осмотреть внешний вид двух видов мяса. Последняя, в отличие от первой, не содержит мраморности, жировая ткань не крошится, без запаха. Во время варки баранина пахнет намного ароматнее, чем говядина, однако по вкусу вареная баранина намного хуже.

Отличить говядину от кенгурятины можно по цвету и структуре. У последней мясо намного темнее, почти вишневого окраса, жировых прожилок нет, только сухожилия. Также разница заметна в аромате. Запах говядины менее резкий, чем у кенгурятины . Кроме того, первая стоит намного дороже.

Отличить говядину от конины можно по цвету, запаху и жиру. У последней окрас намного темнее, на открытом воздухе на мясе может появиться фиолетовый либо коричневый окрас, нет мраморности. Говяжий жир намного тверже и достаточно быстро застывает. У мяса коня жир достаточно мягкий, способен мгновенно растаять, если подержать мясо в руках. Старая конина, по сравнению со старой говядиной, пахнет намного хуже, особенно сильно запах проявляется во время варки.

Отличить говядину от собачатины намного труднее, но все же разница присутствует. Последняя намного волокнистей, нежирная, не обладает специфическим запахом и не такая сочная, как первая.

Многих интересует вопрос: «Как отличить мясо лося от говядины?» Эксперты утверждают, что лосятина, в отличие от говядины, достаточно жесткая и сухая. Также у первой отсутствует подкожный и межмышечный жир, он больше скапливается возле почек. Жир лосятины более плотный и во время варки приобретает запах прелых листьев и грибов.

Полезные свойства

Полезные свойства говядины обусловлены наличием полноценного железа и белка, которые обладают способностью насыщать клетки кислородом. Учитывая это, особенно полезно употреблять такой вид мяса людям, которые ведут активный образ жизни и занимаются спортом .

В говядине содержится коллаген, который является основным строительным материалом для связок расположенных между суставами.

Есть в говядине и витамины группы В, которые необходимы для мышечной ткани и для нормальной деятельности нервной системы.

Содержится в мясе цинк, который принимает участие в выработке иммунитета. А вот благодаря наличию холина, потребление говядины нормализует уровень холестерина в крови. Учитывая содержание железа, при потреблении такого мяса улучшается состав крови и процесс кроветворения. В большом количестве в говядине содержится калий необходимый для сердечно-сосудистой системы. Есть в мясе и аскорбиновая кислота, укрепляющая стенки сосудов.

Входит в состав говядины сера, которая принимает активное участие в обменных процессах в организме. Благодаря наличию натрия и хлора происходит нормализация водного баланса и снижается отечность организма.

Содержится в мясе фосфор и кальций – минералы, которые принимают участие в восстановлении и укреплении костной ткани.

Еще входит в состав говядины витамин А, улучшающий остроту зрения, а также витамин РР, который входит в состав ферментов.

Поскольку в составе мяса содержится достаточно мало жира, его причисляют к постным диетическим продуктам. Учитывая это, его можно смело употреблять в период похудения, а также людям с ожирением.

Говядина полезна для кормящей мамы. Специалисты рекомендуют кушать данное мясо в отварном, тушеном либо запеченном виде. Майонеза, специй и соусов использовать не разрешается. При грудном вскармливании отварную говядину можно будет попробовать уже через десять дней после начала лактации. При этом следует скушать сначала маленький кусочек мяса и контролировать состояние ребенка на протяжении двух дней. Если малыш будет чувствовать себя хорошо, говядину можно продолжать кушать. Рекомендуемая суточная норма не превышает шестидесяти граммов. Со временем дозу можно будет увеличить. Жареную говядину разрешается скушать только через шесть месяцев после родов.

Говядина для грудничка также будет полезна. Если ребенок находился на искусственном вскармливании, значит, мясо можно будет начинать давать уже с семи месяцев. Если же малыш пьет грудное молоко, говядину лучше всего начать давать после десяти месяцев. В первый раз нужно дать попробовать чуть меньше половины чайной ложечки мясного пюре. Если на протяжении двадцати четырех часов ребенок будет чувствовать себя хорошо, не проявится аллергия в виде кожной сыпи, зуда, расстройства кишечника, значит, на следующий день можно дать попробовать уже чайную ложечку.

Говядину следует употреблять для повышения гемоглобина. Ежедневно нужно съедать не больше ста граммов.

При гастрите говядину можно кушать, но только если это мясо молодого животного. Врачи советуют есть данный вид мяса в обеденное время, чтобы лучше и быстрее усвоилось. Говядину разрешается употреблять в отварном, тушеном или запеченном виде.

При язве желудка говядину можно кушать только в период полной ремиссии болезни.

Также говядину можно при анемии и заболеваниях печени. Употреблять в отварном либо тушеном виде.

При панкреатите говядину можно кушать, но только соблюдая определенную суточную дозу. При обострении болезни и при остром панкреатите мясо должно быть отварным либо паровым, в день можно съесть не больше двухсот граммов. В период ремиссии разрешается кушать говядину тушеную, отварную либо запеченную, но не больше двухсот граммов в день.

При поносе говядину следует измельчить до состояния фарша и приготовить паровые котлетки.

Кроме того, говядину можно кушать при сахарном диабете. Врачи советуют мясо варить и не добавлять различные специи, только поваренную соль и перчик .

Использование в кулинарии

Говядина пользуется огромной популярностью в кулинарии разных народов. На ее основе готовят много разнообразных блюд. Говядину можно поддавать различной кулинарной обработке: жарить, тушить, варить, коптить, готовить на пару и на гриле . Также из мяса делают фарш, которые используют в выпечке, для приготовления котлет и в качестве начинки для пельменей, блинчиков и т. д.

Говядина прекрасно сочетается с овощами, грибами, крупами, фруктами и ягодами. Рекомендуется соединять мясо с красным вином, также этот алкогольный напиток можно использовать в маринаде и во время тушения.

Существует множество кулинарных рецептов приготовления говядины: в кляре, в тесте, в специях, в рулете, с овощами, ягодами, под разными соусами, с грибами. Вы можете самостоятельно экспериментировать с говядиной, получая новые вкусные блюда.

Хоть говядина и считается вкусным и ароматным мясом, но без приправ все же не обойтись. Поскольку данное мясо можно приготовить разнообразными способами, для каждого блюда используются разные специи.

Во время варки в бульон кладут такие приправы для говядины, как зелень, лаврушка, перчик горошком. Эти же специи используются для варки мяса, которое потом пойдет в салаты либо пирожки.

Если готовится суп-харчо, в блюдо следует добавить жгучий перчик, чеснок и хмели-сунели. Вместо хмели-сунели рекомендуется использовать паприку, сельдерей, базилик, петрушку, кориандр, лаврушку, майоран и мяту.

Для жарки мяса опытные кулинары советуют брать такие приправы для говядины, как эстрагон, лук, шалфей, чеснок, розмарин, укроп, чабер, майоран, орегано, базилик, чили, розмарин.

Для тушения говядины лучше всего использовать тимьян, репчатый лук и зелень. Если мясо тушится с овощами и томатом, рекомендуется добавлять майоран, орегано и розмарин. Также иногда в тушеную говядину кладут паприку, шалфей, мяту, иссоп, гвоздику или душицу.

К готовой говядине следует подавать такие соусы, как чесночный, красный, сметанный либо белый. Также готовое мясо хорошо сочетается с горчицей, кетчупом, соевым соусом, смесью из чеснока, укропа и сметаны.

Секреты приготовления

Говядина имеет свои особенности в приготовлении, а потому при создании блюда из такого мяса нужно быть осведомленным о таких секретах:

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то используйте огузок с косточкой, к примеру, плечевую или лопаточную часть. Для борща выбирайте кусочек пожирнее – переднюю часть грудинки.
Если вы выбрали для приготовления голяшку, то учитывайте, что готовится она достаточно долго и для первых блюд ее лучше не использовать.
Если вы решили потушить мясо, то лучше всего покупайте переднюю часть грудинки.
Говядина является достаточно жестким мясом, поэтому рекомендуется использовать различные маринады.
С горячей говядиной лучше подавать рис, картошку и овощи, а холодное сваренное мясо лучше полить сладким соусом.
Чтобы получить наваристый бульон мясо нужно варить в холодной воде. Для сохранения максимального количества веществ, мясо нужно положить в кипящую воду и готовить примерно 1,5 ч.
Если вы купили постный кусочек мяса, чтобы сохранить его нежный вкус рекомендуется нашпиговать или обернуть его соленым салом.
Перед приготовлением говядины рекомендуется заранее достать ее из холодильника, чтобы мясо полежало при комнатной температуре.
Чтобы проверить готовность проколите мясо спицей. Если вытекший сок будет красным, мясо получится с кровью, если розовым – поджарка средняя. Прозрачный сок свидетельствует о хорошо приготовленном мясе.
После приготовления оставьте мясо минут на 10, чтобы соки равномерно распределились, и только потом нарезайте.

Начинающие обвальщики мяса задаются вопросом: «Как правильно резать говядину: вдоль или поперек?» Специалисты данного дела рекомендуют резать говядину поперек волокон и только одним движением.

Также, чтобы говядина была мягкой, ее нужно резать порционными кусочками, которые нужно слегка отбить, а потом смазать горчицей. Через пару часов мясо следует промыть.

Чтобы смягчить говядину, можно воспользоваться несколькими проверенными способами. Первый вариант предполагает замачивание говядины, нарезанной кусочками, в кислом маринаде, который используется для маринации шашлыка. Туда следует добавить уксус.

Также можно во время тушения говядины добавить сметану или майонез, которые придадут мясу сочности и мягкости. Другие кулинары добавляют только соду. Однако такой способ предусматривает использование емкости с высокими стенками, поскольку пищевая сода начинает кипеть при попадании на горячее.

Кроме того, можно сначала говядину отварить, а потом пожарить. Такой способ тоже помогает придать мягкости мясу.

В качестве размягчителя рекомендуется брать киви. Для этого требуется порезать говядину кусочками, а затем перемешать с очищенным фруктом. Ровно через пятнадцать минут мясной продукт необходимо вынуть из фруктов и подвергнуть дальнейшему приготовлению.

Для придания мясу мягкости можно говядину полностью замочить в кефире и положить на ночь в холодильник.

Вином. В глубокую тару опустить кусок говядины, полностью залить красным вином, всыпав розмарина и чабреца. Положить миску с мясом в холодильник на один час. По завершении времени говядину вынуть из вина и дальше готовить.
Горчицей. Для этого требуется обильно смазать говядину горчицей, положить в емкость и отправить в холодильник на пару часов. Затем мясо следует промыть под проточной водичкой и использовать для дальнейшего изготовления деликатеса.
Марганцовкой. Нужно сделать раствор светло-розового оттенка, окунуть туда говядину и убрать в холодильник на сто двадцать минут. Потом продукт необходимо промыть под проточной водичкой.
Ромашковым отваром . Сначала требуется заварить ромашку, после отвар нужно процедить, избавившись от жмыха. Затем в чистый отвар необходимо опустить говядину, всыпать немного сахара и дать постоять приблизительно минут двадцать. Потом мясо нужно промыть в соленой водичке.

При варке солить говядину следует за десять минут до окончания готовки. Если на мясе варится бульон, отвар нужно посолить в начале варки.

При тушении солить говядину необходимо за пятнадцать минут до окончания готовности мяса.

При жарке солить говядину лучше в самом конце, когда на мясе появится золотистая корочка. Если жарятся отбивные, мясо требуется посолить в начале приготовления.

Чтобы определить готовность говядины, необходимо взять острый нож и проткнуть им мясо. Если на месте прокола появится прозрачный сок, значит, говядина готова. Если сок будет мутным, это свидетельствует о том, что мясо еще не сварилось или не прожарилось до конца.

Ниже прилагается видео, как приготовить нежную говядину.

Как вялить?

Вялить говядину можно двумя несложными способами: сухим и в рассоле. Рассмотрим каждый вариант детальнее.

Чтобы завялить говядину сухим способом, сначала требуется взять один килограмм говяжьей вырезки, хорошо вымыть, отрезать жир, сухожилия, пленку, а затем мясо хорошо просушить. Теперь нужно смешать один килограмм поваренной соли с тремя столовыми ложками перчика черного молотого. Затем в глубокую емкость следует высыпать половину перечно-солевой смеси, опустить туда говядину и засыпать оставшейся половиной смеси. Емкость обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на двадцать четыре часа. Теперь понадобится приготовить смесь из различных ароматных специй, в которой будет вялиться домашняя говядина. Нужно размешать чайную ложечку чеснока сушеного с тремя чайными ложечками молотой паприки и со столовой ложечкой прованских трав. Готовой смесью из специй следует натереть все мясо. Далее говяжью вырезку нужно замотать в марлевую ткань, сложенную в несколько слоев, потом завязать любой веревкой и положить в холодильник ровно на четырнадцать суток. При этом ежедневно три раза в сутки мясо нужно будет переворачивать. Через четырнадцать суток вяленая говядина в домашних условиях готова к употреблению.

Другой способ вяления говядины подразумевает вымачивание мяса в рассоле. Для начала нужно подготовить один килограмм говяжьей вырезки: промыть, просушить, убрать жир и пленочку. Затем следует сделать солевой раствор: вскипятить два литра воды, остудить до шестидесяти градусов, после всыпать по столовой ложечке около двухсот граммов поваренной соли и размешать, пока соль не растворится. Теперь нужно опустить в раствор сырое яичко. Если оно плавает, значит, можно приступать к этапу засолки (яйцо следует вынуть). В солевой раствор нужно опустить кусочки говяжьей вырезки, дождаться, пока жидкость остынет, а затем перенести мясо в холодильник примерно на двадцать четыре часа. Через сутки говядину необходимо вынуть из солевого раствора, положить на деревянную доску, под низ мяса подложить ложку, а сверху на мясо поставить гнет, чтобы вышла оставшаяся жидкость. По прошествии пары часов гнет можно снять. Теперь нужно сделать пряную смесь, смешав столовую ложечку горчичного порошка со столовой ложкой молотой паприки, с таким же количеством сушеного чеснока и с одной чайной ложечкой молотого перчика. Готовой приправой обильно натереть говяжью вырезку, затем обмотать мясо марлевой тканью, завязать веревкой и подвесить в холодильнике на четырнадцать суток .

Как запекать?

Запекать говядину можно не только в духовом шкафу, но и в мультиварке. Чтобы запечь продукт в духовом шкафу, советуем воспользоваться фольгой, рукавом, пакетом для выпекания, а также горшочком. Говядина может быть приготовлена цельным куском либо кусочками.

Итак, чтобы запечь сочную говядину в духовке, понадобится маринад для мяса. Требуется соединить пару чайных ложечек горчицы, пять столовых ложечек соуса соевого, по две столовые ложки рисового уксуса и масла оливы и четыре молотые чесночные дольки. В приготовленную смесь окунуть говяжьи кусочки и промариновать на протяжении сорока минут. Теперь нужно обжарить порезанный кубиками лук репчатый с нарезанной кружочками морковью. Через пять минут в зажарку следует добавить сладкий перчик и прожарить еще около двух минут. Замаринованные кусочки говядины также нужно прожарить на сковородке без добавления масла. После жареные овощи следует выложить на противень, а сверху положить мясо и полить ранее приготовленным маринадом, добавив столовую ложечку водички. Противень поместить в разогретый до ста восьмидесяти градусов духовой шкаф примерно на двадцать минут. Затем блюдо следует посыпать тертым сыром (потребуется сто граммов), присыпать измельченным базиликом и кинзой и вновь поставить в духовой шкаф на десять минут.

Если не мариновать говядину, значит, мясо должно выпекаться не меньше двух часов, соблюдая температурный режим (не больше двухсот градусов). Если говядина запекается в рукаве, фольге, времени на выпекание требуется около сорока пяти минут при температуре двести двадцать градусов.

Также в духовке можно запечь мраморную говядину. Для этого следует взять два с половиной килограмма мраморного мяса, вымыть под проточной водичкой, просушить и обмотать нитками. Затем говядину обмазать маслом оливковым (понадобятся три столовые ложки) и натереть любимыми пряностями. Мраморную говядину положить на противень и поместить в духовой шкаф минут на двадцать, разогрев печь до двухсот градусов. По завершении времени мясо необходимо накрыть фольгой, температуру в духовом шкафу снизить до ста шестидесяти градусов и вновь отправить печься говядину приблизительно на два часа. Запеченное мясо мраморной говядины получается достаточно сочным и нежным.

Запечь говядину в мультиварке очень просто. Необходимо взять полтора килограмма говяжьей вырезки, хорошо промыть и просушить. Затем смешать около пятидесяти миллилитров масла оливы с щепоткой поваренной соли, черным молотым перчиком и со смесью молотых итальянских трав. Данным соусом следует смазать мясо и дать пропитаться на протяжении десяти минут. Далее специальную емкость для электроприбора нужно промазать маслом оливы и положить туда кусок говядины, включив программу «Выпечка» и выставив таймер на один час и сорок пять минут. По прошествии шестидесяти минут мясо требуется перевернуть на другую сторону и продолжить выпекание. Как только говядина приготовится, дать ей полежать еще минут двадцать, а после можно резать .

Как засолить?

Засолить говядину в домашних условиях несложно. Необходимо взять мясо (для этого лучше подойдет огузок), тщательно его промыть, просушить и сделать в нем глубокие проколы на расстоянии двух сантиметров. Затем следует натереть говядину двумя столовыми ложечками сахарного песка, вложить в герметичный пакет и отправить в холодильник ровно на сорок восемь часов. В течение этих двух суток мясо понадобится несколько раз перевернуть. Далее требуется сделать такую ароматную смесь. Соединить три столовые ложки соли морской с чайной ложечкой душистого перчика, 1/3 столовой ложечки молотого черного перчика и 1/4 столовой ложки можжевеловых ягод. Ингредиенты тщательно растолочь и перемешать, а затем всыпать не больше восемнадцати граммов нитрита. Полученной смесью следует натереть говяжий огузок, а потом вновь вложить мясо в герметичный пакет и положить в холодильник ровно на шесть суток. После этого говядину нужно достать из пакета, промыть под проточной водичкой, дать полежать примерно два часа, затем опустить в емкость, сверху присыпать пятьюдесятью граммами свежего сала, порезанного кусочками, влить примерно сто миллилитров водички, емкость накрыть фольгой и прикрыть крышкой. Кастрюлю с содержимым отправить в разогретую до ста пятидесяти градусов духовку. Время выпекания зависит от веса мяса. Если говядина весит один килограмм, для готовности ей требуется около полутора часов. Как только огузок пропечется, дать ему остыть примерно три часа, не открывая крышки и не убирая фольгу. После этого говядину нужно обернуть вощеной бумагой, положить в холодильник, а сверху поставить гнет. В таком виде мясо должно пролежать один день. Потом засоленная говядина будет готова к употреблению.

Как пожарить?

Пожарить говядину на сковороде, чтобы она получилась сочной и мягкой, просто. Главное – это знать несколько правил по подготовке мяса к жарке. Говядину нужно тщательно промыть, просушить, убрать пленку и жир. Если хочется приготовить бефстроганов либо другое блюдо, в котором требуются маленькие говяжьи кусочки, мясо следует резать вдоль волокон. Если готовятся стейки, бифштексы, медальоны, говядину нужно нарезать поперек волокон.

Чтобы пожарить сочную говядину, выкладывать кусочки мяса необходимо на очень разогретую сковороду с маслом. Сначала говядина жарится на сильном огне около пяти минут при постоянном помешивании, пока на мясе не появится румяная корочка. После этого огонь нужно убавить и прожарить мясо на протяжении пятнадцати минут . Потом говядину необходимо завернуть в фольгу и дать ей полежать примерно пять минут. Затем можно ставить блюдо на стол.

Пожарить мраморную говядину очень легко. На сковородку вылить масло оливы, добавить раздавленный чеснок (шелуху снимать не требуется) и розмариновые веточки. Через двадцать минут чеснок с розмарином необходимо убрать и положить на сковороду (предварительно разогрев) посоленные и поперченные стейки из мраморной говядины. Каждую сторону жарить не больше двух минут. Затем сковородку убрать с огня и на десять минут прикрыть крышкой, чтобы говядина могла дойти до нужной кондиции.

Как потушить?

Потушить говядину можно несколькими вариантами: на сковороде, в духовке, казане, мультиварке, кастрюле. Но любой способ подразумевает один и тот же принцип приготовления. Чтобы тушеная говядина была мягкой, мясо следует нарезать небольшими кусочками. Далее порезать на кубики лук репчатый, натереть морковь и измельчить две дольки чеснока. Овощи прожарить до золотистого оттенка, а потом добавить к ним говяжьи кусочки и прожарить на сильном огне, пока мясо не примет белый оттенок. Потом нужно добавить немного водички, три столовые ложечки томатной пасты, хорошо помешать и довести до кипения. Когда жидкость закипит, огонь следует убавить до минимума, сковороду либо кастрюлю накрыть крышкой и протушить мясо на протяжении полутора часов. За пару минут до окончания готовки в говядину необходимо положить рубленую зелень.

Чтобы протушить говядину в духовке, требуется сначала обжарить говяжьи кусочки (перед жаркой нужно добавить соль, перец, а затем обвалять в муке) на сильном огне до тех пор, пока на мясе не появится румяная корочка. Затем необходимо сделать зажарку: лук репчатый нарезать полукольцами, морковь измельчить при помощи терки и пожарить до золотистого оттенка около пяти минут, а затем добавить томат и обжарить еще примерно четыре минуты. После этого половину овощей выложить на противень, сверху положить кусочки говядины, потом выложить оставшуюся часть зажарки, лаврушку, душистый перчик и все это залить водичкой. Противень поместить в духовой шкаф и протушить мясо с овощами не менее полутора часов.

Тушить говядину в мультиварке необходимо следующим образом. Один килограмм говядины нарезать кусочками. В специальную тару для электроприбора влить три столовые ложечки масла подсолнечного и положить кусочки мяса, включив программу «Жарка» и выставив таймер на десять минут. Мясо требуется периодически мешать. После этого говяжьи кусочки необходимо промыть водичкой, затем вновь положить в мультиварку, полностью залить водой, всыпать по одной чайной ложечке сухой кинзы, поваренной соли и перчика черного и включить программу «Тушение», выставив таймер на два с половиной часа. За тридцать минут до окончания готовки в блюдо следует добавить нарезанные репчатый лук и морковку.

Тушить мраморную говядину можно так же, как и обычную. Только, когда мясо и овощи обжарятся, их нужно сложить в казан, посолить, поперчить и протушить на слабом огне минут сорок.

Чтобы потушить говядину для ребенка , нужно взять около пятисот граммов говяжьей вырезки, хорошо промыть, просушить, нарезать пластинками и тщательно отбить, чтобы мясо было тонким. Затем кусочки необходимо выложить на сковороду, посолить и обжарить с обеих сторон (на каждую сторону требуется одна минута). Далее кусочки говядины сложить в кастрюльку, добавить примерно пятьдесят граммов масла сливочного, полностью залить водичкой и протушить на протяжении шестидесяти минут при закрытой крышке.

Как сварить?

Чтобы вкусно сварить говядину, в глубокую емкость следует налить водички (на один килограмм мяса требуется полтора литра) и закипятить. Когда жидкость забурлит, добавить резаные овощи (петрушку, морковь и репчатый лучок), а затем опустить в воду говядину. Жидкость вновь закипятить, убрать образовавшуюся пенку. Огонь убавить до минимума и проварить мясо до готовности. В конце варки говядину нужно посолить.

Чтобы сварить говядину мягкой и сочной в мультиварке, необходимо мясо тщательно промыть, убрать пленку, жир, положить в электроприбор и полностью залить водичкой. Выбрать режим «Тушение». Когда жидкость закипит, нужно снять появившуюся пенку. Посолить в конце варки. Говядина готовится до тех пор, пока не станет мягкой.

Варить говядину в скороварке несложно. Для этого требуется опустить в кухонный прибор мясо, полностью залить водичкой и закипятить. Как только жидкость закипит, необходимо убрать пенку и проварить говядину под закрытой крышкой на протяжении пятидесяти минут.

Как сушить?

Сушить говядину в домашних условиях нетрудно, но требуется специальная сушилка. Два килограмма мяса вымыть под проточной водичкой, просушить, порезать тоненькими пластиночками и сложить в глубокую мисочку. В отдельной емкости следует сделать маринад для говядины. Требуется смешать около пятидесяти миллилитров соевого соуса, по две чайные ложечки соли и смеси молотых перчиков, чайную ложечку сахара, лаврушку и щепотку сушеных трав. Затем влить туда около ста миллилитров кипятка и хорошо размешать. Полученным маринадом полить говядину, тщательно помешать, емкость накрыть тарелкой, чтобы она полностью закрывала мясо, и отнести в холодильник, оставив на три дня. После этого говяжьи кусочки следует протереть бумажным полотенчиком и выложить на сушилку, выставив температуру на семьдесят градусов. Сушится говядина на протяжении двадцати четырех часов. Но ее можно будет попробовать только тогда, когда пройдет еще один день.

Как замариновать?

Замариновать говядину для шашлыка на мангале можно таким способом. Мясо нарезать небольшими кусками, всыпать соль и перец (как нравится), всыпать две щепотки кориандра и любые специи, какие нравятся. Затем добавить репчатый лук (потребуется один килограмм), нарезанный полуколечками, влить около пятисот миллилитров масла подсолнечного, хорошо перемешать и отправить в холодильник мариноваться на протяжении двенадцати часов.

Чтобы замариновать говядину для выпекания в духовке, следует кусок мяса хорошо натереть солью и черным перцем (понадобится по одной чайной ложке). Далее требуется сделать маринад, соединив пару столовых ложек горчицы, четыре молотые чесночные дольки и около ста миллилитров газированной воды. Приготовленным маринадом обмазать мясо и положить в холодильник на двадцать четыре часа.

Опытные кулинары советуют мариновать говядину для жарки таким способом. Для маринада следует смешать семьдесят пять миллилитров соевого соуса, тридцать миллилитров винного уксуса, шестьдесят миллилитров масла оливкового, соль и черный перец по вкусу и двести пятьдесят граммов репчатого лука, порезанного полуколечками. В приготовленной смеси замочить говядину и дать промариноваться на протяжении пятнадцати минут. После мясо можно будет жарить.

Чтобы сделать говядину достаточно мягкой и в меру сочной, рекомендуется замариновать мясо для тушения по такому рецепту. Один килограмм мяса смешать с порезанными овощами (морковь и репчатый лук). Теперь необходимо сделать маринад. На его изготовление следует влить в емкость пять стаканов воды, около ста пятидесяти миллилитров уксуса винного, всыпать двадцать четыре грамма сахара, полторы столовые ложечки соли и специи по вкусу. В готовой смеси замочить говядину, сверху на мясо поставить груз и убрать в холодильник для маринования на двенадцать часов.

Чтобы замариновать говядину для гриля, нужно смешать сто миллилитров кетчупа с пятью столовыми ложками вареного кофе и с парочкой столовых ложек бальзамического уксуса. Также нужно добавить специи и соль по вкусу. Маринадом обмазать мясо и перенести в холодильник на сто двадцать минут. После этого говядину следует протереть бумажным полотенцем, чтобы снять излишки маринада.

Вред говядины и противопоказания

Вред говядина может принести при употреблении ее в больших количествах, так как существует мнение, что чрезмерное потребление такого мяса приводит к раку толстой кишки . Научно это не доказано, но лучше не злоупотреблять мясом.

Стоит учитывать, что в говядине содержится холестерин, который при употреблении его в большом количестве, может накапливаться в организме и провоцировать развитие заболеваний сердца, сосудов и кишечника.

Есть в таком мясе пуриновые основания, которые приводят к накапливанию мочевой кислоты, что в свою очередь может привести к образованию мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза. А при наличии указанных заболеваний потребление говядины и вовсе противопоказано.

При злоупотреблении говядина может оказывать такое вредное влияние на организм, как снижение иммунитета.

Люди - разные существа. Одни - всеядные, другие - вегетарианцы, сыроеды, или вообще питаются солнцем. У всех нас свой взгляд на еду, на жизнь, свои пищевые привычки. Я, например, очень люблю мясо, но при этом считаю, что с возрастом его нужно употреблять в меньшем количестве, причем только постные сорта и приготовленные "здоровым способом". А как считаете вы? Во всем этом вам поможет разобраться эта статья, которая расскажет о полезных свойствах говядины.

Говядину, в отличие от свинины и баранины, можно часто встретить в меню диет и в рационе, рекомендуемом диетологами при различных заболеваниях. Чем же так полезно мясо крупного рогатого скота, и всем ли его можно употреблять? Давайте узнаем ответы на эти и другие важные вопросы.

Чем отличаются сорта говядины?

Известно, что говядину принято подразделять на три сорта. К мясу высшего сорта относят грудную и поясничную части туши, бедро, часть туши около таза и верхнюю часть задней ляжки, в этом сорте меньше всего грубых волокон соединительной ткани.

Первый сорт говядины – это пашина, а также плечевые и лопаточные части. Говядиной второго сорта считаются голяшки и шейная часть. Мясо молодых телят выделяют в отдельную категорию, оно так и называется – телятина. Телятина – самое нежное и диетическое мясо, в нем больше всего быстроусваивающихся аминокислот.

Полезные свойства говядины.

Первое, что привлекает в говядине диетологов и приверженцев здорового питания – низкое содержание жира, его в мясе крупного рогатого скота меньше, чем даже в любимой многими курице. Говядина – незаменимый источник коллагена и эластина – важнейших компонентов суставных тканей.

Полезный состав мяса коров и бычков включает витамины группы В, А, С, РР, а также важнейшие для жизнедеятельности минералы: железо, кальций, калий, натрий, цинк, фосфор, магний, медь. Говядина – источник легкоусвояемого белка, необходимого для роста и развития мышц. Примечательно, что при варке ценные белки практически полностью сохраняются в мясе.

Говядина усваивается в организме человека намного быстрее, чем каши, овощи и фрукты. Отварное мясо и бульоны из говядины – первое, что рекомендуют употреблять после операций, больших кровопотерь и тяжелых заболеваний. Коровье мясо способствует кроветворению и повышает уровень гемоглобина, его очень полезно включать в меню при анемии и малокровии.

Калорийность говядины.

Калорийность отварной говядины зависит от сорта, пола и возраста животного и в среднем составляет 180 ккал. Наименьшую энергетическую ценность имеет отварная лопатка, в этой части всего лишь 135 ккал. В отварном окороке в два раза больше килокалорий, чем в лопатке, а в ростбифе – 380 ккал на 100 граммов продукта.

Вред говядины для здоровья.

Как и любой пищевой продут, говядина имеет противопоказания . В составе коровьего мяса много пуринов, а они, как известно, могут спровоцировать подагру, остеохондроз и образование камней в почках. В жирных частях туши содержится много холестерина, способствующего развитию атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

В говяжьем мясе практически нет клетчатки, это существенно затрудняет пищеварение и может стать причиной заболеваний прямой кишки. Для предупреждения неприятных последствий рекомендуется сочетать блюда из говядины со свежими овощами, например, с огурцами, помидорами, капустой.

Что интересного можно приготовить?

На этом блоге вы можете найти целых два оригинальных и вкусных рецепта, а именно: поджарка из говядины и пряная долма . Тушеное, нежное и сочное мясо, обязательно попробуйте!

Когда нужно отказываться от мяса?

Сторонники вегетарианства призывают полностью отказаться от мяса, утверждая, что оно оказывает отравляющее действие на организм и приводит к преждевременному старению. На самом деле, ученые выяснили, что совсем без мяса старение происходит быстрее, причем не только внутреннее, но и внешнее – раньше появляются морщины и портится кожа.
Однако пожилым людям действительно рекомендуется ограничить мясо в своем рационе. Богатая белком пища напрягает печень и почки, большое содержание экстрактивных веществ затрудняет работу кишечника, мясу требуется намного больше времени для переваривания, что приводит к засорению пищеварительной системы.
Полностью лишить себя мяса необходимо при некоторых хронических заболеваниях почек, требующих избегания белковой пищи. Исключить мясные блюда из красного мяса необходимо при повышенном холестерине, в этом случае предпочтение лучше отдавать телятине и курице.
Мясные бульоны тоже нельзя назвать безобидной пищей, они противопоказаны людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвой желудка. Жаренное мясо противопоказано при заболеваниях печени, а жирные кусочки могут быстро привести к ожирению.
Возраст, когда уже нельзя употреблять мясо , назвать сложно – все зависит от особенностей организма. Но после 40 лет людям, незанимающимся физической работой, рекомендуется есть мясо не чаще трех раз в неделю, а после 60 лет – один раз.

Узнали ли вы что-то новое о полезных свойствах говядины? Пишите в комментариях, пообсуждаем!